Котлета по-київськи (майже класичний спосіб приготування)

Отже, третя, остання в моєму меню — три страви з однієї курки, але найсмачніша і гідна № 3 «Котлета по-київськи»! Обмовлюся заздалегідь, що традиційний спосіб подачі котлети на крутоні — обсмажені у фритюрі сухарики з білого хліба без скоринки, у супроводі класичного складного гарніру: моркви в молочному соусі Морешаля, прокип'яченого зеленого консервованого горошку, відвареного рису і смаженої картоплі «пай» (нарізана тонкою соломкою і вкачана в картопляному крохмалі), я порушила, але наділа на кісточку папильотку з повітряного паперу, за яку котлету потрібно зняти з крутону і покласти на тарілку. Трохи історії:

Як з'явилася котлета по-київськи.

На початку ХХ століття в Нью-Йорку емігранти з Києва покрили славою котлету. Звідси і ностальгічні назви латиницею Chicken Kiev, або іноді зустрічається Tsiplenok po-kievski. Місцем народження котлети по-київськи історія називає ресторан готелю «Континенталь» на вулиці Миколаївській (нині Городецького). У готелі розташовувався штаб гетьмана Скоропадського, і його офіцерам подавали страву під назвою «котлета де-воляй по-київськи».
Популярні французькі рецепти: курячі котлети на кісточці де-воляй (cotelettes de volaille) і фарширована грудка кордон-блю (Poulet Cordon Bleu). Однак, смак цієї кулінарної новинки і гетьману, і його свиті вже був знайомий по Купецькому клубу Петербурга. Там приблизно в 1910-1915 роках придумали ново-михайлівську котлету, якій дали назву на честь Михайлівського палацу, розташованого поблизу від клубу. Відомий кулінарний теоретик Вільям Васильович Похльобкін писав: «Ці котлети були типово „вигаданою“ стравою, спеціально потурати примхам смаку заможних і розбещених замовників поєднанням натуральної, цільної, немолотої сировини з європейської та східної технологією його обробки. Це був гібрид міжнародної кухні, страва, не відома ні французам, ні німцям, ні росіянам, ні східним кулінарам ».

Приготування

Обробити курку вирізавши куряче філе разом з крильцями, які обрізати до «ліктьового» суглоба.

Розділити філе на 2 половинки, а кожну половинку розділити на велике і мале філе, надрізати сухожилля на великому філе в декількох місцях, а з малого видалити. Зачистити кісточку від м'яса.

Помістити філе в харчову плівку і злегка відбити, обережно розкачати за допомогою качалки.

Готове філе посолити і поперчити, відступивши трохи від кісточки помістити вершкове масло (змішаного із зеленню петрушки та замороженого), накрити його малим філе.

Починаючи з цього ж краю скрутити котлету підвертаючи боки, щоб при смаженні не витекло масло.

Готова котлета в ідеалі має форму ялинової шишки.

Обваляти котлету в борошні.

Занурити в яйці.

Запанірувати в сухарях, притискаючи їх руками, помістити в холодильник хоча б на 1 годину, щоб охолодити котлету перед вторинним паніруванням.

Охолоджену котлету знову занурити в яйце.

І вдруге запанірувати в сухарях, добре і щільно притискаючи їх до поверхні котлети.

Смажити у великій кількості добре нагрітої олії до рум'яної скоринки, потім помістити на 5-7 хвилин в нагріту до 190-200 ℃ духовку і відразу ж подавати до столу!

Гарнір:
Картоплю розрізати на 4 частини і перемішавши з олією запікати в добре прогрітій до 200 ℃ духовці.


Готову картоплю посолити і поперчити. Сервірувати з разносолами.
Смачного!

Повернутись на початок рецепту "Котлета по-київськи (майже класичний спосіб приготування)"