Пташка "Золотий льодяник"

Автор рецепту, Олена Чекалова, досягла такого успіху в гусинно-качковій науці, що продає приготованих пташок з аукціону за 3,5 — 4 тисячі доларів за штуку, і є люди, які спеціально приходять за такою качкою-гусочкою. Тут я хочу обмовитися, Олена це робить не з меркантильних міркувань, а на благо. Аукціони проводяться добродійні, передноворічні, а на виручені гроші купують подарунки дитбудинківським діточкам. Хочете таку пташку? Якщо так, тоді починаємо…

Отже, рецепт.

Приготування:

Гусячо-качина шкіра набагато товща за курячу, і ще є солідний жировий прошарок, так що солити і маринувати цих друзів треба заздалегідь, мінімум за добу, а краще за дві. Зсередини і зовні натерти великою сіллю, прянощами і сухими травами. Дуже хороший букет з часнику, перцю і шавлії. Його м'ятно-лимонний, з легким відтінком хвої аромат у поєднанні з сіллю і перцем загострює смак червоного качиного і гусячого м'яса.

А тепер забальзамована пташка нехай собі лежить де-небудь біля балкону і пахне, як святий (моя гуска лежала на фруктовій полиці холодильника майже дві доби).

Перед запіканням потрібно обрізати шию і крила — все одно висохнуть, і проколоти товсту шкіру вилкою для птаха, щоб в процесі готування зайвий жир стікав, а волога і аромати легше проникали в м'ясо.

Дістати найбільшу в будинку каструлю (високу) викласти в неї усі обрізані частини і потрохи, якщо є, окрім печінки і жиру, велику морквину, цибулину, шматок кореня селери. Птаха насадити на досить високу банку з водою

і поставити цю оригінальну споруду в каструлю.

Налити в каструлю кип’яченої води так, щоб лапки тушки ледве торкалася її поверхні, а згори усе щільно запакувати фольгою, щоб вийшла парова баня.

І ось так легко і просто на слабкому вогні близько години. Що там відбувається? Хто його знає. Та тільки птах розм'якшується, трохи знежирюється і насичується ароматною вологою.

Глазур:
Зніміть цедру з двох апельсинів і відіжміть сік. Розведіть водою чашку коричневого тростинного цукру, додайте яблучний оцет, чорний мелений перець, прокип'ятіть 3-4 хвилини (усе повинно загуснути), влийте апельсиновий сік, покладіть цедру. Тримаєте ще 2-3 хвилини. У глазур можна додавати мед, нарізану кружечками кумквату (це такі карликові дуже ароматні апельсинчики, які вживаються разом з шкіркою, якщо ж їх немає, можна замінити порізаною цедрою звичайних) і лікер Куантро або Гранд Марнье.

Почистити апельсини, що залишилися. Запаліть духовку — нагрівати їй до 180-200 градусів.
Покладіть в середину замаринованій качці апельсинові шкірочки. Лапки зв'язати між собою і накрити шматочком фольги, що б не обгоріли. Шкірку змастіть сумішшю оливкової олії з лимоном, викладайте на деко або в гусятницю. Налийте трохи бульйону з каструлі і поставте духовку, прогріту до 180-200 градусів, на 30-40 хвилин. Можна полити бульйоном декілька разів. Потім зменшіть температуру до 150 градусів і тримаєте ще 30 хвилин (тут треба орієнтуватися на вашу качку/гусака, птах має бути повністю готовий).
Змастіть готову качку глазур'ю. Збільшіть в духовці температуру до 200 градусів. Злийте з деко сік, покладіть туди качку. Через 10 хвилин полийте качку глазур'ю другий раз.
Перед подачею не забудьте розв'язати пташці ноги і вийняти апельсинові шкірки.

Ось вона, красуня: прямо золотий льодяник. Усередині — сік і лебедина ніжність.

І почуєш грім оплесків. А потім скромно скажеш гостям: Смачного!

А подавати треба з гарніром.

Гарнір «Манна небесна»
2 склянки кус-куса залити 2-ма склянками качиного бульйону (можна, напевно, залити і просто гарячою водою, тільки підсолити), нехай розбухає. До речі, кус-кус можна замінити пшеничною кашею швидкого приготування. Поки приготуємо інші інгредієнти гарніру.
Розділіть апельсини на шматочки, очистіть від плівок і кісточок. Почистіть оливки. Тонко наріжте червону цибулю. Ще потрібна суха вишня, приблизно склянка.
Кус-кус перекласти на парову баню (у каструлю налити гарячої води, вкласти друшляк, в друшляк — набряклий кус-кус), на пару він стане пухнастим.
Далі змішати апельсини з оливками і цибулею, сюди ж викласти кус-кус, додати солодку вишню, заправити залишками апельсинового соку.
Гарнір можна заправити столовою ложкою лимонного соку, втричі більшою кількістю оливкової олії, сіллю і меленим перцем чілі.

Повернутись на початок рецепту "Пташка "Золотий льодяник""