Як правильно охолоджувати ніжні паски і для чого їх підвішують

УСЕ ДОГОРИ ДРИГОМ
-Не чіпай! Не чіпай мене, кажу тобі!!! Я на свято!!!
-Та не лементуй ти так! Цяця-недотрога якась. По-перше, яке ще свято? Зараз піст. А ти — експериментальний пробник з кодовою назвою " Картопляник заварний". Тебе треба швиденько зжерти, щоб впевнитись у вдалості експерименту. А по- друге, у мене кожен день свято. Мені належиться щодня смачно їсти,- бурмотів кіт Пампух, намагаючись відкусити шматок свіжоспеченої картопляної паски, яка висіла в колоритному паперовому вбранні вниз головою між бильцями крісел.
Інші паски, спечені не з такого суперніжного тіста, тихенько плакали від задрощів. Їх охолоджували банально, виклавши на решітку чи максимум — поклавши на бочок. А цій дозволили літати!
Паску ще гарячою паралельно прокололи в нижній частині( два-три пальці від дна) двома тоненькими патичками ( такими, як для шашличків), підвісили на бильця між кріслами і залишили вистигати на 4-5 годин. Це щоб вона, ніжна, не травмувала свою структуру та не осіла під власною вагою, визріваючи. Мало того, була надія, що таке підвішування зробить її ще повітрянішою. Адже кажуть, що в такому стані вона ще більше витягається ( усі ж пам'ятають про міцну та одночасно РОЗТЯЖНУ глютенову сітку, яку заплітають між собою при замішуванні тіста два брати-двійнята гліадин та глютенін?).
В процесі вистигання та визрівання усі дріжджові вироби стають дещо щільнішими. Це крохмаль ( а більшу частину борошна становить крохмаль), при замішуванні увібрав у себе велику кількість вологи, а при випіканні клейстеризувався. Так от, при охолодженні цей клейстеризований крохмаль змінює свою структуру на тугішу ( згадайте приготування киселю: рідина з крохмалем при нагріванні до певної температури різко гусне. Це крохмаль клейстеризувався. А далі, як тільки тільки кисіль добре вистигне — стає густішим. Це клейстеризований крохмаль міняє свою структуру).Аналогічні процеси відбуваються і у кожній пасці. Знаючи це, кулінари підвішують ніжну здобну дріжджову випічку ( панеттоне, паски), яку приготували із дуже ніжного тіста. Настільки ніжного, що навіть важко було замісити руками.
Між бильцями підвішують велику паску, спечену в паперовій формі. Якщо паска не дуже велика, її можна проколоти хрест- навхрест і підвішати всередині великої каструлі. Для проколювання можна використати дерев'яні шпажки, в'язальні спиці, китайські палички і навіть тонкі металеві шампури для шашликіа ( усе залежить від величини паски).
Якщо ж ви випікаєте ніжну паску в металевій формі, то її після випікання слід вийняти і положити на бочок на щось мегам'якеньке. І розповіді наших бабусь про те, як їхні паски перед Великоднем відпочивали на подушках та перинах — не казки, а яскрава ілюстрація того, що про усе це вони якщо і не знали, то здогадувались. В процесі вистигання ці паски слід періодично повертати із одного бочка на інший.
Отож, Паска висіла вниз головою, небезпечно хиталася від зазіхань волохатої котячої лапи і усім своїм єством сигналила: " Етеншин!!! Ахтунг!!! Алярм!!! Хелп мі!!!".
-Ну що знову таке?- підійшла я.
-У нас проблема,- трагічним голосом прошепотіла паска, розвернулась пошкрябаним бочком до мене і тицьнула на кота. — він хотів мене передчасно з'їсти.
-Ой прямо таки з'їсти! Просто трохи понадкусувати,- відразу парирував кіт.- Бо вона мене провокувала! Вона висіла вниз головою. Як миша. Як летюча миша. А ви ж постійно торочите, що моя основна робота — знищувати мишей.
Довелося провести з котом виховну бесіду. Пампух знехотя вислухав мою розповідь про шкідливість гарячого дріжджового тіста на здоров'я, широко позіхнув, показав пасці ( чи мені) язика і обернувся чорною волохатою спиною.
Ну звичайно, з такою господинею потрібно мати стальні нерви. У неї усе не так як в інших, усе догори дригом. Спочатку вмішала у тісто варену картоплю замість того, щоб зварити з неї вареники. Потім щедро нафарширувала його п'яними родзинками. А коли я, найрідніший котик, попросив також хлюпнути мені до мисочки трішки валеріанки — не дала!
Усі нормальні люди місять тісто, а вона мало не дві години складала його в мисці по колу лопаткою. Кожні 20 хвилин!!! Точно не має яим зайнятись! Згодом вона запхала дріжджове тісто до холодильника! Не в тепло, а в холод!!! Мало не на добу!!! Ну і вишенька на торті — вона підвісила спечену паску вниз головою. І носиться з нею як з писаною торбою.
Я розумію: весна, бродіння в крові, хочеться нових відчуттів. Але усе має мати якусь розумну межу. Та кому той її дріжджовий картопляник здався?!!!
А вчора вона вночі тричі ходила на кухню. Каже, що перевіряла тісто у холодильнику. Ага, а якщо вона там мій сухий корм з мисочки їла?! Ось паски вниз головою підвісила, то від такої уже не знаєш, що і очікувати…
Грубасик важко зітхнув, жаліючи сам себе і свою важку котячу долю,, але крайчиком ока подивився, чи я уже достатньо далеко відійшла від літаючої паски. Бо як же можна не завершити свій задум до кінця?
А ви уже колись вішали свої паски догори дригом? А може користувались мудрістю наших бабусь і викладали такі ніжні паски бочком на подушки та перини? Чи для вас літаючі паски ще попереду?

Повернутись на початок рецепту "Як правильно охолоджувати ніжні паски і для чого їх підвішують"