Лимонник. Закритий лимонний пиріг

Свіжий, з гірчинкою пиріг з лимоном завжди прикраса будь-якого чайного гуляння. Готується швидко, поїдається вмить. Це дуже, дуже ніжний, здобний розсипчастий пиріг.
Лимонна начинка настільки його освіжає, що необхідність в яких би то не було доповненнях: чаї, каві, морозиві, соусі — відпадає як клас. Ні, звичайно, якщо є можливість подати до цього приємного пирога чашку ароматного чаю, нею не гріх скористатися. Але якщо ви її позбавлені — ні один, навіть самий вибагливий гість не поставить вам це в докір. Пиріг чудовий сам по собі — соковитий, не надто солодкий, легкий. Це робить його особливо вдалим варіантом для виїзних пікніків, де чаю на всіх на багатті не накип'ятишся, а також у випадках раптового відключення води саме в момент особливо відповідального чаювання у вас вдома. Якщо ви спечете лимонник — про чай ніхто і не згадає.

Найсмачніше цей пиріг виходить при класичній кількості продуктів. Чому — не знаю, пропорції ті ж, а коли пиріг тонше — він смачніший, факт. Може бути, тому що через тонку скоринку лимон всередині нього краще прогрівається і стає схожий на мармелад.

Приготування

Спершу зробимо тісто, оскільки воно дріжджове і зажадає часу на підхід. Цю вимогу задовольнити доведеться, як раз встигнемо зробити за цей час начинку. Насамперед ставимо підходити дріжджі — в трохи тепле молоко всипати трохи цукру і додати дріжджі. Тепер у вас є 5 хвилин, якщо дріжджі добрі, і скільки завгодно часу, якщо погані або ви перегріли молоко. За 5 хвилин хороші дріжджі дадуть стільки піни, що вона почне виливатися з склянки. Якщо боїтеся що не встигнете — підставляйте під склянку тарілку.

Поки дріжджі підходять, борошно з маслом і сіллю треба розтерти в однорідну маслянисту крихту, схожу на крупу. Можна міксером або комбайном, але не важко і руками. Головне, щоб перестали потрапляти великі шматки масла. Як тільки це станеться — вбийте в борошно яйце і влийте дріжджову суміш. У підсумку вийде густе однорідне тісто. Його потрібно руками зібрати в один клубок. Прибираємо в холодильник. Підходити воно буде мінімум хвилин 40.

Тепер потрібно зробити начинку. Для цього лимон треба залити гарячою водою, а точніше крутим окропом, і дати поплавати там пару хвилин. Це дозволить прибрати гіркоту.

Чому просто не почистити лимон від гіркої кірки? Тому що очищений лимон занадто рідкий, сік із цукром не дуже годиться для начинки.
А ще кірка крім гіркоти містить 90% жовтого кольору і лимонного аромату. Обробка окропом прибирає тільки гіркоту, а ще робить лимон м'якше, завдяки чому подрібнити його стає легше.
Лимон, що відлежався в окропі, потрібно подрібнити. Нарізати або пропустити через блендер не вийде — ножем орудувати доведеться не 40 хвилин, а всі 3 години, так ніяких пирогів не захочеться. Блендер з лимоном теж не впорається, вийде багато соку і плаваючі в ньому великі шматки лимонної шкірки. Кращі практичні результати дають два способи — м'ясорубка і тертка.

М'ясорубка набагато простіше, тільки після лимона треба прокрутити половинку яблука \ груші \ якогось ще фрукта, інакше половина покладеного за рецептом лимона замість того щоб потрапити в пиріг, залишиться в м'ясорубці. Тертка — для сильних духом і руками, і підійде не всяка, а страхітливий агрегат з гострими краями отворів, які отримують, пробиваючи лист жерсті цвяхами. Інші види терок або не впораються з лимонною шкіркою, або дадуть дуже великі шматки.
Особисто я все ж банально зчистила на тертці цедру, а решту подрібнила за допомогою блендера.

Подрібнений так чи інакше лимон змішуємо з цукром. Кількість цукру в рецепті багатьом здається оманливо великим — маленька калюжка лимонного пюре і ціла велика склянка цукру. Коли я робила збільшену порцію, рука затремтіла і на півтора лимона я всипала не півтори склянки цукру, а одну. Пюре в сирому вигляді здавалося цілком собі солодким. А пиріг вийшов дуже кислим. Його, звичайно, все одно з'їли із задоволенням, але якщо ви не любитель кислих фруктів — цукру не жалійте. Цукор потрібен ще для того, щоб зробити начинку густою, коли цукру мало, вона занадто прагне залишити пиріг.

Отже, начинка готова, потрібно перевірити як поживає тісто. Виймаємо з холодильника. Змішуємо з покладеним за рецептом цукром, і не забути додати ваніль. Ванільний запах дуже прикрашає таку здобну випічку. Тісто добре вимісити, щоб цукор розчинився весь, і утриматися від спокуси досипати борошна — тісто буде досить липким.

А ось вимішане тісто викласти на добре посипаний борошном стіл, розділити на дві половинки — одну трохи більшу — і розкачати більшу у якомога прямокутний пласт (природно, якщо деко у вас прямокутне, якщо кругле — розгортайте в круглий пласт).

Потім цей пласт перенести на деко (форму) змащену, а краще застелену папером для випічки, дотягнути до країв, щоб вийшли бортики (або навпаки, відрізати зайве, що звисає за бортики).


Краї змастити збитим яйцем, а на сам пласт вилити лимонну начинку.

Другу половину тіста теж розкачати, теж за формою, і перенести на пиріг. Переносити другий пласт складніше — перший можна було і посунути, і розтягнути, а другий потрібно покласти на начинку точно.

Краї тіста зліпити щільно, зайве відрізати. Якщо не шкода — ці обрізки можна просто викинути, але можна і наліпити з них різних прикрас. Коли верх пирога буде змащений яйцем, всі ці квіточки-листочки відмінно приклеяться. Їх самі потім теж потрібно буде змастити. І відправити пиріг у дуже нежарку, градусів 80-90, духовку. Можна навіть дверцята трохи відчинити, щоб зовсім неспекотно було. За 15-20 хвилин пиріг відмінно підійде, після чого можна буде збільшити температуру. Але не дуже сильно, лимонник найкраще виходить при низькій температурі. Градусів 180, звичайна температура для пирогів, буде забагато. Так що ставимо максимум 150 і допікаємо пиріг до золотистого кольору. Можна збільшити всього до 120-130, пектися пиріг буде довше, але зате лимон всередині за цей час весь розплавиться-переплавиться з цукром, і начинка стане схожа на вишуканий лимонний мармелад. Але для цього пиріг має бути дуже тоненьким (кількість продуктів, що в рецепті йде як класика — на стандартний лист), товста збільшена порція так добре не прогріється.

Готовий пиріг краще не різати відразу по витягу з духовки — і начинка витече, і їсти гаряче і незручно. Краще потерпіти трохи, накрити пиріг рушником і почекати півгодини, поки пиріг не стане теплим. Ось тоді можна заварити чашечку міцного чорного чаю, відрізати собі найсимпатичніший скибочку і насолодитися нарешті чудовим пирогом з ніжним ім'ям Лимонник.

Зберігати пиріг, якщо раптом виникне така необхідність, можна спокійно при кімнатній температурі, лимону з такою кількістю цукру і за місяць нічого не зробиться. Тісто в Лимоннику здобне, не черствіє довго. Так що єдине, від чого треба вберегти пиріг — це від висихання: нарізані шматки покласти в яку-небудь коробку, що щільно закривається. Головне пам'ятати народну прикмету: чим менше людина знає, де лежить та коробка, тим довше пиріг пролежить.



Рецепт від murenav.livejournal.com

Повернутись на початок рецепту "Лимонник. Закритий лимонний пиріг"