Лазанья Болоньєзе

Дуже давно занесла доля автора рецепту, Тусю, в славному місті Санкт-Петербург на майстер клас Італійського кухаря. З якою гіркотою він розповідав про те, що навіть в Італії, в багатьох хороших закладах не уміють готувати лазанью. І що люди, один раз спробувавши «неправильну» страву, назавжди зберігають негативне до неї ставлення. Він запропонував рецепт своєї бабусі, яка готувала лазанью так, як готувала її бабуся. Правильна лазанья складається з болоньєзе, бешамеля і тіста. Ось зараз і займемося усім цим. Але передусім:
Основні правила в приготуванні лазаньї від італійського кухаря:

• Лазанья повинна складатися з не менше семи шарів тонко розкоченого тіста.
• Форма вкривається тістом так, щоб начинка була закутана.
• Соусом листи промащуються не товстим шаром.
• Соуси викладаються один на інший.
• Сиру не жаліти.

Ну і мої доповнення: якщо не хочете зіпсувати страву — фарш готуйте самі.

Приготування:

Можете зараз і говорити що так ні в якому разі не можна, але…
Починаємо приготування лазаньї з соусів.

Приготування соусу Болоньєзе :
На пательні обсмажуємо цибулю-моркву-селеру, додаємо фарш і готуємо на сильному вогні, розминаючи вилочкою/ложечкою і помішуючи, поки не почне шкварчати.
Збавимо жар. Наливаємо вино і випаровуємо 5-10 хвилин. Якщо томати неочищені, то виливаємо в сито, очищаємо від шкірки. Можна і блендером подрібнити, можна просто пальчиками порвати на шматочки. Різниці, на мій погляд, немає. І відправляємо в сковорідку разом з їх власним соком.
Помішаємо-помішаємо і пасту томатну додамо.
Тепер солимо-перчимо, і залишаємо тушкуватися до фінального дійства (увесь час приготування соусу приблизно 1 годину). А базилік з часничком покладемо в самому кінці варіння.

Приготування соусу Бешамель:
Виливаємо молоко в каструльку, насипаємо все в рівних кількостях: цибульку, лавровий лист, перець, і доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню і закриваємо кришкою. Постоїть 10 хвилин. Процідити через сито використовувати далі будемо тільки молоко.
У пательні на середньому вогні розпускаємо масло. Муку в нього. Якщо кашка не вийшла — сміливо додаємо масло. Смажимо усе як слід, до золотистого кольору, помішуючи. Тепер починаємо вливати молоко на пательню порціями, через сито вимішуючи як слід вінчиком і кожного разу доводячи до кипіння і кремо-подібного стану. Поварити небагато, головне, щоб як згущене молоко соус був. Тепер горіх мускатний йде ділитися з соусом смачним ароматом. Пробуємо на сіль, якщо треба солимо. Накриваємо щільно кришкою, що б пінка не утворилася, і в сторону.
Болоньєзе продовжує тушкуватися.

Тісто:
Можна і готові пласти купити, але ми не шукаємо легких шляхів, нам лінь.
Італійський кухар переконливо не порекомендував додавати в тісто рослинну олію при приготуванні лазаньї, аргументуючи тим, що масло перешкодить просочитися тісту соусами. Я вірю Маестро, а ви вирішуйте самі.
Насипаємо трохи борошна, туди яйця, сіль, розмішуємо. Підсіваючи борошно, замішуємо тісто. Як тільки перестає липнути до усього, закінчуємо. Потрібно обсипати борошном і в плівку на 30 хвилин.

Бешамель тушкується — пам'ятаєте? Самий час часник з базиліком покласти — бешамель готовий.

Тепер велику каструлю з водою на плиту, і чайник повний приготувати, при необхідності — закип'ятимо, щоб в каструльку додати, коли тісто для лазаньї варитимемо.
Приготуємо деко.
Тісто ділимо на 10-12 шматочків. Кожний тоненько розкочую, рясно посипаючи борошном, за розміром форми. Потім перекладаю пласт, нехай відпочиває, просіюю борошном і беруся за наступний. Прикривати готовий пласт не потрібно, якщо посохне — навіть краще і так усі шматочки…
А!!! Сир не натерли!!! на велику терочку його…

Що маємо?

1. Болоньєзе з ложечкою столовою.
2. Бешамель з ополоником невеликим.
3. Сир натертий.
4. Форма сяє.
5. Тісто розкачано.
6. Вода кипить, чайник відразу включимо.
7. Тазік з холодною водою готовий (варене тісто охолоджувати).

Потрібно порізати пласти. Я їх добре борошном пересипала, тому відразу оптом порізала. Якщо сумніваєтеся, то не ризикуйте — по одному ріжте. Я на чотири частини порізала, але зручніше на 6-ть, а то злипалися іноді при варінні, потім розклеювала.
Кидаємо шматочки тіста в киплячу підсолену воду, акуратненько, щоб не згорталися і не злипалися виймаємо через хвилинку і відразу в холодну воду, потім в сито — стекти. Відварили 4 четвертинки? Припиняємо варінням…
По дну форми розмащуємо декілька ложок болоньезе. Беремо ножиці, і закриваємо усю форму тістом, викроюючи необхідні шматочки, обов'язково залишаємо «вуха з тіста», будемо потім за них брати лазанью.
Тепер у вигляді п’ятірочки на гральному кубику шльопаємо болоньезе, розмазуємо.
Згори зигзагами наливаємо бешамель.
Сиром простеньким, услід пармезаном присиплемо.
Тепер знову тісто варимо, охолоджуємо, стікає. Складаємо і соус болоньєзе, бешамель, сир і так далі.
Можна, звичайно, відразу усе тісто відварювати, але мені не зручно було, варила частинами.
І поїхали… тісто-соуси-сир-тісто-соуси-сир.
Останній шар тіста викладаємо прямокутником, краї, що звішуються з форми, завертаємо всередину, намащуємо на них і по верх болоньєзе, бешамель, усе щедро посипаємо, що залишилося сиром, спочатку простеньким, потім пармезаном.
Тепер усю цю красу відправляємо в розігріту до 180-200 градусів духовку хвилин на 40.
Після того, як наша краса приготується, вийняти з духовки і чекати хвилин 30, не різати. О! це найскладніше! А тепер відрізуємо шматочок більший, смачніший, і…
Смачного!

Повернутись на початок рецепту "Лазанья Болоньєзе"