Мус-паштет з курячої печінки

Паштет (по-французьки читається «пат'е») — страва з м'ясних, рибних або інших продуктів, протертих до пастоподібного стану. Це точне визначення сучасного українського терміну «паштет». У Франції словом pâté (а в дореволюційній Росії — словом «пастет» або «пашкет») спочатку називали листковий пиріг з начинкою з дрібно рубаного м'яса, птиці або риби, а petit pâté — маленькі закриті пиріжки з листкового тіста. І тільки значно пізніше так стали називати і самостійну страву, в яку перетворилася начинка такого пирога, хоча до цих пір багато pâté готують саме в тісті і запікають у духовці — наприклад, pâté en croute (Пате-ен-кріють — буквально: «паштет в кірці „).
Муси — ще один винахід невтомних французів.
Мус — не обов'язково десертна страва, у французькій кухні так називають будь-яку збиту, повітряну страву. Наприклад, для приготування мусу з телячої печінки (mousse au foie veau) розтертий печінковий фарш збивають з коньяком, вершками і яєчними білками і подають з грибним або іспанським соусом (sauce espagnole). Не менш відомі у Франції mousse de volaille (курячий мус), mousse de veau (мус з телятини) і mousse de sole (мус з морського язика). А ельзаський мус (або пюре) з гусячої фуа-гра — mousse de foie gras, або puree de foie gras — вважається одним з визнаних делікатесів у всьому світі.

Трохи коньяку робить цей курячий паштет абсолютно особливим. Якщо відварювати (а не обсмажувати) курячу печінку з овочами і пряними травами, то жирів в паштеті буде небагато. Щоб скоротити кількість калорій, додайте замість масла м'який вершковий сир.

Приготування

Курячу печінку, цибулю, часник і пов'язану в пучок зелень («букет гарні»): петрушка, чебрець і лавровий лист, покладіть в каструлю і повільно доведіть до кипіння в невеликій кількості води або бульйону. За необхідності знімайте піну з поверхні, потім зменшіть вогонь і готуйте на повільному вогні 5-8 хв., поки печінка не звариться, залишившись трохи рожевою в центрі, якщо її розрізати.

Злийте воду і вкиньте «букет гарні». Перекладіть печінку, цибулю і часник в кухонний комбайн. Додайте 1 ст. л. сиру, оцет, коньяк і збивайте до утворення однорідної маси, додавши, решту ½ ст. л. вершкового сиру, якщо це необхідно для більш легкої текстури. Додайте спеції за смаком, потім перемішайте з перцем горошком.

Перекладіть ложкою паштет в сервіровочну тарілку або порційний горщик. Зверху додайте подрібнену петрушку. Щільно прикрийте плівкою, охолоджувати мінімум 4 год, але переважніше залишити на ніч.
  Перед подачею зігрійте до кімнатної температури. Подавайте з гарячими тостами.

Повернутись на початок рецепту "Мус-паштет з курячої печінки"