Ванильные эклеры с хрустящим покрывалом

Эти удивительные эклеры с хрустящей шубкой и невероятно пышным кремом от французского кондитерского дома Laduée, из книги «Сладкое» («Sucré») нашла в Niksya и не могла устоять. Сами эклеры для меня не в диковинку. Но чтобы сверху на них класть тонкий слой песочного теста! И не обычного, а «Croustillant sablé», что означает «хрустящее» — вот это уже хотелось попробовать очень, лично проверив совершенство выдумки французских кондитеров.

Приготовление

Для хрустящего теста следует растереть сахар, масло, муку, ванильный сахар до однородной массы. Я захотела разнообразить цветовую гамму эклеров и к одной половине теста добавила 1 чайную ложку чая матча.

Другую оставила как есть:

Песочное тесто сформировать в шар, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1 час. Далее раскатать тесто между двумя слоями пищевой пленки до толщины 1 мм и снова поставить в холодильник на 1 час:

Тем временем приготовить заварное тесто: вскипятить молоко, воду, сахар, масло, соль до полного растворения масла:

Снять каструльку с огня, всыпать всю муку и интенсивно смешать, пока мука не заварится:

Далее добавлять по одному яйцу, постоянно растирая тесто. Добавлять следующее яйцо только после того, как предыдущее полностью вмешается в тесто:

Поместить тесто в кондитерский шприц с большим отверстием и выдавить эклеры длиной 10 см на покрытый пергаментной бумагой противень.
У меня получилось 16 эклеров (с половинкой). Тесто меня насторожило — оно получилось более жидким, чем я привыкла, готовя всегда эклеры. Выдавленные на противень эклеры едва держали форму. Мне казалось, что они сейчас расплывутся по противню большим пятном уже под своей массой. А тут еще надо сверху на них выкладывать тяжелое песочное тесто. Было довольно непонятно и тревожно. Кстати, оставьте достаточно много места между эклерами:

Сверху на эклеры выложить прямоугольники из песочного теста. Раскатать сначала зеленое тесто с чаем матча. Нарезала и начала выкладывать на эклеры. И в результате из 16 эклеров теста хватило на 15. А куда теперь еще девать белое песочное тесто — это была для меня уже загадка и моя тревога усилилась максимально. «Ну неудачный день для меня» — подумала я.- «Да уже печется себе. Что будет, то и будет. И не такое переживала»

Температура 190 ℃. Выпекать 30-35 минут.
Ничего хорошего не ждала, поставив выпекать эклеры в духовку и вспоминая французский рецепт незлым тихим словом. Позвал меня в духовку вкусный запах. А когда ее открыла, увидела настоящее чудо абсолютно ничего не расплылось. Песочное тесто своим весом нежное заварное совсем не раздавило — все эклеры очень выросли, поднялись, окрепли. Но почему и каким образом? Думаю, песочное тесто сверху заварного не давало выходить горячему воздуху из заварного и в процессе выпечки эклеры поднялись гораздо больше, чем при выпечке обычных эклеров. А потом песочное тесто припекается, твердеет и накрепко закрепляет этот эффект надутости как каркас, не давая эклеру сдуться. Песочное тесто в процессе выпечки растрескивается сверху заварного теста нежным вкусным и хрустящим кружевом.
Идея французских кондитеров оказалась просто феноменальной! Супермолодци!

Для заварного крема молоко вскипятить. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром, крахмалом. В желтковую массу влить 1\3 молока. Размешать. Вылить эту смесь в остальное кипящее молоко и заварить крем до загустения. Охладить 10 минут и вмешать масло. Полностью охладить крем, накрыв его сверху пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась крема (так не образуется корка).
Сливки взбить. Вмешать сливки в 600 мл охлажденного крема:

Наполнить эклеры с помощью кулинарного шприца кремом, проколов эклеры снизу в трех местах.
Вывод: рецепт прекрасный, а идея французских кондитеров просто невероятная. Песочного теста, по-моему, получается много. Его можно делать на треть менше.А крема смело можно делать 1\2 или даже 1\3 порции.

Приятного аппетита!

Вернуться к началу рецепта "Ванильные эклеры с хрустящим покрывалом"