Паляниця - подовий хліб з ярої пшениці цільнозерновий (або напівформовий)

Виготовлення цільнозернового борошна з твердої пшениці

Такого борошна не купиш. Можна замінити його купованим, але це буде значно дорожче і менш корисним. Я роблю його з крупи пшеничної ярої, в крайньому випадку з крупи Артек. Використовую жорновий млинок — насадку до електром'ясорубки. Виставляється на найдрібніший помел. Перемелене борошно просіваємо через дрібне сито з розміром ячейки 0.8мм. Дрібна фракція всипається до готового, крупний відсів знов перемелюємо. Другий помел також пускаємо через сито, просіяне додається до готового, а те, що лишилося, перемелюємо ще ДВІЧІ, вже без сита. Після цього змішуємо з просіяним раніше через сито і перемішуємо. Борошно готове. У спеку борошно краще витримати в холодильнику перед приготуванням тіста. Для лінивих, або якщо немає дрібного сита, достатньо просто усе двічі пропустити через млинок. Будуть відчуватися крупинки, але вони розчиняться в процесі ферментації.

Первинне тісто

готується ввечері, бо воно мусить вилежатись ніч у холодильнику, аби клейковина розчинилася. Це робиться замість традиційної опари.
1. Приготовлення кашки для дріжджів В невелику чашку зважуємо 20 г борошна і 30 г сироватки, розтираємо ложкою, накриваємо і ставимо в холодильник. Дріжджі сюди додамо вранці.
2. У діжу тістомісу зважуємо 630 г холодної сироватки, додаємо 1 ст. л. цукру з горбом, 1 ст. л. солі з невеликим горбом, 5 г дріжджів і гарно розмішуємо ложкою та рукою до повного розчинення. Всипаємо 1080 г борошна кімнатної температури або з холодильника (влітку). Вмикаємо тістоміс з насадкою гак спочатку на мінімальну швидкість, щоб не кушпелило, тоді можна на другу. Десь за 8 хвилин тісто має зібратися на гаку. Зупиняємо, вливаємо нерафіновану олію. Найкраще гірчічну, кукурудзяна теж гарно, оливкова — супер, але дорого. Соняшникову ніколи не використовую. І знову вмикаємо міксер. Первинне тісто має міситися 20 хв. і наприкінці мати консистенцію м'якого тіста для вареників. Якщо тісто виходить занадто м'яке, можна додати ложку борошна. Якщо загусте — трішки сироватки чи води можна буде додати при остаточному домішуванні.
3. Діжу з первинним тістом накриваємо пласкою мискою/кришкою і ставимо в холодильник до ранку. На 10-12 годин.

Домішування тіста

4. Вранці виймаємо діжу з тістом з холодильника, розриваємо тісто на 6-8-10 шматків і кладемо їх назад у діжу.
5. У чашку з кашкою додаємо 25 г дріжджів, гарно вимішуємо ложкою, після цього вишкребаємо усе в діжу до пошматованого тіста. Додаємо туди чебрець і вмикаємо міксер. Постійно контролюємо, щоб не розхлюпувалось і не вилазило, можливо, кілька разів прийдеться зупиняти і зсовувати тісто вниз і занурювати в нього гак, міняти швидкість. Час домішування 35 хвилин до повної однорідності. В ідеалі тісто має розтягуватись як павутиння (як для панетоне) і під кінець зібратися на гаку. Тісто виходить досить липке, для маніпуляцій з ним руки треба добре змащувати олією. Знімаємо гак, виймаємо діжу, накриваємо скляною кришкою і ставимо в тихому місці підходити. Без нагріву — єдиний нагрів від перемішування.

Обминка

6. Приблизно за 45 хвилин, як тільки тісто збільшилося в об'ємі в півтора рази, треба робити обминку руками. Пле перед цим треба відокремити половину тіста (щоб робити дві хвилини) в каструлю (використовуємо електронні ваги). Змащуємо гарно руки олією і робимо обминку кожної порції — розтягуємо як рушник і складаємо, повторюємо в іншому напрямку раз і ще раз. Так до часточок дріжджів підводяться цукор і повітря, а ланцюжки клейковини зшиваються. Вкладаємо порції назад в діжу і каструлю, накриваємо кришками для контролю ще приблизно на 45 хвилин.

Готуємо банетоне

7. Справжні банетоне — кошики з лози, я використовую замість них напівсферічні миски або навіть друшляк кожен об'ємом 2.5 л. Вистилаю два банетоне лляною тканиною і прищіпую 3-4 металевими прищіпками, щоб складки були охайними. Присипаємо гарненько вівсяним борошном, щоб тісто не прилипло до тканини, використовуйте маленьке сито. Як тільки порції тіста підійшли в півтора рази по об'єму, знов змащуємо руки олією і робимо обминку — розтягуємо і складаємо тричі, після цього ніжно формуємо колобок і вкладаємо в приготовлені банетоне. Не треба занадто чавити колобки!!! Працювати треба ніжно, пухнастість хліба закладається зараз. Залишаємо тісто в банетоне підходити в тихому місці — жодних протягів і потрясінь! Підходить тісто у банетоне приблизно півтори години. Якщо все вірно, воно має піднятися до зрізу банетоне, а вершина куполу на 1-2 сантиметри вище.

Готуємо деко або низькі форми

8. Якщо хочете отримати класичний подовий хліб, потрібне деко. Застилаємо його дешевим пергаментом і посипаємо рівномірно вівсяним борошном, щоб хліб не прилип. Майте на увазі, що тісто буде трохи розповзатися, навіть в плиті шириною 60 см двом паляницям буде тіснувато, їх треба буде викладати по діагоналі. Я частіше використовую низькі антипригарні форми об'ємом по 2 л., жерстяні розміром 22х22х4.5 см, намазую їх вершковим маслом. З напівформовим хлібом трохи менше мороки — не розсипається борошно і форма більш компактна для зберігання в морозилці.

Викладання колобків з банетоне

9. Коли зростання колобків призупиняється (десь за півтори години), дуже обережно вивертаємо колобки на деко, щоб вмістилися по діагоналі, або у дві низькі форми. Без падінь, поправляння, зсовування! Як поклали, так і буде! Одразу запалюємо духовку на розігрів до 205°С, а колобки залишаємо підходити ще 10 хвилин. За цей час духовка має розігрітися, тихенько ставимо в неї деко (або формочки на грати) посередині по висоті духовки. Дуже обережно зачиняємо дверцята без грюкоту.

Випікання

10. Відбувається спочатку при 205°С — 10 хвилин, потім прикручуємо духовку до 195°С і ще 35 хвилин. На початку побачите як тісто підніматиметься на очах! Цей хліб ніколи не провалюється, скільки піднявся, так і буде. Але все одне відкривати до готовності не треба.

Все! Хліб викладаємо на дошки, накриваємо на пару годин рушниками, щоб вичахав без підсихання. Лише коли вичахне, можна різати гострим ножем-пилкою для хліба. Хліб дуже пружний, максимально корисний. Довго зберігається, не кришіться, не пліснявіє. Вихід — дві хлібини десь по 870 грамів об'ємом кожна десь 4 літра. Половину або більше можна розрізати на зручні порції та заморозити в пакетах. Потім виймаєш і за 10-15 хвилин маєш свіжий хліб на столі. Детальніше процедуру з поясненнями дивіться мої рецепти домашнього хліба. Якщо десь напортачите, хліб вийде не таким пухнастим, але все одне смачним і корисним. Без жодної хімії. Смачного!

Повернутись на початок рецепту "Паляниця - подовий хліб з ярої пшениці цільнозерновий (або напівформовий)"