Роль та вплив дріжджів у пасхальному тісті

Друзі, сьогодні, опираючись на знання з кулінарної алхімії, коротко поговоримо про дріжджі у тісті для паски.
1. Тісто для паски — високорецептурна здоба. Тобто, ми вмішуємо багато цукру, яєць, жирів. Усе це негативно впливає на роботу та життєдіяльність дріжджів. Бо якщо б їхня воля, то вони б були найщасливіші лише від тепленької водички, дрібки цукру і трохи борошна. Тоді б навіть невелика кількість дріжджів швидко працювала та розмножувалась, а так ми вимушені внести у тісто збільшену кількість дріжджів. Оптимальна кількість дріжджів у здобному тісті 7-8 відсотків від ваги борошна. Якщо тісто дуже здобне — 10 відсотків. Подальше Збільшення кількості дріжджів призведе до специфічного дріжджового аромату та післясмаку паски.

2. Сухих дріжджів зазвичай ми беремо у 3 рази менше, але для високорецептурної здоби їх бажано взяти трішки більше. Тобто, не у 3, а у 2,5 рази менше.

3. Якщо маєте таку можливість, то для приготування паски придбайте осмотолерантні дріжджі. Їх потрібно взяти на 20-30 відсотків менше ніж звичайних дріжджів, але працювати вони при цьому будуть значно краще і ефективніше.

4. Справа у тому, що ми вносимо у тісто величезну кількість цукру, які звичайні дріжджі розщепляють на глюкозу та фруктозу практично одномоментно. Створюється величезний осмотичний тиск зовні дріжджових клітин, що не дає змоги працювати дріжджам, вони не можуть втягнути у клітину ні воду, ні поживні речовини для своєї життєдіяльності. Осмотолерантні дріжджі розщепляють цукор поступово, тому згубний для їхнього життя осмотичний тиск відсутній, вони себе почувають прекрасно і чудово працюють навіть при меншій кількості.

5. Осмотолерантні свіжі дріжджі виробляє " Духмяна хата". Це не проплачена реклама, просто я ними користуюся і вони дуже ефективно справляються. Минулого року перед Великоднем знайшла їх у " Сільпо".

6. Дуже важливо дати дріжджам час, щоб вони попрацювали і достатньо підняли тісто. Об'єм тіста має збільшитись у 2,5-3 рази. Тісто виброджене, коли ви натискаєте пальцем згори, а ямка практично не зникає.
7. Але ні в якому разі не допустіть, щоб тісто перебродило. Це стається тоді, коли тісто починає само під своєю вагою западати в центрі згори всередину. Таке тісто уже навряд чи щось врятує. Готуйте на здоров'я і нехай усе гарно вдається!

Повернутись на початок рецепту "Роль та вплив дріжджів у пасхальному тісті"