Boeuf a la Bourguignonne - мясо по-бургундськи

Отже, зараз тут буде страва, про яку я десь рік тому сказала «та ні в жисть!», і час плине, все міняється, і от я читала «Джулі і Джулію» і зрозуміла, що це якийсь непорядок, «Mastering the Art of French Cooking» стоїть на поличці, а я ще не зготувала мясо по-бургундськи.

Приготування

Починаємо з того, що вмикаємо піч грітися до 230 С. Відтак ріжемо м'ясо на кубики 4х4 як вийде, насправді, бекон на смужечки, чистимо і краємо цибулю і моркву.



У великому сотейнику смажимо бекон 2-3 хвилини, поки він не набуде легкого золотавого відтінку. Перекладаємо його в миску. У суміші беконового жиру у олії смажимо м'ясо, яке обов'язково має бути сухим, інакше не зарум'яниться, смажимо невеликими порціями з усіх боків (у мене це зайняло 4 підходи), викладаємо в миску до бекону. У жирі, який лишився, обсмажуємо до золотавості цибулю і моркву.



Повертаємо до овочів м'ясо і бекон, солимо, перчимо, перемішуємо, притрушуємо борошном, добре перемішуємо і ставимо на 4 хвилини у розжарену піч. Дістаємо, перемішуємо, знову у піч на 4 хвилини. Зменшуємо жар до 160С. Наливаємо в сотейник вино і доливаємо бульйон так, щоб м'ясо було заледве вкрите рідиною. Додаємо чебрець, розчавлений часник, томатну пасту, розмішуємо і доводимо до кипіння на плиті. Накриваємо сотейник кришкою і відправляємо у піч на 2,5-3 години. Поки м'ясо доходит до кондиції, готуємо гриби і цибулю.



Очищуємо перлинні цибулинки і смажимо їх на середньому вогні в маслі, помішуючи, поки вони не будуть золотаві. Гриби смажимо на суміші олії і масла, дуже, дуже гарячих, а гриби повинні бути сухі, інакше вони пустять сік і не матимуть скоринки. Відкладаємо поки не дійде м'ясо. Це буде тоді, коли його легко буде розібрати на волокна виделкою.
Дістаємо сотейник, викладаємо його вміст у великий друшляк. Миємо сотейник, перекладаємо м'ясо назад, викладаємо туди ж гриби і цибулинки, а рідину, яка зцідилася, виварюємо до стану густого соусу. Коли вам здаватиметься, що він вже достатньо густий, заливаємо ним м'ясо, перемішуємо і прогріваємо ще 3-4 хвилини. Все, подаємо з гарніром і свіжою зеленою.

Фух. Це вимагає певних зусиль, але результат… З так-собі м'яса виходить фантастичне, ситне і смачне рагу, цієї порції вистачить на 6-ьох з головою, і зготувати його можна заздалегідь, а Джулія зазначає, що настояне і розігріте воно ще смачніше. Bon apetit!

Повернутись на початок рецепту "Boeuf a la Bourguignonne - мясо по-бургундськи"