Ригас радзини (рижские рожки)

Спешу поделиться рецептом вкуснейшей, нежнейшей дрожжевой выпечки. К слову сказать, такой вкусной выпечки я еще не пробовала, № 1 в моем хит-параде.
Рецепт ГОСТовский, нашла у Людмилы (старый воробей) на livejournal, ей огромное спасибо.
Итак, вкратце по ГОСТу: Рецептура РСТ Латвии 672-86.

Приготовление:

Безопарное тесто выбраживают 2,5-3,5 часа при 28-32 градусах. Кусочки теста по 60-65 г. Расстойка 30-60 минут при 35-50 градусах и влажной среде. Яичная смазка, выпечка 14-16 минут при 170-270 градусах. После выпечки рожки обсыпают сахарной пудрой.

Теперь мой вариант рецепта с учетом комментариев Людмилы и требований ГОСТа:

Состав на 12 рогаликов весом 62 г:

• 400 г обычной муки высшего сорта или 2,5 граненых стакана (если стакан насыпать доверху, то это 150 г муки)
• 9 г сухих активных дрожжей или 1 столовую ложку, чуть не полная (в полной 11 г)
• 4,8 г соли (у меня весы до десятых не показывают, поэтому положила 5 г соли) или 1 чайная ложка каменной поваренной или 1/2 мелкой, экстра, с малюсенькой горочкой
• 72 г сахара или 40 мл (в качестве меры использовала детскую бутылочку)
• 104 г сливочного масла (полпачки масла, если уж поточнее — померьте линейкой )
• 60 г молока (примерно 60 мл)
• 84 г яиц в тесто или 80 мл той же мерки (у меня после торта оставались желтки, поэтому использовала их)
• вода для эластичности теста (примерно 120 г, вполне возможно вам не придется использовать воды так много), тут все понятно, вода по весу почти соответствует объему в мл
• ванилин по вкусу
• шафран (щепотка шафрана в порошке)

Описание:
В смесь теплого молока и 60 г воды всыпать сухие активные дрожжи и щепотку сахара, слегка перемешать и оставить на 20-30 минут (должна вырасти пенистая шапка объемом раза в 4-5 больше жидкости). По истечении времени сюда же добавить оставшийся сахар, соль, яйца, растопленное масло (масло надо топить аккуратно, не кипятить, чтобы сливки не отделились от жира), ванилин, шафран. Все перемешать венчиком.
В миску/кастрюлю всыпать просеянную муку, влить дрожжевую смесь и замесить тесто, добавляя для эластичности теплую воду. Консистенция теста должна быть практически на грани, т.е. будет большое желание добавить еще муки и побольше. Но, отставив в сторону это желание, начинаем месить тесто на столе, например, старинным французским способом вручную, показанным на видеоролике тут. Объем теста маленький, поэтому месить не сложно. Как только вы понимаете, что тесто приобрело эластичность, не прилипает к столу, хорошо держит шарообразную форму, помесите тесто для верности еще минут пять. Вся процедура вымешивания займет примерно 20-30 минут, это нужно что бы хорошо развилась клейковина.
Теперь перекладываем тесто обратно в посуду, накрываем крышкой. Температура брожения по ГОСТу 28-32 градусов. В кухне — примерно 23. Что делать? Два способа решения проблемы:

1. Поместить посуду с тестом в теплую воду (пробовать воду как купаем деток — на локоток), но придется все время следить, что бы температура воды была ровной;
2. Закутать посуду в полотенце и поставить на плиту, духовку включить на минимум (мне так понравилось больше).

Бродить тесто будет примерно 3 часа, в течении которых нужно сделать три обминки.
Спелое готовое тесто нужно разделить на одинаковые кусочки, примерно по 60 г, с точностью до грамма, с помощью весов. У меня получилось 14 кусочков по 62-64 г. Рожки не только получаются красивые, когда они выкатываются из одинаковых кусочков теста, они ещё и пропекаются равномерно. Это очень важно.

Кусочки теста подкатывают в шарики и оставляют на 10 минут. Такой отдых теста перед формовкой называется «предварительная расстойка». Благодаря ей тесто потом хорошо выкатывается в тонкие языки и послушно скручивается в трубочки.

Потом нужно выкатать тесто в языки. Когда берешь кусочек теста в руки, чувствуешь, что оно как живой организм, воздушное и мягкое. Руками осторожно распластайте тесто по столу, скалкой тесто не давите, а выкатывайте. Поверхность овала теста чуть-чуть припудривайте мукой, если нужно, излишек муки смахивайте.

Начиная с дальнего конца, начинайте скручивать язык теста по направлению к себе (мне удобнее показалось от себя).

Чтобы тесто наворачивалось ровными витками, нужно ухватиться руками за кончики трубочки и тянуть легонько их в разные стороны, пока трубочка сворачивается. Благодаря такому натягиванию, витки лягут на равном расстоянии друг от друга, а трубочка — будущий рожок — станет к концу сворачивания длиннее, чем изначальная ширина выкатанного языка теста. К концу сворачивания важно получить 5-8 полных оборотов теста.


Если число оборотов большее, то в трубочке после выпечки утратится слоистость на изломе. А если слоев меньше, то рожки могут выйти бугристые, мякиш с более открытой пористостью. Загнуть трубочку полумесяцем,

уложить на противень на расстойку. Противень можно выстелить пекарской бумагой, силиконовым ковриком или же просто смазать металл противня маслом.
Герметично завернуть противень в большой полиэтиленовый мешок так, чтобы он встал куполом над тестом.

Я немножко стратила, купола не сделала, поэтому пришлось слегка отлепливать полиэтилен от рогаликов, хорошо, что ничего не повредилось.
Рогалики очень сильно увеличиваются в объеме, поэтому лучше разложить их на два противня.
Теперь надо поставить изделия на расстойку на 30-60 минут при 35-50 градусах.
Опять-таки добиться этого можно сделать двумя способами.

1. В некоторых духовках есть режим расстойки дрожжевого теста (духовка нагревается примерно до 42-45 градусов), как раз для расстойки таких изделий.
2. У меня такой опции в духовке нет, поэтому поступала следующим образом. Вскипятила кастрюльку воды (использовала кастрюлю 4 л). Помните у меня духовка работала на минимуме? Выключила духовку, поставила на дно кастрюлю с кипятком, а рогалики — на верхнюю полочку. Таким образом добилась нужной температуры и влажности внутри духовки.

За время расстойки рогалики увеличились в толщине примерно в три-четыре раза. Вынимаем рогалики из духовки и разогреваем духовку до 170 градусов (здесь я сделала отступление от требований ГОСТа под свою духовку — разогрела до 200 градусов, в общем ориентируйтесь на свою духовку, чтобы не пересушить изделия.)
Расстоявшиеся рожки перед выпечкой смазывают яичной смазкой. Яичная смазка — это яйцо, взболтанное с водой в пропорции 4:1. Рогалики нежные, смазывать надо очень мягкой кистью. Моя кисть для смазки из натуральной щетины, и чтобы она стала мягкой, замочила плоскую щетинную часть кисти в стакане с кипятком, отряхнуть её и пользоваться для смазки. Очень мягкая кисть не помнет воздушные расстоявшиеся изделия перед выпечкой.
Пекутся рожки очень быстро. У меня они были готовы за 15 минут выпечки, почти, как в ГОСТах 14-16 минут.
Прямо на противне обсыпать изделия сахарной пудрой. Можно обсыпать булочки пудрой через ситечко, а можно воспользоваться специальной баночкой с крышкой в виде тонкой сеточки. Их продают специально для обсыпки готовых кондитерских изделий сахарной пудрой или какао-порошком.
Готово, можно есть.

Приятного аппетита!

Вернуться к началу рецепта "Ригас радзини (рижские рожки)"