Мусс-паштет из куриной печени

Паштет (по-французски читается «пат'э») — кушанье из мясных, рыбных или иных продуктов, протертых до пастообразного состояния. Это точное определение современного русского термина «паштет». Во Франции словом pâté (а в дореволюционной России — словом «пастет» или «пашкет») первоначально называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, а petit pâté — маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. И только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо, в которое превратилась начинка такого пирога, хотя до сих пор многие pâté готовят именно в тесте и запекают в духовке — например, pâté en croute (патэ-эн-кроют — буквально: «паштет в корке»).
Муссы — еще одно изобретение неутомимых французов.
Мусс — не обязательно десертное блюдо, во французской кухне так называют любое взбитое, воздушное блюдо. Например, для приготовления мусса из телячьей печени (mousse au foie veau) растертый печеночный фарш взбивают с коньяком, сливками и яичными белка-ми и подают с грибным или испанским соусом (sauce espagnole). Не менее известны во Франции mousse de volaille (куриный мусс), mousse de veau (мусс из телятины) и mousse de sole (мусс из морского языка). А эльзасский мусс (или пюре) из гусиной фуа-гра — mousse de foie gras, или puree de foie gras — считается одним из признанных деликатесов во всем мире.

Немного коньяка делает этот куриный паштет совершенно особенным. Если отваривать (а не обжаривать) куриную печень с овощами и пряными травами, то жиров в паштете будет немного. Чтобы сократить количество калорий, добавьте вместо масла мягкий сливочный сыр.

Приготовление

Куриную печень, лук, чеснок и связанную в пучок зелень («букет гарни»): петрушка, тимьян и лавровый лист, положите в кастрюлю и медленно доведите до кипения в небольшом количестве воды или бульона. По необходимости снимайте пену с поверхности, затем убавьте огонь и готовьте на медленном огне 5–8 мин., пока печень не сварится, оставшись немного розоватой в центре, если ее разрезать.

Слейте воду и выбросите «букет гарни». Переложите печень, лук и чеснок в кухонный комбайн. Добавьте 1 ст. л. сыра, уксус, коньяк и взбивайте до образования однородной массы, добавив оставшуюся ½ ст. л. сливочного сыра, если это необходимо для более легкой текстуры. Добавьте специи по вкусу, затем перемешайте с перцем горошком.

Переложите ложкой паштет в сервировочную тарелку или порционный горшочек. Сверху добавьте измельченную петрушку. Плотно прикройте пленкой, охлаждайте минимум 4 ч, но предпочтительнее оставить на ночь.
Перед подачей согрейте до комнатной температуры. Подавайте с горячими тостами.

Вернуться к началу рецепта "Мусс-паштет из куриной печени"