Сусі-тирани

Про те, якими мають бути справжні сусі і моду на деспотів.

Якщо ви навідали нью-йоркський сусі-бар „Сасабуне”, чи „Сусі Нодзава” у Лос-Анджелесі чи „Сава Сусі” у Саннівейл, що у Каліфорнії, ось вам кілька порад. Не намагайтеся зробити замовлення – шеф-кухар сам вирішить, що ви їстимете. Соєвий соус додавайте на власний ризик. І не просіть каліфорнійських ролів, інакше вас можуть погнати під три чорти.

Ви потрапили до володінь сусі-тиранів – висококласних кухарів, які подають лише те, що хочуть, як хочуть і кому хочуть. Часто-густо вони розставляють ці правила надрукованими всюди по своїх ресторанах. Деякі з кухарів зазнали слави, виганяючи клієнтів, якщо ті їм не догодили.
Джері-Айн Ґаул вперше зустрілася з деспотом сирої риби у серпні в „Іно”, що у Сан-Франциско. Спочатку вона намагалася додати соєвий соус до салату з водоростей. Велика помилка. Шеф-кухар Нобору Іное нагримав на неї: „Ні, ні, ні! Жодного соусу!” Потім вона, відчайдушно, зішкребла васабі з сусі, бо не любить гострої їжі. За словами Джері, кухар відповів, що васабі там потрібен, тому їй довелося скоритися і проковтнути рибу, як була. „Я так нервувала, що розхлюпала місо-суп,” – жаліється пані Ґаул, яка заплатила 75 доларів за страви на двох, і це без урахування напоїв і чайових.

І здавалося б, заклади з таким неприязним сервісом мали би занепадати, та навпаки: за дверима ресторанів цих сусі-самодурів вишикуються черги охочих туди потрапити. Деякі з власників розширюють свої володіння за рахунок нових закладів, а їхні колишні співробітники відкривають ресторани й собі, привносячи у них деякі засади своїх суворих босів.

Кожен сусі-диктатор має власні вибрики, але є у них певні спільні риси. Більшість із них не дозволяє відвідувачам робити замовлення. Замість цього клієнт повинен їсти те, що подасть йому кухар, ця традиція зветься „омакасе” – японський вираз, що у вільному перекладі означає „повір кухарю”. Вони особливо не люблять гострих ролів з тунцем, які зазвичай роблять зі шматочків сирого тунця, майонезу і притрушують гострим перцем. Ці деспоти вважають, що такі роли винайшли винятково для того, щоб приховати смак недоброї риби. Майже всі вони зневажають всюдисущі каліфорнійські роли, адже це не просто новомодний американський винахід, що поєднує авокадо й огірок, але й рол з крабовими паличками – знущання над кухарем, який витратив стільки часу і грошей, щоб отримати справжні дари моря.

У Лос-Анджелесі, на цій сприятливій для суші-деспотів землі, одним з найбільш рейтингових ресторанів за версією місцевого оглядача „Заґат” є „Сусі Нодзава”. В описі цього закладу зазначено: „у порівнянні з поведінкою Кадзунорі Нодзави суп „Нацист” видається ґречним”.
Дев’ятнадцятирічна студентка Джиліан Касімов відвідала цю місцину у серпні, і подумала, що їй минеться прохання, яке пан Нодзава ніколи б не виконав у своєму головному ресторані – вона попросила ще „смачного соусу пондзу”. Відповідь офіціанта була миттєвою і обговоренню не підлягала: „У Нодзава ніколи не подають додаткового соусу”.

Усе впертішу поведінку сусі-диктаторів можна частково пояснити високими цінами на пальне. Шеф-кухарі кажуть, що вартість тунця і жовтохвостика підвищилась на 30-50% у порівнянні з цінами дворічної давнини, а все через здорожчання пального, яке робить риболовлю у далекому морі і транспортування риби іще більш витратними. У той же час зменшення чисельності риби по всьому світі змушує кухарів іще більш пристрасно ставитися до приготування сусі в їхньому найпростішому і недоторканому виді.
„Цією рибою завжди ласувати не вдасться”, — каже про блакитного тунця і морські вушка, кількість яких невпинно зменшується, Нобі Кусухара, шеф-кухар і власник „Сусі Сасабуне” у Лос-Анджелесі. Він заявляє, що не додаватиме до сусі ні майонезу, ні інших нетрадиційних складників, які забиватимуть смак риби, навіть якщо відвідувачі благатимуть про це. Двоє колишніх працівників пана Кусухари відкрили у Нью-Йоку і Гонолулу заклади „Сасабуне”, які прикрашає напис „Сьогоднішня фірмова страва – Довірся мені”.

Спілкування з американськими відвідувачами, які й гадки не мають про давні традиції японської кухні, може доводити деяких кухарів до сказу, каже Енді Мацуда, директор „Інституту сусі-кухарів”, кулінарної школи у Лос-Анджелесі. Замовити у традиційному сусі-барі роли зі смаженим крабом, це все одно, що прийти у гості до бабуні на День Подяки і побачити на столі піцу. А топити сусі в соусі – це те саме, що поливати кетчупом страву у тризірковому ресторані. Інші недолугості, типу замовлень супу-місо перед іншими стравами, лише додають розпачу кухарям.

Одначе деякі з шеф-кухарів зазначають, що суворе наслідування традицій ще й вирізняє заклад на тлі ринку, який все росте й росте. Чиказька консультаційна компанія „Техномік” зазначає, що нині у США налічується близько 9700 японських ресторанів, у порівнянні з 7800 десятьма роками раніше. Багато із них, як і численні китайські ресторанчики, заклади, які працюють „на виніс” і навіть супермаркети пропонують сусі. На одну квадратну милю у Беверлі-Хіллс припадає один сусі-ресторан, повідомляє тамтешнє „Бюро відвідувачів і проведення конференцій”.

Стів Сава з „Сава Сусі” у Саннівейл, що у Каліфорнії, сам вирішує, що відвідувач їстиме, соус відмірює по краплинах і має сувору заборону на каліфорнійські роли. Гостям, які неввічливо вимагають суп-місо і більше рису в сусі, часто вказують на двері.
„Коли набридливих клієнтів виганяють, кожен з тих, що залишився, почувається причетним до клубу вибраних, а це додатковий плюс”, — розказує пан Сава і додає – А декому подобається, коли я виганяю інших”.

Двадцяти дев’ятирічний підприємець Тед Ґолден, каже, що інколи намагається поговорити з паном Косуґі, якого той добре знає, адже Тед їв у „Сото” разів сто, але кухар завжди такий зосереджений на своїй роботі, що і пари з вуст не зронить.
Сам пан Косуґі каже, що його дуже непокоїть репутація тирана, і що більшість історій про нього – брехня. Хоча й визнає, що через тиск стає дратівливим, а після кепської поведінки мучиться соромом і не може спати ночами. Він переїхав до Нью-Йорку, бо відчув, що тамтешній ринок більш придатний для традиційної, високоякісної кухні. Вузька цільова аудиторія дозволяє уникнути проблем з несправдженими сподіваннями відвідувачів, і як наслідок – кепського настрою.

Сусі-диктатори як тенденція в ресторанному бізнесі з’явилися у Лос-Анджелесі. Саме у Лос-Анджелесі в середині 60-х вигадали каліфорнійські роли для відвідувачів, які хотіли скуштувати сусі, але гидували їсти сиру рибу, стверджує Саша Іссенберґ, автор „Економіки сусі”- книги, що вивчає розповсюдження національних кухонь світом. У 80-х фантазія кухарів породила безліч варіантів цієї страви, від ролів Філадельфія з сиром-кремом і лососем до сусі з неочищеного рису. І тоді, 1987 року Кадзунорі Нодзава відкрив „Сусі Нодзава” у одному з торгових центрів міста Студіо Сіті у Каліфорнії. Цей маленький ресторан швидко зажив такої ж слави за свою автентичність і свіжі сусі, як і за тиранічні закиди пана Нодзави, який мав за звичку гнати у три шиї відвідувачів, які його дратують, включно з голлівудськими шишками.
Пан Нодзава каже, що виганяє десь одного клієнта на місяць. Гостя така доля може спіткати, якщо той надто повільно їстиме, адже в ресторані лише 21 місце, і нечесно змушувати інших людей чекати задовго. Тим самим може скінчитися, якщо набридати панові Нодзаві проханнями дозволити поговорити по мобільному. „Деякі гості так засмучуються через свою заборону відвідувати ресторан, що повертаються, приховуючи обличчя під бейсбольними кепками, сонячними окулярами, а один навіть прийшов у перуці”, — розповідає адміністратор ресторану Юміко Нодзава. І чим більшою ставала деспотична репутація власника закладу, тим більше людей стало навмисне порушувати правила, щоб їх вигнали геть.
„Я суворий лише з людьми, які не знаються у тому, як правильно їсти сусі”, — каже пан Нодзава. Він додає, що 45 років досвіду куховарства, включно з десятьма роками навчання в Японії, і жорсткий робочий графік (він сам купує рибу о 5 ранку щодня) дають йому право на це.

Поведінка, яка обурює американських відвідувачів, є нормою в Японії. Директор „Каліфорнійської академії сусі” у Лос-Анжелесі Тосі Сугіюра каже: „ Безумовно, в Японії кухарів вчать бути ввічливими і дружніми з клієнтами на кшталт американських барменів. Але відвідувачі в Японії ніколи не ображатимуть кухаря: не колупатимуться у сусі і не топитимуть їжу у соусі.”

Шанувальники тиранів пояснюють, що миряться з такою поведінкою, бо їжа надто вже добра і справляє враження саме такої, якою має бути. Двадцяти семирічна аптекарка пані Ґаул каже, що їй настільки смакує печінка морського чорта і свіжий морський вугор в „Іно”, що вона обов’язково навідає заклад знову, хоча й боїться потикати туди носа без супутника, який володів би японською. „Я приймаю його місцями грубі поради, бо вони навчають мене японській культурі”, — ділиться пані Ґаул думками про шеф-кухаря Іное. Він у свою чергу зазначає, що розуміє: його поведінка відлякує деяких відвідувачів, але ж він просто намагається пояснити відповідний сусі-етикет своєю обмеженою англійською, та має обмаль часу – він єдиний кухар у ресторані. Пан Іное каже, що за 30 років не вигнав жодного клієнта.

Але те, що гості закладів миряться з таким ставлення, може мати глибшу суть. Як каже Девід Стюарт, психолог, що викладає курс споживацької поведінки у Каліфорнійському університеті, Бізнесовій школі у Ріверсайд, частково це пояснює „принцип недостатності”. Люди більше цінують похвалу людей, від яких її не просто домогтися. Відвідувачі ходять до цих ресторанів у пошуках „помірного ризику” і „хвали”, каже пан Стюарт, навіть якщо це лише якийсь особливий рол.
От для лос-анжелеського кінопродюсера Тедді Зі особливим приводом для гордості є суші, які Кадзунорі Нодзава готує для нього з меншою грудочкою рису, ніж звичайно. Він розповідає, що знахабнів і попросив про це після того, як сходив із шеф-кухарем на партію в гольф. „Може, це й дурнувато, але ти почуваєшся від того особливим” – каже пан Зі.

Автор — Кеті МакЛафін, світлина і переклад мої, сподіваюся, було цікаво.

Повернутись на початок рецепту "Сусі-тирани"