Роль жиру у пасхальному тісті

Друзі, продовжимо заглядати у внутрішні хіміко- біологічні процеси, які відбуваються при випіканні нашої україської паски. Сьогодні поговоримо про ЖИР.
1. У тісто можна вмішувати вершкове масло, олію, смалець, маргарин. Також не забуваємо про жир, що міститься у сметані, вершках, молоці і навіть яєчних жовтках. В залежності від виду жиру ми отримаємо різний смак паски.
2. Зверніть увагу на те, що смалець та олія — це практично стовідсотковий жир. У 82% маслі уже міститься 18 відсотків води і лише 82 відсотки жиру, а у деякому маргарині чи " легкому" маслі може міститися лише 50-60 відсотків жиру від маси, а решту — вода. Надмірна кількість цієї води може змінити кінцеву консистенцію тіста.
3. Жир робить паску здобною, крихкою, ніжною, смачною. Це плюс.
4. І при цьому жир дуже негативно впливає на життєдіяльність дріжджів ( оточує щільною жировою оболонкою їхні клітини і не дає споживати поживні речовини іззовні та виділяти вуглекислий газ). Це мінус. Із великою кількістю жиру бродіння буде проходити дуже- дуже повільно.
5. Також жир перешкоджає формуватись глютеновому каркасу тіста, оскільки оточує глютеновмісні білки борошна, не дозволяє їм сполучитись з водою, набрякнути і переплестись між собою. Особливо небезпечно для каркасу це буде тоді, коли ми вливаємо розтоплений жир відразу у опару в один час із борошном. Це другий мінус.
6. Тому жир найефективніше вводити у тісто наприкінці замісу, коли дріжджі достатньо попрацювали, а глютеновий каркас чудово сформувався. Існують ліниві способи замісу, коли у опару відразу вводять увесь жир, увесь цукор і усю сіль. Страждатиме структура пасок, пружність, крихкість, висота виробів. Тому тут вибір за вами і лише за вами.
7. Жир можна вносити у розтопленому, у розм'якшеному і у холодному вигляді ( його тоді ріжуть на невеличкі шматочки і кожен шматочок відбивають у плоску паляничку між двома шарами плівки). Якщо хочете волокнисту структуру паски, то вносіть лише злегка розм'якшене або ось таке холодне і відбите масло порціями і лише наприкінці довгого замісу. Тоді це масло вмішується смугами між добре сформованою глютеновою сіткою і після випікання вийде ця волокнистість. І ще — таке тісто після внесення масла слід розстоювати за температури не вище 35 градусів, щоб це холодне масло в процесі розстоювання у теплі не розтануло і не стекло виз. Бо тоді уся робота по створенню волокнистості практично пропаде.
8. Жир слід вносити у тісто лише порційно, у 4-5 прийомів, а не усе відразу. Лише після того, як добре вмішається попередня порція жиру і тісто стане однорідним, вмішуйте наступну порцію жиру ( згадайте як ми вмішуємо по одному яйця у заварне тісто). Тоді жир змащує сформовані волокна глютенового каркасу і вони такі змащені навіть краще розтягаються, бо легше ковзають одне відносно одного. Введення жиру за один раз суттєво погіршить структуру паски.
9. Оптимальна кількість жиру у тісті для пасок — 20 відсотків. Тобто, на 1 кг борошна беремо 200 г жиру. Хоча ця кількість може бути і меншою ( паски будуть менш здобними) і більшою ( паски будуть більш здобними, але нижчими). Аж Надто велику кількість жиру тісто може не втримати у собі, і такі паски навіть можуть опасти у духовці в процесі випікання, хоч спочатку добре наросли.
10. На фото бачите дві порівняльні паски за рецептом Дарії Цвєк " Баба святкова". За рецептом кількість жиру у тісті 20 відсотків. Паска вийшла висока та пухка. У другій пасці кількість жиру я збільшила до 30 відсотків. По- перше, тут по часу довелося чекати у три рази довше, поки тісто доросло до країв форми. А по- друге, у самій духовці воно майже не підросло. У результаті паска зі збільшеною кількістю жиру вийшла смачною, але нижчою ніж контрольна.
11. Тепер придивіться уважніше — у пасці зі збільшеною кількістю жиру я для експерименту у частину тіста підмішала дрібку куркуми. Подивіться на пори у жовтих смугах, у частині тіста зі збільшеною кількістю жиру і у пасці з нормальною кількістю жиру. Пори з куркумою найдрібніші, бо куркума теж негативно впливає на діяльність дріжджів і сповільнює їхню роботу. Тобто, додавання куркуми як природнього барвника у тісто оправдано, але пребільшувати із порцією куркуми не варто, бо дріжджі будуть погано і слабко працювати. Далі середні пори із збільшеною кількістю жиру і накращі — з рекомендованою кількістю жиру.

Повернутись на початок рецепту "Роль жиру у пасхальному тісті"