Суши-тираны

О том, которыми должны быть настоящие суси и моду на деспотов.
Если вы посетили нью-йоркский суси-бар «Сасабуне», или «Суси Нодзава» в Лос-Анджелесе или «Сава Суси» в Саннивейл, что в Калифорнии, вот вам несколько советов. Не пытайтесь сделать заказа — шеф-повар сам решит, что вы будете есть. Соевый соус добавляйте на собственный риск. И не просите калифорнийских ролов иначе вас могут выгнать в три шеи.

Вы попали во владения к суси-тиранам — высококлассным поварам, которые подают лишь то, что хотят, как хотят и кому хотят. Часто они расставляют эти правила напечатанными везде по своим ресторанам. Некоторые из поваров испытали славу, выгоняя клиентов, если те им не угодили.
Джери-Айн Гаул впервые встретилась с деспотом сырой рыбы в августе в «Ино», что в Сан-Франциско. Сначала она пыталась добавить соевый соус к салату из водорослей. Большая ошибка. Шеф-повар Нобору Иное накричал на нее: «Нет, нет, нет! Ни одного соуса»! Потом она, отчаянно, соскребла васаби из суси, потому что не любит острую еду. По словам Джерри, повар ответил, что васаби там нужен, потому ей пришлось покориться и проглотить рыбу, как была. «Я так нервничала, что разлила мисо-суп», — жалится госпожа Гаул, которая заплатила 75 долларов за кушанья на двоих, и это без учета напитков и чаевых.

И казалось бы, заведения с таким неприязненным сервисом должны были бы приходить в упадок но наоборот: за дверью ресторанов этих суси-самодуров выстроятся очереди желающих туда попасть. Некоторые из владельцев расширяют свои владения за счет новых заведений, а их бывшие сотрудники открывают рестораны и себе, привнося в них некоторые принципы своих суровых боссов.

Каждый суси-диктатор имеет собственные выходки, но есть у них определены общие черты. Большинство из них не позволяет посетителям делать заказа. Вместо этого клиент должен есть то, которое подаст ему повар эта традиция зовется «омакасе» — японское выражение, что в вольном переводе значит «поверь повару». Они особенно не любят острых ролов с тунцом, которые обычно делают из кусочков сырого тунца, майонеза и присыпают острым перцем. Эти деспоты считают, что такие роли изобрели исключительно для того, чтобы скрыть вкус некачественной рыбы. Почти все они презирают вездесущие калифорнийские роли, ведь это не просто новомодное американское изобретение, которое сочетает авокадо и огурец но и рол с крабовыми палочками — издевательство над поваром, который потратил столько времен и денег, чтобы получить настоящие дары моря.

В Лос-Анджелесе, на этой благоприятной для суши-деспотов земли, одним из самых рейтинговых ресторанов по версии местного обозревателя «Плотин» есть «Суси Нодзава». В описании этого заведения отмечено: «в сравнении с поведением Кадзунори Нодзави суп „Нацист“ кажется учтивым».
Девятнадцатилетняя студентка Джилиан Касимов посетила это место в августе, и подумала что ей пройдет просьба, которая господин Нодзава никогда бы не выполнил в своем главном ресторане, — она попросила еще «вкусного соусу пондзу». Ответ официанта был мгновенным и обсуждению не подлежала: «В Нодзава никогда не подают дополнительного соуса».

Все более упрямое поведение суси-диктаторов можно частично объяснить высокими ценами на горючее. Шеф-повары говорят, что стоимость тунца и желтохвостика повысилась на 30-50% в сравнении с ценами двухгодичной давности, а все через удорожание горючего, что делает рыбалку в далеком море и транспортировку рыбы еще более расходными. В то же время уменьшение численности рыбы по всему мире вынуждает поваров еще более страстно относиться к приготовлению суси в их самом простом и неприкосновенном виде.
«Этой рыбой всегда лакомиться не удастся», — говорит о голубом тунце и морских ушках, количество которых непрестанно уменьшается, Ноби Кусухара, шеф-повар и владелец «Суси Сасабуне» в Лос-Анджелесе. Он заявляет, что не будет добавлять к суси ни майонез ни других нетрадиционных составляющих частей, которые будут забивать вкус рыбы, даже если посетители будут умолять об этом. Двое бывших работников господина Кусухари открыли в Нью-Йоке и Гонолулу заведения «Сасабуне», которые украшает надпись «Сегодняшнее фирменное кушанье, — Доверься мне».

Общения с американскими посетителями, которые и мысли не имеют о давних традициях японской кухни, может доводить некоторых поваров до бешенства, говорит Энди Мацуда, директор «Института суси-поваров» кулинарной школы в Лос-Анджелесе. Заказать в традиционном суси-баре роли с жареным крабом, это все равно, что прийти в гости к бабушке на День Благодарения и увидеть на столе пиццу. А топить суси в соусе — это то же, что поливать кетчупом кушанье в трехзвездочном ресторане. Остальные ошибки, типа заказов супа-мисо перед другими кушаньями, лишь добавляют отчаяния поварам.

Однако некоторые из шеф-поваров отмечают, что суровое подражание традициям еще и выделяет заведение на фоне рынка, которое все растет и растет. Чикагская консультационная компания «Техномик» отмечает, что в настоящее время в США насчитывается около 9700 японских ресторанов, в сравнении с 7800 десятью годами раньше. Много из них, как и многочисленные китайские ресторанчики, заведения, которые работают «на вынос» и даже супермаркеты предлагают суси. На одну квадратную милю в Беверли-Хиллс приходится один суси-ресторан сообщает тамошнее «Бюро посетителей и проведение конференций».

Стив Сава из «Сава Суси» в Саннивейл, что в Калифорнии, сам решает, что посетитель будет есть, соус отмеряет по каплям и имеет суровое запрещение на калифорнийские роли. Гостям, которые невежливо требуют суп-мисо и больше риса в суси, часто указывают на двери.
«Когда надоедливых клиентов выгоняют, каждый из тех, что остался, чувствует себя причастным к клубу избранных, а это дополнительный плюс» — рассказывает господин Сава и добавляет — А кое-кому нравится, когда я выгоняю других".

Двадцати девятилетний предприниматель Тед Голден, говорит, что иногда пытается поговорить с господином Косуги, которого тот хорошо знает, ведь Тед ел в «Сото» раз сто, но повар всегда такой сосредоточен на своей работе, что и пары из уст не проронит.
Сам господин Косуги говорит, что его очень беспокоит репутация тирана, и что большинство историй о нем — ложь. Хотя и признает, что через давление становится раздражительным, а после плохого поведения мучается стыдом и не может спать по ночам. Он переехал в Нью-Йорк, потому что почувствовал, что тамошний рынок более пригоден для традиционной, высококачественной кухни. Узкая целевая аудитория позволяет избежать проблем с неосуществленными надеждами посетителей, и как следствие — плохого настроения.

Суси-диктаторы, как тенденция в ресторанном бизнесе появились в Лос-Анджелесе. Именно в Лос-Анджелесе в середине 60-х выдумали калифорнийские роли для посетителей какие хотели попробовать суси, но брезговали есть сырую рыбу, утверждает Саша Иссенберг, автор «Экономики суси» — книги, которая изучает распространение национальных кухонь миром. В 80-х фантазия поваров породила огромное количество вариантов этого кушанья, от ролов Филадельфия с сыр-кремом и лососем к суси из неочищенного риса. И тогда, в 1987 году Кадзунори Нодзава открыл «Суси Нодзава» в одном из торговых центров города Студио Сити в Калифорнии. Этот маленький ресторан быстро зажил такой же славы за свою подлинность и свежие суси, как и за тиранические упреки господина Нодзави, который имел привычку гнать в три шеи посетителей, которые его раздражают, включая голливудских шишек.
Господин Нодзава говорит, что выгоняет где-то одного клиента на месяц. Гостя такая судьба может постигнуть, если тот слишком медленно будет есть, ведь в ресторане лишь 21 место, и нечестно вынуждать других людей ожидать задолго. Тем же может окончиться если надоедать господину Нодзаве просьбами позволить поговорить по мобильному. «Некоторые гости так огорчаются через свое запрещение посещать ресторан, что возвращаются, скрывая лицо под бейсбольными кепками, солнечными очками, а один даже пришел в парике», — рассказывает администратор ресторана Юмико Нодзава. И чем больше становилась деспотичная репутация владельца заведения, тем более людей стало умышленно нарушать правила, чтобы их выгнали прочь.
«Я суров лишь с людьми какие не знаются в том, как правильно есть суси», — говорит господин Нодзава. Он добавляет, что 45 лет опыту куховарства, включая с десятью годами учебы в Японии, и жесткий рабочий график (он сам покупает рыбу в 5 утра ежедневно) дают ему право на это.

Поведение, которое возмущает американских посетителей, является нормой в Японии. Директор «Калифорнийской академии суси» в Лос-Анжелесе Тоси Сугиюра говорит: " Безусловно в Японии поваров учат быть вежливыми и дружественными с клиентами наподобие американских барменов. Но посетители в Японии никогда не будут обижать повара: не будут ковыряться в суси или топить еду в соусе".

Почитатели тиранов объясняют, что мирятся с таким поведением, потому что еда слишком уж вкусная и производит впечатление именно такой, которой должен быть. Двадцати семилетняя аптекарша госпожа Гаул говорит, что ей настолько нравиться печенка морского черта и свежий морской угорь в «Ино» что она обязательно посетит заведение опять, хотя и боится потыкать туда носа без спутника, который владел бы японским языком. «Я принимаю его местами грубые советы, потому что они учат меня японской культуре», — делится, госпожа Гаул, мыслями о шеф-поваре Иное. Он в свою очередь отмечает, что понимает: его поведение отпугивает некоторых посетителей, но он просто пытается объяснить соответствующий суси-этикет своей ограниченной английской, и имеют маловато времени — он единственный повар в ресторане. Говорит господин Иное что за 30 лет не выгнал ни одного клиента.

Но то, что гости заведений мирятся с таким отношение, может иметь более глубокую суть. Как говорит Девид Стюарт, психолог, который выкладывает курс потребительского поведения в Калифорнийском университете, Бизнес школе в Риверсайд, частично это объясняет «принцип недостаточности». Люди больше ценят похвалу людей, от которых ее не просто добиться. Посетители ходят к этим ресторанам в поисках «умеренного риска» и «хвалы», говорит господин Стюарт, даже если это лишь какой-то особенный рол.
Вот для лос-анжелеского кинопродюсера Тедди Зи особенным поводом для гордости есть суши, какие Кадзунори Нодзава готовит для него с меньшим комочком риса, чем обычно. Он рассказывает, что обнаглел и попросил об этом после того, как сходил с шеф-поваром на партию в гольф. «Может, это и глуповато, но ты чувствуешь себя от того особенным» — говорит господин Зи.

Автор — Кэти МакЛафин, фотография и перевод Lana, надеюсь, было интересно.

Вернуться к началу рецепта "Суши-тираны"