"Рігас радзіні" - Ризькі ріжки

Поспішаю поділитися рецептом дуже смачної, ніжної дріжджової випічки. Доречно зауважити, такої смачної випічки я ще не пробувала, № 1 в моєму хіт-параді.
Рецепт ГОСТовський, знайшла у Людмили (старий горобець) на livejournal, їй величезне спасибі.
Отже, коротко по Госту:

Приготування:

Безопарне тісто виброджує 2,5-3,5 години при 28-32 градусах. Шматочки тіста по 60-65 г. Настоювання 30-60 хвилин при 35-50 градусах і вологому середовищі. Змастити яйцем, випікати 14-16 хвилин при 170-270 градусах. Після випічки ріжки обсипають цукровою пудрою.

Тепер мій варіант рецепту з урахуванням коментарів Людмили і вимог ГОСТу:

Склад на 12 рогаликів вагою 62 г:

• 400 г звичайного борошна вищого гатунку або 2,5 гранованих склянки (якщо склянку
  насипати доверху, то це 150 г борошна)
• 9 г сухих активних дріжджів або 1 столову ложку, трохи не повну (у повній 11 г)
• 4,8 г солі (у мене ваги до десятих не показують тому поклала 5 г солі) або 1 чайна ложка кам'яної куховарської або 1/2 дрібної, екстра, з малюсінькою гіркою
• 72 г цукру або 40 мл (як міра використовувала дитячу пляшку)
• 104 г вершкового масла (пів пачки масла, якщо вже точніше — поміряйте лінійкою )
• 60 г молока (приблизно 60 мл)
• 84 г яєць в тісто або 80 мл тієї ж мірки (у мене після торта залишалися жовтки, тому використовувала їх)
• вода для еластичності тіста (приблизно 120 г цілком можливо вам не доведеться використовувати води так багато), тут усе зрозуміло, вода по вазі майже відповідає об'єму в мл
• ванілін за смаком
• шафран (щіпка шафрану в порошку)

Опис:
У суміш теплого молока і 60 г води всипати сухі активні дріжджі і дрібку цукру, злегка перемішати і залишити на 20-30 хвилин (повинна вирости піниста шапка об'ємом разів в 4-5 більше рідини). Після закінчення часу сюди ж додати цукор, що залишився, сіль, яйця розтоплене масло (масло потрібно топити акуратно, не кип'ятити, щоб вершки не відокремилися від жиру), ванілін, шафран. Усе перемішати вінчиком.
У миску/каструлю всипати просіяне борошно, влити дріжджову суміш і замісити тісто, додаючи для еластичності теплу воду. Консистенція тіста має бути практично на грані, тобто буде велике бажання додати ще більше борошна. Але, відставивши убік це бажання, починаємо місити тісто на столі, наприклад, старовинним французьким способом вручну показаним на відеоролику тут. Об'єм тіста маленький, тому місити не складно. Як тільки ви розумієте, що тісто набуло еластичність, не прилипає до столу, добре тримає кулясту форму, помішаєте тісто для вірності ще хвилин п'ять. Уся процедура вимішування займе приблизно 20-30 хвилин, це треба що б добре розвинулася клейковина.
Тепер перекладаємо тісто назад в посуд, накриваємо кришкою. Температура бродіння по ГОСТу 28-32 градусів. У кухні — приблизно 23. Що робити? Два способи вирішення проблеми:

1. Помістити посуд з тістом в теплу воду (пробувати воду як купаємо діток — на ліктик), але доведеться увесь час стежити, що б температура води була одинаковою;
2. Закутати посуд в рушник і поставити на плиту, духовку включити на мінімум (мені так сподобалося більше).

Бродити тісто буде приблизно 3 години, протягом яких треба зробити три обминання.
Готове тісто треба розділити на однакові шматочки, приблизно по 60 г з точністю до грама, за допомогою вагів. У мене вийшло 14 шматочків по 62-64 р… Ріжки не лише виходять красиві, коли вони викочуються з однакових шматочків тіста, вони ще і пропікаються рівномірно. Це дуже важливо.

Шматочки тіста підкочують в кульки і залишають на 10 хвилин. Такий відпочинок тіста перед формуванням називається «Попередня расстойка». Завдяки ній тісто потім добре викочується в тонкі язички і слухняно скручується в трубочки.

Потім треба викачати тісто в язички. Коли береш шматочок тіста в руки, відчуваєш, що воно як живий організм, повітряне і м'яке. Руками обережно розпластайте тісто по столу, качалкою тісто не давіть, а викочуйте. Поверхню овалу тіста трохи припудрюйте борошном, якщо потрібно, надлишок борошна збирайте.

Починаючи з дальнього кінця, скручуйте тісто у напрямку до себе (мені зручніше здалося від себе).

Щоб тісто наверталося рівними витками, треба вхопитися руками за кінчики трубочки і тягнути легенько їх в різні боки, поки трубочка згортається. Завдяки такому натягуванню, витки ляжуть на рівній відстані один від одного а трубочка — майбутній ріжок — стане до кінця згортання довша, ніж первинна ширина викачаного язичка тіста. До кінця згортання важливо отримати 5-8 повних обертів тіста.


Якщо кількість оборотів більша, то в трубочці після випічки втратиться шаруватість на зламі. А якщо шарів менше, то ріжки можуть вийти горбисті, м'якоть з відкритішою пористістю. Загнути трубочку півмісяцем,

покласти на деко, щоб підійшло. Деко можна вистилати пекарським папером, силіконовим килимком або ж просто змастити метал деко маслом.
Герметично загорнути деко у великий поліетиленовий мішок так, щоб він встав куполом над тістом.

Я трішки полінувалася, куполу не зробила, тому довелося злегка відліплювати поліетилен від рогаликів, добре, що нічого не пошкодилося.
Рогалики дуже сильно збільшуються в об'ємі, тому краще розкласти їх на два деко.
Тепер потрібно поставити вироби, щоб піднялися на 30-60 хвилин при 35-50 градусах.
Знову-таки досягти цього можна двома способами.

1. У деяких духовках є режим «расстойки дріжджового тіста» (духовка нагрівається приблизно до 42-45 градусів), якраз для таких виробів.
2. У мене такої опції в духовці немає, тому зробила таким чином. Закип'ятила каструльку води (використовувала каструлю 4 л). Пам'ятаєте у мене духовка працювала на мінімумі? Вимкнула духовку, поставила на дно каструлю з окропом, а рогалики — на верхню поличку. Таким чином досягла потрібної температури і вологості всередині духовки.

За час настоювання, рогалики збільшилися в товщині приблизно в три-чотири рази. Виймаємо рогалики з духовки і розігріваємо духовку до 170 градусів (тут я зробила відступ від вимог ГОСТу під свою духовку — розігріла до 200 градусів, загалом орієнтуйтеся на свою духовку, щоб не пересушити вироби.)
Настояні ріжки перед випічкою змащують яєчною змазкою. Яєчна змазка — це яйце, збовтане з водою в пропорції 4:1. Рогалики ніжні, змащувати потрібно дуже м'яким пензликом. Мій пензлик для змащення з натуральної щітини, і щоб вона стала м'якою, замочила плоску щітинну частину пензлика в склянці з окропом, обтрусила її і користуватися для змазування. Дуже м'який пензлик не помне повітряний, настоянні вироби перед випічкою.
Печуться ріжки дуже швидко. У мене вони були готові за 15 хвилин випічки, майже, як в ГОСТах 14-16 хвилин.
Прямо на деку обсипаю вироби цукровою пудрою. Можна посипати булочки пудрою через ситечко, а можна скористатися спеціальною баночкою з кришкою у вигляді тонкої сіточки. Їх продають спеціально для обсипання готових кондитерських виробів цукровою пудрою або какао-порошком.
Готово, можна їсти.

Смачного!

Повернутись на початок рецепту ""Рігас радзіні" - Ризькі ріжки"