Вторые блюда из субпродуктов

Субпродукты, они же потроха, знакомы человечеству с древних времен, и блюда из них найдутся во всех кухнях мира. Рецепты шотландского хаггиза, грузинского кучмачи, французского фуа-гра уже стали достоянием мировой культуры. Блюда из субпродуктов отличаются от мясных низкой ценой и более высоким содержанием минералов, аминокислот. Опытная хозяйка знает, как применить на кухне внутренние органы, кости и хвосты.



Количество блюд, которые готовят из потрохов, огромно. То, что готовят из мяса, из субпродуктов получается не хуже: рагу, жаркое, бульон, колбасы, котлеты. Также из субпродуктов делают заливное, холодец и паштет, начинки для пирогов и пирожков.



Правила приготовления субпродуктов



Приготовление блюд из субпродуктов требует знания нескольких секретов и тонкостей, которые помогут улучшить вкус приготовленной пищи и обезопасить себя. Чаще используются в кулинарии печень, почки и желудки. Часто хозяйки жалуются на неприятный привкус и запах от этих ингредиентов. Это природные фильтры организма животного, так что ничего удивительного. Для удаления неприятных запахов органы следует тщательно промывать, а остатки вредных веществ обезвреживать, вымачивая субпродукты в подкисленной воде или молоке.



Для приготовления блюд из субпродуктов выбирайте свежие потроха молодых животных. Внутренние органы не успевают накопить много токсинов, стать жесткими, и блюда из них вкуснее. Свежие субпродукты приятно пахнут, не оставляют лужиц, а цвет у них ровный и яркий.



От размера животного тоже зависят вкусовые качества его внутренностей и время их приготовления. Куриная печень нежнее и мягче кроличьей, а кроличья – свиной или говяжьей. Не забывайте, что печень, почки, сердце и желудки, в отличие от мясных блюд, становятся жесткими, если продукт готовили дольше необходимого.



В рецептах блюд из субпродуктов используются как деликатесные язык и мозги, так и уши, хвосты и ножки. Множество способов приготовления позволит разнообразить рацион.



С какими ингредиентами сочетаются субпродукты? Все виды блюд из потрохов вкусны со свежими овощами и зеленью. Кроме того:



1.Печень, как и почки, сочетается с тушеными овощами, зеленью, яблоками. Соусом послужат сливки, сметана или бульон. Блюда из печени не требуют специального гарнира, подавайте их как с крупами и пастой, так и с картофелем или салатами.

2.Сердце и легкие готовятся дольше, чем почки и печень, а подают их в томатном, ягодном или винном соусе. Чаще сердце тушат целиком или кусочками либо запекают. Легкие отваривают перед использованием в фарше, перед тушением, ведь это позволяет размягчить неподатливый ингредиент.

3.Язык отваривают или запекают с травами, чесноком, подают нарезанным, под соусом или сбрызнув лимонным соком. Перед приготовлением язык следует замочить, чтобы размягчить мясо.