Чебуреки - не повторювати помилки

Провівши коротку серію експериментів, після вивчення «теорії» питання і консультацій зі знавцями, не тими, що Знаменський, Томін і Кібріт, і не тими, які в «Ч? Г? К?». З реальними знавцями, які вміють і тісто приготувати і чебурек посмажити, я приступив.



Борошно і вода. Борошно, природно, просіяне, а вода бутильована.
1. На склянку борошна приблизно 30-50 мл води, не більше. Місити, місити і місити, як заповідав… а, той лисий інше заповідав, він чебуреки не ліпив? Важко, для полегшення змочував долоні водою — лише б не лити воду на млин… тьху ти, знову не туди. Говорячи которотко, тісто має бути крутим або дуже крутим. І на відпочинок його, в поліетиленовій плівці або в пакеті. Надовго, можна навіть на всю ніч. Ну, як мінімум години 3 нехай відпочиває, нехай глютен там гарненько утворюється!

2. Варіант другий — склянку борошна заливаємо склянкою крутого окропу і інтенсивно заважаємо. Тісто вийшло м'яке, ніжне, вологе. Але ми до нього додамо 1-2 склянки борошна і будемо знову місити і місити. Виявляється, таке тісто називається полузаварне або четвертьзаварне, в залежності від того, скільки борошна заваримо і скільки додамо після. Міститься глютену в ньому трохи менше, ніж у першому рецепті і працювати з ним легше — не таке круте вийшло у мене.
Не забувайте додати в тісто сіль! Скільки скільки… звідки я знаю, скільки вам солі. Ну, приблизно 1 ч.л. буде достатньо.


В обох випадках ви отримаєте «колобок», який потрібно буде розкачати в корж приблизно 2 мм. Підозрюю, що у мене корж вийшов товще. Кілька разів я намагався зробити для чебуреків листкове тісто, так, як роблю його для самси. Але затію цю залишив, як не варту зусиль і часу. Звичайний коржик!



До цього моменту у вас повинен бути готовий фарш. Найкраще — з баранини. Але ніхто не буде заперечувати, якщо фарш буде з яловичини, з свинини, з свинини з яловичиною і навіть з курки. Я рублю фарш ножем, але знову ж таки, це можна зробити м'ясорубкою або блендером. Головне, додати у фарш жиру (свинячого сала або баранячого курдючного жиру), ріпчастої цибулі. Цибулі має бути багато, він соковитість додасть. Приблизно 0,7-0,8 кг на 1 кг м'яса. Гарненько вимісити. З спецій я додав чорний мелений перець і посолив. А хтось забороняє додати кмин, майоран і прянощі, які я називаю Те_Що_Ви_Любите?


Але що по-справжньому важливо — додайте у фарш рідини, води, кефіру, колотого льоду (який теж вода, але тверда). Повторюю — фарш повинен бути рідким! Як сметана.

Як ви будете ліпити чебуреки — не суть важливо. Вирізуйте сочні за допомогою тарілки або блюдця, розгортайте кружечки з шматків тіста розміром з м'ячик для гольфу або лаун-тенісу. Надайте їм традиційну форму півмісяця — і готово.


А от що по-справжньому важливо, це щоб тісто не порвалося при ліпленні, щоб начинки не було багато (на сочень діаметром 15 см я брав не більше чайної ложки фаршу, інакше м'ясо не встигало просмажитися, а зовні чебурек вже горілий. І дуже важливо — ретельно склеювати краї. Я використав для цього качалку, тому що спеціальне коліщатко тільки збираюся купити. І подпилять тісто борошном не треба — борошно потім буде горіти в олії. Тісто, приготоване за першим варіантом розкочується в сочні чудово і без підпилу. Та й з другим варіантом тіста особливих проблем не було.

А тепер сковорідку з високими бортами на плиту, в неї багато соняшникової олії і на вогонь. Олія розігрілося приблизно до 160-180 градусів, але я температуру не вимірював, я маленький шматочок тіста кинув, має зашипіти. Буде низька температура — чебуреки будуть сильно вбирати олію в себе. При дуже високій температурі чебурек починає горіти, а начинка все ще сира. Нічого, досвід прийде!

І ось він — до чаю, кави. Та й горілочки під нього випити не гріх.


Смачного!

Повернутись на початок рецепту "Чебуреки - не повторювати помилки"