Ванильные эклеры с хрустящим покрывалом

Ванильные эклеры с хрустящим покрывалом
Ингредиенты
заварное тесто
120 г.
100 мл
100 мл
10 г.
сіль (щепотка)
1 шт.
80 г.
4 шт.
хрустящее тесто
100 г.
125 г.
125 г.
10 г.
заварной крем
400 мл
4 шт.
80 г.
30 г.
25 г.
вершки (жирные)
125 мл
10 г.
Расчитанно на 8 порций
заварное тесто
борошно пшеничне
120 г.
молоко
100 мл
вода
100 мл
цукор
10 г.
сіль (щепотка)
1 шт.
масло вершкове
80 г.
яйця курячі
4 шт.
хрустящее тесто
масло вершкове
100 г.
борошно пшеничне
125 г.
цукор
125 г.
сахар ванильный
10 г.
заварной крем
молоко
400 мл
жовтки яєчні
4 шт.
цукор
80 г.
крохмаль картопляний
30 г.
масло вершкове
25 г.
вершки (жирные)
125 мл
сахар ванильный
10 г.

Ванильные эклеры с хрустящим покрывалом
Ввнільні еклери з хрустким покривалом
Эти удивительные эклеры с хрустящей шубкой и невероятно пышным кремом от французского кондитерского дома Laduée, из книги «Сладкое» («Sucré») нашла в Niksya и не могла устоять. Сами эклеры для меня не в диковинку. Но чтобы сверху на них класть тонкий слой песочного теста! И не обычного, а «Croustillant sablé», что означает «хрустящее» — вот это уже хотелось попробовать очень, лично проверив совершенство выдумки французских кондитеров.

Приготовление
Для хрустящего теста следует растереть сахар, масло, муку, ванильный сахар до однородной массы. Я захотела разнообразить цветовую гамму эклеров и к одной половине теста добавила 1 чайную ложку чая матча.
Ввнільні еклери з хрустким покривалом
Другую оставила как есть:
Ввнільні еклери з хрустким покривалом
Песочное тесто сформировать в шар, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1 час. Далее раскатать тесто между двумя слоями пищевой пленки до толщины 1 мм и снова поставить в холодильник на 1 час:
Ввнільні еклери з хрустким покривалом
Тем временем приготовить заварное тесто: вскипятить молоко, воду, сахар, масло, соль до полного растворения масла:
Ввнільні еклери з хрустким покривалом
Снять каструльку с огня, всыпать всю муку и интенсивно смешать, пока мука не заварится:
Ввнільні еклери з хрустким покривалом
Далее добавлять по одному яйцу, постоянно растирая тесто. Добавлять следующее яйцо только после того, как предыдущее полностью вмешается в тесто:
Ввнільні еклери з хрустким покривалом
Поместить тесто в кондитерский шприц с большим отверстием и выдавить эклеры длиной 10 см на покрытый пергаментной бумагой противень.
У меня получилось 16 эклеров (с половинкой). Тесто меня насторожило — оно получилось более жидким, чем я привыкла, готовя всегда эклеры. Выдавленные на противень эклеры едва держали форму. Мне казалось, что они сейчас расплывутся по противню большим пятном уже под своей массой. А тут еще надо сверху на них выкладывать тяжелое песочное тесто. Было довольно непонятно и тревожно. Кстати, оставьте достаточно много места между эклерами:
Ввнільні еклери з хрустким покривалом
Сверху на эклеры выложить прямоугольники из песочного теста. Раскатать сначала зеленое тесто с чаем матча. Нарезала и начала выкладывать на эклеры. И в результате из 16 эклеров теста хватило на 15. А куда теперь еще девать белое песочное тесто — это была для меня уже загадка и моя тревога усилилась максимально. «Ну неудачный день для меня» — подумала я.- «Да уже печется себе. Что будет, то и будет. И не такое переживала»
Ввнільні еклери з хрустким покривалом
Температура 190 ℃. Выпекать 30-35 минут.
Ничего хорошего не ждала, поставив выпекать эклеры в духовку и вспоминая французский рецепт незлым тихим словом. Позвал меня в духовку вкусный запах. А когда ее открыла, увидела настоящее чудо абсолютно ничего не расплылось. Песочное тесто своим весом нежное заварное совсем не раздавило — все эклеры очень выросли, поднялись, окрепли. Но почему и каким образом? Думаю, песочное тесто сверху заварного не давало выходить горячему воздуху из заварного и в процессе выпечки эклеры поднялись гораздо больше, чем при выпечке обычных эклеров. А потом песочное тесто припекается, твердеет и накрепко закрепляет этот эффект надутости как каркас, не давая эклеру сдуться. Песочное тесто в процессе выпечки растрескивается сверху заварного теста нежным вкусным и хрустящим кружевом.
Идея французских кондитеров оказалась просто феноменальной! Супермолодци!
Ввнільні еклери з хрустким покривалом
Для заварного крема молоко вскипятить. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром, крахмалом. В желтковую массу влить 1\3 молока. Размешать. Вылить эту смесь в остальное кипящее молоко и заварить крем до загустения. Охладить 10 минут и вмешать масло. Полностью охладить крем, накрыв его сверху пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась крема (так не образуется корка).
Сливки взбить. Вмешать сливки в 600 мл охлажденного крема:
Ввнільні еклери з хрустким покривалом
Наполнить эклеры с помощью кулинарного шприца кремом, проколов эклеры снизу в трех местах.
Вывод: рецепт прекрасный, а идея французских кондитеров просто невероятная. Песочного теста, по-моему, получается много. Его можно делать на треть менше.А крема смело можно делать 1\2 или даже 1\3 порции.
Ввнільні еклери з хрустким покривалом
Приятного аппетита!

Вернуться к началу рецепта "Ванильные эклеры с хрустящим покрывалом"

Комментарии (12)
RSS свернуть / развернуть
 

 
+
0
Лесю, супер! Настільки оригінально
Зрештою, Ніна, як і ти, невдалих рецептів не публікує.
Дійсно дуже цікавий варіант.
avatar

Terry

+
0
Дяки, Віра. Насправді чудовий французький рецепт!
avatar

Medunya

+
0
Чудові тістечка! Треба буде якось спробувати приготувати. А що то на передостанньому фото додано до крему? На вершки не дуже схоже…
Доречі, я десь бачила торт крокембуш у вигляді новорічної ялинки з таких зелених еклерів. Класно виглядає!
avatar

deJulie

+
0
Дяки То вершки, але базарні, справжні, жовтенькі, густі — купую лише такі. Хоч дуже недешево, але те, що треба
А ялинка — чудова ідея до Нового року — треба задуматись.
avatar

Medunya

+
0
Леся, яка краса! я теж придивлялась до цих еклерів вже давненько!
avatar

Mariana

+
0
Ого! Ето лучше, чем просто эклеры.
avatar

kvitochka07

+
0
Дяки, Світлана — це набагато цікавіше і
дуже смачно
avatar

Medunya

+
0
Ага, і я давненько А тут така супернагода — увесь місяць готуємо французькі рецепти
avatar

Medunya

+
0
Цікавий рецепт еклерів, дуже привабливі виходять! Бачила подібний рецепт, з кольоровим пісочним тістом ( червоний, голубий, зелений), але там додавались харчові барвники, а у тебе все натуральне, це великий ПЛЮС!
avatar

Mila

+
0
Так, натуральні речі — це велика сила. І французи насправді виявилися молодцями — вигадати таку чудасію — дуже хитро
avatar

Medunya

+
0
О, ці еклери у мене вже давно у «списку очікування» Треба нарешті, якось приготувати. Дуже ефектно!
avatar

KraLova

+
0
Дяки, Оля. Я теж давно їх мріяла приготувати, та все не було нагоди. А тут зорі зійшлися
avatar

Medunya