Котлета по-киевски (почти классический способ приготовления)

Итак, третье, последнее в моём меню — три блюда из одной курицы. но самое вкусное и достойное № 3 «Котлета по-киевски»! Оговорюсь заранее, что традиционный способ подачи котлеты на крутоне — обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки, в сопровождении классического сложного гарнира: морковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель «пай» (нарезанный тонкой соломкой и обваленный в картофельном крахмале), я нарушила, но надела на косточку папильотку из воздушной бумаги, за которую котлету нужно снять с крутона и положить на тарелку. Немного истории:

Как появилась котлета по-киевски.

В начале ХХ века в Нью-Йорке эмигранты из Киева покрыли славой котлету. Отсюда и ностальгические названия латиницей Chicken Kiev, или иногда встречающееся Tsiplenok po-kievski. Местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы «Континенталь» на улице Николаевской (ныне Городецкого). В отеле располагался штаб гетмана Скоропадского, и его офицерам подавали блюдо под названием «котлета де-воляй по-киевски».
Популярные французские рецепты: куриные котлеты на косточке де-воляй (cotelettes de volaille) и фаршированная грудка кордон-блю (Poulet Cordon Bleu). Однако, вкус этой кулинарной новинки и гетману, и его свите уже был знаком по Купеческому клубу Петербурга. Там примерно в 1910-1915 годах придумали ново-михайловскую котлету, которой дали название в честь Михайловского дворца, расположенного поблизости от клуба. Известный кулинарный теоретик Вильям Васильевич Похлебкин писал: «Эти котлеты были типично „измысленным“ блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам».

Приготовление

Разделать курицу вырезав куриное филе вместе с крылышками, которые обрезать до «локтевого» сустава.

Разделить филе на 2 половинки, а каждую половинку разделить на большое и малое филе, надрезать сухожилие на большом филе в нескольких местах, а из малого удалить.Зачистить косточку от мяса.

Поместить филе в пищевую плёнку и слегка отбить, осторожно раскатать с помощью скалки.

Готовое филе посолить и поперчить, отступив немного от косточки поместить сливочное масло (смешанного с зеленью петрушки и замороженного), накрыть его малым филе.

Начиная с этого же края скрутить котлету подворачивая бока, чтобы при жарке не вытекло масло.

Готовая котлета в идеале имеет форму еловой шишки.

Обвалять котлету в муке.

Окунуть в яйце.

Запанировать в сухарях, прижимая их руками, поместить в холодильник хотя бы на 1 час, чтобы охладить котлету перед вторичной панировкой.

Охлаждённую котлету опять окунуть в яйце.

И вторично запанировать в сухарях хорошо и плотно прижимая их к поверхности котлеты.

Жарить в большом количестве хорошо нагретого растительного масла до румяной корочки, затем поместить на 5-7 минут в нагретую до 190-200℃ духовку и сразу же подавать к столу!

Гарнир:
Картофель разрезать на 4 части и перемешав с маслом запекать в хорошо прогретой до 200℃ духовке.


Готовый картофель посолить и поперчить. Сервировать с разносолами.
Приятного аппетита!

Вернуться к началу рецепта "Котлета по-киевски (почти классический способ приготовления)"