Ромові баби

Привіт всім!
Що можна сказати про «ромові баби»? І чи потрібно?.. Але, якщо хто не знає — ромові баби — створіння м'які, солодкі, соковиті, з родзинками, просочені ромовим або коньячним сиропом і покриті помадкою… один лише вигляд ромових баб надихає на їх приготування і, звичайно, так хочеться їх… з'їсти)

Рецепт ромових баб по ГОСТу:
Ромові баби — вироби з дріжджового тіста у формі усіченого конуса з ребристою або гладкою бічною поверхнею, просочені сиропом і заглазуровані помадкою.
Маса: 0,05; 1; 0,5 кг

• випечений напівфабрикат 740 г
1. борошно пшеничне вищого сорту 412 г
2. цукор-пісок 305 г (це напевно з сиропом і помадкою)
3. масло вершкове 103 г
4. меланж (чи куряче яйце) 82 г
5. родзинки 52 г
6. пудра ванільна 2 г
7. сіль (морська) 2 г
8. дріжджі пресовані 21 г
9. вода 132 г
• сироп для промочування 50 г
• помада цукрова 210 г

Вихід 1000 г.
Вес 1 ромової баби 1000 г.

Приготування:

Випечений напівфабрикат:
Опарний спосіб на 50% муки, вода і дріжджі повністю. Час бродіння 2,5..3 години. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2..2,5 разу і почне обпадати, до неї додають сіль, цукор, меланж або яйця потім усе перемішують, всипають борошно, що залишилося, змішане з ванільною пудрою і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають вершкове масло і родзинки. Місткість накривають і залишають на 2..2,5 години для бродіння. Настоювання у формах 80...90 хвилин. Випікають 23...34 хвилини при температурі +175...185 градусів. Випечений напівфабрикат охолоджують, виймають з форм і вистоюють протягом зміни. Просочують сиропом і глазурують.

Рецепт — вільний переклад на домашні умови для нетерплячих. Для звичайних маленьких кексових форм або маффінів, але можете використовувати будь-яку велику форму з отвором.

Склад на 9 штук приблизно по 50 г кожна:

Приготування:

Опара:
Воду змішати з дріжджами і цукром, залишити на 10 хвилин. Додати борошно і добре перемішати. Ємність з опарою поставити у в теплу воду (щоб рукою відчувалося приємне тепло). Опара повинна збільшиться в 2,5-3 рази і почати обпадати (30-50 хвилин).

Тісто:
Пакет ваніліну або ванільного цукру (кількість цукру зменшити на 10 г).
У кого немає вагів може використовувати мірні склянки або таблицю переведення вагів, що стосується яйця — від збовтаного відібрати 1 столову ложку для змащування, решта в тісто. Муки може потрібно більше. Сахара можна покласти менше, 20-30 г, в рецепті варіант для ласунів, солі я поклала 2 г, інакше тісто на смак мені здалося порожненьким.
Усі компоненти, окрім родзинок змішати, вимісити тісто, вручну 20 хвилин, в комбайні 1,5 хвилин, потім вручну вмішати родзинки. Тісто у кінці замісу має бути дуже теплим, приблизно 35 градусів. Дати тісту доброджувати в дуже теплому місці (35-40 градусів), роблячи два обминання: кожного разу коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 — 2 рази, обминати його. Дуже тепле місце споруджувала так: 2 каструльки з інкапсульованим дном, діаметром більше — з водою, менше — з тістом, зручніше використовувати скляну кришку на каструлю, щоб підглядати за тістом і не викликати значні коливання температури усередині. Каструльку з водою нагрівала до приємного тепла, поставила в неї каструльку з тістом накрила кришкою, а усе оточила товстим рушником. Вийшла така імпровізована термос-баня. Приблизно через 30 хвилин було перше обминання. Воду в каструльці знову прогріла. І ще хвилин 15-20 (другий раз тісто росте швидше). Обминання робити добре вимішуючи тісто, щоб у результаті отримати дрібну, рівну пористість виробу.
Виймаємо з каструльки наше тепле, м'яке, ароматне тісто. Ділимо на шматочки по 50 г (це оптимальна вага для маленьких ребристих кексових форм) підкочуємо і залишаємо на 10 хвилин. Формуємо кульки і укладаємо у форми, промащені маслом або вистилені пергаментом.

У мене два комплекти металевих форм для кексів, в одному нічого не прилипає, в іншому — прилипає безбожно, треба буквально виколупувати готові кексики, тому ці форми я вистилала пергаментом. Настоювання 40-60 хвилин при 40-50 градусах з парою, як в ригас радзіні.

Після настоювання верх змастити яйцем. Випікати в духовці при 180 градусах 23-25 хвилин з парою.

Тепер потрібно зварити сироп, поки він вариться бабки трохи охолонуть.
По ГОСТу потрібно варити з градусником, до певної щільності, але ми ж вдома, немає у нас контролю дотримання виходу для собівартості і іншого, тому:
Воду нагріти, всипати цукор, хвилин 5 поварити на середньому вогні. В процесі варіння можна додати (замість есенції) прянощі — ваніль, корицю, імбир (на кінчику ножа, якщо порошок, або невеликий шматочок), зірочку бад'яну, бутончик гвоздики, перчинку духмяного перцю, цедру лимона або апельсина… вибирайте, міксуйте на свій смак.
Охолоджені баби просочують сиропом, приблизно хвилинку.

Помадка:
По ГОСТу належить варити, з дотриманням температурного режиму. Варила, вийшла карамель. Тому використовувала цукрове глазурування глясе:
Змішувати міксером або вручну до тягучої щільнуватої консистенції, з розрахунком на те, що глазур повинна красиво «лежати» на бабі.
Бабку можна занурювати в помадку, або помадку намащувати на бабку.
От і все, тепер наші бабки нарядні, із зачісками, можна їсти.

На розломі бабка ніжно-пориста, волога.

У мене і післямова є).
Замучили мої мене бабами, ну просто абсолютно, учора спекла подвійний рецепт і в одній формі, майже кугелофф. Якщо пекти однією великою бабою, то форма обов'язково має бути з отвором по середині. Це красуня в увесь розмір і її розріз.


На розрізі дуже добре видно на скільки баба просочена (я спеціально додала до сиропу малиновий лікер як індикатор, щоб краще міру просочення було видно). Сироп в цьому випадку варила на 250 г цукру і 270 г води, лікеру додала майже 50 г, баба вийшла зовсім п'яна .
_______________________________________
Джерела:
Валеджіо, кукінг
Людмила і її ЖЖ

Повернутись на початок рецепту "Ромові баби"