Хумус

В Ізраїлі хумус всюди, в меню елітного ресторану та в забігайлівці, де можна «на бігу» перехопити піту з шавермой і хумусом, фалафель з хумусом… Та просто піту з хумусом! Хумус можна використовувати як самостійну страву, як діп до картопляних чіпсів, як соус до м'яса і овочів. Хумус — він всюди!
А без нуту (нухут, нохут, баранячий горох) хумус неможливий.

І ще хумус неможливий без кунжуту (тхіна, він же сезам, він же сім-сім).
Так вони й існують разом — нохут і тхіна.

Приготування

Починаємо готувати тхіну, для чого кунжут злегка присмажимо на сухій сковороді. Навіть не присмажимо і не прожаримо, а швидше підсушимо, весь час помішуючи і струшуючи. Хвилини дві — коричневий кунжут нам не потрібен.

І відразу ж кунжут в ступку. Можна використовувати кавомолку, але мороки більше, а ефекту менше. Важка кам'яна ступка — те, що треба!
«Я те, що треба ...» (Сюткін)

Перед тим, як почнемо розтирати кунжут, в морозилку поставимо півсклянки чистої води. Лід нам не потрібен, але крижана вода буде потрібна.
Кунжут розтираємо в пил. На це піде від 15 до 30 хвилин. А потім по чайній ложці додаємо крижану воду, продовжуючи розтирання. Маса біліє на очах і з'являється запах тахиної халви. А що ви думали, з чого тахіна халва робиться?! З кунжуту або на кунжутній олії! А ми повинні отримати тхіну — емульсію (ось чому маса біляста — це емульгована олія).

Тхіна готова. У принципі — це вже готова страва, часто її використовують, як самостійний соус.

Але ми не шукаємо легких шляхів («нормальні герої завжди йдуть в обхід») і не зупиняємося на півдорозі. Хумус сказано — значить будемо робити хумус! ми ж заздалегідь замочили нохут на всю ніч, зранку його відварили до м'якості (буде потрібно 2-3 години). І ось нохут готовий — в блендер його, перемолоти в паштет! Промислове виробництво хумуса домагається ідеальної гладкості соусу, при домашньому способі допустима невелика зернистість.

Повинні зустрітися нохут (паста), тхіна, часник, оливкова олія і лимон. І обов'язково спеції. Які? У кожній близькосхідної сім'ї зберігаються фамільні рецепти хумуса. Цю таємницю євреї і араби зберігають більш свято, ніж Мальчиш-Кибальчиш — військову таємницю!
А я своїм секретом ділюся легко і просто — щіпка зіри, трохи сухого базиліка і орегано, чорний перець.

Ви знаєте, я готую хумус не перший раз. Але такого смачного, як сьогодні вранці у мене ще не виходило. Коржик, смажені скибочки баклажанів і цукіні, під міцний гарячий чай… М-м-м!
Приємного апетиту!
(Слинки течуть?)


Рецепт від shabalrusht.livejournal.com

Повернутись на початок рецепту "Хумус"