Ванільні еклери з хрустким покривалом

Ці дивовижні еклери з хрусткою шубкою і неймовірно пухким кремом від французького кондитерського дому Laduée, із книги «Солодке» («Sucré») найшла у Niksya і не могла встояти. Самі еклери для мене не в дивовижу. Але щоб зверху на них класти тонкий шар пісочного тіста! І не звичайного, а «Croustillant sablé», що означає «хрустке» — ось це уже хотілося попробувати дуже, особисто перевіривши досконалість вигадки французьких кондитерів.

Приготування

Для хрусткого тіста слід розтерти цукор, масло, борошно, ванільний цукор до однорідної маси. Я захотіла урізноманітнити кольорову гамму еклерів і до однієї половини тіста додала 1 чайну ложку чаю матча.

Іншу залишила як є:

Пісочне тісто сформувати в кулю, загорнути в харчову плівку і поставити у холодильник на 1 годину. Далі розтачати тісто між двома шарами харчової плівки до товщини 1 мм і знову поставити в холодильник на 1 годину:

Тим часом приготувати заварне тісто: закип'ятити молоко, воду, цукор, масло, сіль до повного розчинення масла:

Зняти банячок з вогню, всипати усе борошно і інтенсивно розмішувати, поки борошно не завариться:

Далі додавати по одному яйцю, постійно розтираючи тісто. Додавати наступне яйце лише після того, як попереднє повністю вмішається в тісто:

Помістити тісто в кондитерський шприц з великим отвором і витиснути еклери довжиною 10 см на покрите пергаментним папером деко.
У мене вийшло 16 еклерів (з половинкою). Тісто мене насторожило -воно вийшло рідшим, ніж я звикла, готуючи завжди еклери. Витиснуті на деко еклери ледве-ледве тримали форму. Мені здавалося, що вони зараз розпливуться по деку великою плямою уже під своєю масою. А тут ще треба зверху на них викладати важке пісочне тісто. Було досить незрозуміло і тривожно. До речі, залишіть досить багато місця між еклерами:

Зверху на еклери викласти прямокутники із пісочного тіста. Розкатала спочатку зелене тісто з чаєм матча. Нарізала і почала викладати на еклери.І в результаті із 16 еклерів тіста вистарчило на 15. А куди тепер ще дівати біле пісочне тісто — це була для мене уже загадка і моя тривога посилилась максимально. «Ну невдалий день для мене» — подумала я.-" Хай уже печеться собі. Що буде, те й буде. І не таке переживала"

Температура 190℃. Випікати 30-35 хвилин.
Нічого хорошого не чекала, поставивши випікати еклери в духовку і згадуючи французький рецепт незлим тихим словом. Покликав мене до духовки смачний запах. А коли її відчинила, побачила справжнє чудо- абсолютно нічого не розпливлося. Пісочне тісто своєю вагою ніжне заварне зовсім не розчавило — усі еклери дуже виросли, піднялися, окріпли. Але чому і яким чином? Думаю, пісочне тісто зверху заварного не давало виходити гарячому повітрю із заварного і в процесі випікання еклери піднялися набагато більше, ніж при випіканні звичайних еклерів. А потім пісочне тісто припікається, твердіє і наміцно закріплює цей ефект надутості як каркас, не даючи еклерам здутися. Пісочне тісто в процесі випікання розтріскується згори заварного тіста ніжним смачним і хрустким мереживом.
Ідея французьких кондитерів виявилася просто феноменальною! Супермолодці!

Для заварного крему молоко закип'ятити. Жовтки збити з цукром і ванільним цукром, крохмалем. У жовткову масу влити 1\3 молока. Розмішати. Вилити цю суміш у решту киплячого молока і заварити крем до загустіння. Охолодити 10 хвилин і вмішати масло. Повністю охолодити крем, накривши його згори харчовою плівкою так, щоб плівка торкалася крему (так не утвориться шкірка).
Вершки збити. Вмішати вершки в 600 мл охолодженого крему:

Наповнити еклери за допомогою кулінарного шприца кремом, проколовши еклери знизу в трьох місцях.
Висновок: рецепт пречудовий, а ідея французьких кондитерів просто неймовірна. Пісочного тіста, як на мене, виходить забагато. Його можна робити на третину менше.А крему сміло можна робити 1\2 чи навіть 1\3 порції.

Смачного!

Повернутись на початок рецепту "Ванільні еклери з хрустким покривалом"