Торт "Малинова ейфорія"

Незвичайно смачний і ніжний торт, що складається з мигдального бісквіта джоконда, малинового мусу і малинового желе від знаменитого японського кондитера Хедемі Сегін і моїм доповненням у вигляді шоколадної дзеркальної глазурі і шоколадних прикрас — подарунок усім закоханим на день Св. Валентина!

Приготування

Малинове желе:

Приготувати напередодні.
Желатин замочити в холодній воді. Нагріти 100 гр малинового пюре і розчинити в ньому цукор і віджатий набряклий желатин.

Помістити у форму 25 см в діаметрі застелену харчовою плівкою. Дати застигнути і заморозити.

Бісквіт джоконда:
Краще приготувати напередодні, щоб дати бісквіту «дозріти».
Змішати мигдалеве борошно з цукровою пудрою. Якщо у вас немає мигдальної муки можна приготувати її самим — очищений мигдаль і цукрову пудру пробити разом в блендері.
Додати білок (40 гр.), жовток і збити до пишної однорідної маси, потім додати в 2 прийоми борошно і перемішати методом складання — знизу вгору і по колу.

Білки (50 гр.) збити з цукровою пудрою до стійких піків і в три прийоми з'єднати з мигдально-борошняної сумішшю методом складання — знизу вгору і по колу.

Так виглядає готове бісквітне тісто.

У заздалегідь підготовлену форму, дно якої застелити пекарським папером помістити приблизно 1/3 частина тіста (шар товщиною не більше 1 см.) і випікати в прогрітій до 220℃ духовці 8-10 хв до золотистого кольору. Дати охолонути і звільнити від форми.

Решту бісквітного тіста розподілити тонким шаром на деку (25х35) застеленому пекарським папером і розділивши його подумки (можна і нанести ножем тонкі смужки) на 4 частини нанести похилі смужки з джему, який помістити в кулінарний шприц (кульок) з дуже тонкої трубчастою насадкою.

Випікати в прогрітій до 220 ℃ духовці 8-10 хв до золотистого кольору. Готовий бісквіт остудити. Нехай вас не лякає, що смужки з джему розпливлися, у міру дозрівання бісквіта вони стиснуться.

Остиглий і «дозрілий» бісквіт розрізати на смужки висотою 4,5 см і довжиною, яка буде відповідати довжині обсягу кільця (форми), в якій буде збиратися торт (у мене розсувне кулінарне кільце 28 см в діаметрі) і дуже рясно посипати цукровою пудрою, щоб смужки з джему не прилипли до форми.

Розмістити бісквітні смужки по колу форми (малюнком до форми), на дно помістити круглий бісквіт. Бісквіти поміщені в форму просочити сиропом.


Малиновий мус:

Приготувати італійську меренгу. Помістити воду і цукор в каструльку і варити до температури 117 ℃, якщо немає термометра, то до м'якої кульки. Капнути сироп на тарілку і давши охолонути спробувати руками або крапнути в склянку з холодною водою — видно як плаває кулька.

Паралельно збиваємо вінчиком білки в густу піну. Готовий сироп тонюсенькою цівкою ввести в білки не перестаючи їх збивати вже міксером, бити поки меренга не охолоне, вона повинна вийти гладенька.

Збити вершки до стійких і м'яких піків.

Нагріти трохи малинового пюре і розвести в ньому заздалегідь замочений у холодній воді і віджатий желатин, з'єднати з рештою пюре і розмішати.
З'єднати за допомогою лопатки і в три прийоми, додаючи частинами і перемішуючи — пюре, вершки і меренгу.

Мус повинен бути добре перемішаним до однорідної суміші.

Заповнити форму мусом до половини бокового бісквіта. Поставити в холодильник на 20 хвилин.

На злегка застиглий мус помістити малинове желе.

Зверху заповнити рештою мусу і поставити в холодильник на 3-4 години.

Приготувати дзеркальну глазур:
Нагріти воду, цукор і мед до кипіння, варити 2 хвилини, зняти з вогню, додати згущене молоко і шоколад, добре перемішати, не піднімаючи високо лопатку, щоб не утворювалися бульбашки повітря.

Остудити і вилити на застиглу поверхню торта, не розправляти! Глазур повинна розтектися сама! Помістити торт в холодильник.


Прикраса:

Спіралі:
Нанести розтоплений шоколад на силіконову стрічку. Зробити борозенки за допомогою спеціального гребінця або виделки.

Згорнути спіраллю і помістити в холодильник, звільнити від стрічки безпосередньо на торт.

Чіпси:
Нанести розтоплений шоколад на силіконову стрічку зафіксовану на вигнутій поверхні (у мене скалка) дати застигнути в холодильнику. Звільнити від форми безпосередньо перед подачею, прогрів її боки гарячим феном.

Прикрасити торт малиною, листочками м'яти, шоколадними чіпсами і спіралями.

Готовий торт:


Торт розрізати на порції гострим ножем, який занурити в окріп і витерти насухо!
Пригощайтесь!

Повернутись на початок рецепту "Торт "Малинова ейфорія""