Ідеальні млинці на молоці. Принципи роботи з млинцевим тістом

МЛИНЦЕЛОГІЯ
Давно намірялася написати цей пост. Але то часу не було, то забувала. І ось нарешті дозріла. А усе через сніг. Він неочікувано знову засипав усе навколо. Через це замоталася у ковдрі, як шовкопряд у коконі, обклалася з усіх сторін муркочучими котами та задепресувала. І так шалено захотілося справжньої теплої весни, сонця і смачненького. Шоколадки, наприклад. Або двох шоколадок. Але шоколадок вдома не було.
Вирішила напекти млинців, щоб накрутити налисників з сиром, а коти радісно підтримали. Це щоб тепло прикликати, бо млинці ж як сонце: круглі, рум'яні, гарячі. Чи як млинарське колесо. Не даремно ж назва у них — млинці. Такі точно піднімуть настрій. А ще накручу їх з сиром! Бо ж Сирниця на носі. Вона ж: Масниця, Колодій, Запусти, Пущення, Сиропусний тиждень.
І згадалися молоді роки. Мені з дитинства вдавалась уся випічка: печиво, рулети там всякі, медівники з сирниками. А от з млинцями як хтось був тоді наврочив. Не те, що вони були несмачними, ні. І тоненькі, і смакують нормально, але інколи якісь трохи гумові. Не мали вони тієї ніжності та легкості, хоч плач. І що уже я не робила: перепробувала безліч рецептів, ретельно та довго збивала тісто, щоб не залишилось найменших грудочок, давала багато яєць, купила навіть спеціальну млинцеву пательню. Але дзуськи! Млинці вперто піднімались горбиком посередині пательні. І замість ніжного кружечка і з " мульйоном дзюрочок" я отримувало тоненьке, достатньо смачне але трохи гумовеньке тістяне кружальце. Або інша крайність: прилипали до пательні чи вперто рвались, доводячи мене до кулінарної істерики. В такі моменти я літала по хаті на мітлі, а коти, відчуваючи проблеми для себе, передбачливо ховалися під ліжком. Здавалось, у цьому двобої таки частіше перемагали млинці мене, ніж я їх.
Старенька сусідка, почувши мої тужливі розповіді про кулінарний двобій з млинцями, порадила: «Дай тісту відпочити. Нехай воно розслабиться ».
Відпочити? Серйозно? Від чого це воно змучилось раптом? Це ж я його в поті чола вінчиком калатала, замішуючи тісто, а не воно мене! Розслабитись? Та хто його і чим напружував у цьому житті? А може перед ним ще коломийку станцювати і на дримбі зіграти? А може три рази через ліве плече сіль у тісто кинути і розмішувати його дерев'яною колотівкою строго за годинниковою стрілкою на повний місяць? Ага, а колотівка має бути витесана із смереки, в яку попала блискавка. Я розумію, що кожна старенька карпатська бабуся трішки мольфарка, але ж не настільки…
І якби мені тоді, молодій та зеленій, хтось докладно пояснив, навіщо млинцевому тісту треба справді дати відпочити перед роботою, я б його розцілувала, а не стиха насміхалась над народною мудрістю.
А тепер, з плином часу, я вивела для себе цілу науку випікання млинців.
Це буде трішки довго, але воно того варте. Отже, розпочинаємо кулінарний лікбез!
МЛИНЦЕЛОГІЯ
Філософія цієї науки звучить так: Щоб перемогти гумові, товсті, жорсткі, подерті, сухі, ламкі, несмачні млинці, прояви усю свою хитрість. Стань млинцем. Думай як млинець.
Бо що таке млинець? Всього лише Борошно, рідина, яйця, сіль, цукор, жир. Плюс добра гаряча пательня і інколи — розпушувач.
Отже, почнемо з найменшого.
Сіль.
Солі хоче кожен млинець, навіть найпісніший. Як хліб зі смальцем та цибулею, як свіжий огірок, як запечена у вугіллі картопля не смакуватимуть без солі, так і млинець без солі нікого не вразить. Дай млинцю трішки солі, бо це потрібно для балансу смаків. Ти ж хочеш смачного млинця? Тоді не смій забути про сіль! Це важливо.
Цукор.
Від солоденького рідко хто добровільно відмовиться. І млинець теж хоче цукру. Не забудь дати трішки цукру кожному млинцю. Ложку для солених і півтори- дві — для солодких млинців на 0,5 літри рідини. Він за це віддячить красивою загорілою скоринкою, бо відбудеться карамелізація. Ось кому сподобається їсти бліденьке анемічне млинцеве нещастя на тарілці? А от загоріле щастя подобається усім. І знову ж таки — для балансу смаку. Тобі не важко, а млинцю приємно бути збалансованим. А якщо приємно млинцю, то тобі буде суперсмачно! Але пам'ятайте приказку:" що забагато — то не здорово". Всипете у тісто зайвий цукор своєю щедрою рукою — млинці почнуть швидко горіти знизу в той час, як ще не встигнуть схопитися згори. Бо усе та ж карамелізація цукру — хімічний процес у всій своїй невідворотній красі.
Жир.
Тут ось яка справа. Для того, щоб не заморочуватись постійним змащуванням пательні, вмішуємо декілька ложок жиру наприкінці замісу тіста. НАПРИКІНЦІ! Запам'ятали? Треба спочатку дати можливість білкам борошна увібрати в себе достатньо води для подальшого формування глютенової сітки. Декілька хвилин для цього буде достатньо. В ідеалі треба дати білкам 5 хвилин, а потім виішати жир.
Жир цей процес на початку замісу буде гальмувати, бо оточуватиме молекули білків і не дасть їм нормально поглинути воду, з усіх сил відштовхуючи її. От як ви пастуєте чоботи взимку, щоб вони відштовхували воду, так і жир відштовхуватиме воду від білків і вони не зможуть добре набухнути. На цьому поки зупинюсь, бо той глютен — то складна тема. За два речення не розкажеш. Пекарі мене розуміють

Повернутись на початок рецепту "Ідеальні млинці на молоці. Принципи роботи з млинцевим тістом"