Паски (сімейний рецепт )

Настає світле свято Великодня — мое найулюбленіше. І я обов'язково готую паски — як колись пекла моя бабуся, а потім мати. Рецепт вже багато років передавався в родині з покоління в покоління, звичайно ж іноді він трохи змінювався, стаючи все смачнішим і смачнішим. А тепер я вирішила приготувати паски на основі рослинно-вершкової суміші ТМ «Тульчинка» — тому що з нею тісто добре підходить, а випічка виходить дуже ніжною.

Приготування

Вранці я встала раненько і приготувала опару: дріжджі розламала руками і розчинила в теплому молоці (молоко трохи підігріваю, орієнтовно до температури 37-38℃, але не вище 40℃).


Додала сіль і цукор. Якщо дріжджі добрі — то після додавання цукру, а потім і борошна обов'язково з'являються бульбашки — значить опара буде бродити.



Якщо бульбашок немає, то краще використовувати інші дріжджі, свіжіші. Я купую найсвіжіші, за пару днів до випічки.
І тепер додаю борошно. Важливо: борошно для пасок я просіваю 2 рази.



У мене буде велика порція пасок, зазвичай виходить 5,5 — 6 кг, тому мені зручно готувати і особливо вимішувати тісто в дуже великій каструлі, на 20л. Ось така.



Опару я ставлю в тепле місце, вона бродить 2-3 години. І найголовніше — щоб тісто добре підходило, в кухні має бути дуже тепло і ніяких протягів. Зазвичай я включаю духовку з відкритими дверцятами, а каструлю ставлю на грубку і укутують ковдрою.

Для першого замісу я відділяю жовтки від білків.


Три білка відразу відкладаю для білкової глазурі. Жовтки збиваю міксером з цукром (цукор додаю поступово),


поки маса не стане дуже світлою.



Кладу цю суміш в опару,


акуратно перемішую і додаю потроху борошно. Вимішую до однорідної маси,



і знов ставлю в тепле місце на пару годин. Тісто має трохи підійти.

Тепер другий заміс — от і прийшла черга «Тульчинки».



Рослинно-вершкову суміш потрібно розтопити, але не доводити до кипіння, остудити, додати спеції,


і коли вона стане кімнатної температури, додати туди сметану.



Спеції надають тісту особливий аромат, тому їм я приділяю особливу увагу. Я дуже люблю кардамон у випічці — він дуже запашний, і для пасок обов'язково використовую той, що в коробочках.



Очищаю сердцевінку — зернятка кардамону від шкірки — їх потрібна чайна ложечка.



І починаю розтирати в ступці. Щоб вони краще розтиралися, можна додати дрібку цукру.



І до нього додаю мелені мускатний горіх, імбир та корицю.


Всі перетираю ще раз і додаю ванілін.


Спеції висипаю в підігріту рослинно-вершкову суміш.

Потім я додала туди ж родзинки.



Зазвичай родзинки у мене йдуть в наступний заміс, але в цей раз я вирішила іх попередньо не запарювати, а покласти в теплу «Тульчинку» — і вони відразу добре розпарилися. І коли суміш трохи охолола, я додала сметану,



перемішала і додала цю масу в тісто. Перемішую і потроху додаю борошно. Вимішую тісто, але не дуже круто,



і знову відправляю на пару годин в тепле місце — щоб підходило.

У третій заміс додаю збиті білки. Для цього сім білків збиваю міксером до піків, і цю повітряну пухку масу акуратно вмішую в тісто.



Потім додаю борошно



і вимішую круте тісто.


Кількість борошна може бути трохи більше або трохи менше ніж в рецепті, залежно від вмісту клейковини в борошні. Руки час від часу змочую рослинним маслом, щоб тісто не прилипало. І знову ставлю в тепле місце. Тісто має добре підійти, і збільшитися в об'ємі в 2-3 рази. Після цього викладаю тісто в підготовлені форми.



У мене три види форм — силіконові, паперові та старі власного виробництва — з консервних банок. Силіконові і паперові форми змащую зсередини рослинним маслом, а в саморобні вкладаю кулінарний папір (можна використовувати пергамент або звичайні тонкі аркуші білого паперу), вирізану за формою і змащену з внутрішньої сторони рослинним маслом.



Форми заповнюю тестом на ½. Ставлю на деко, встановлюю його в тепле місце — я ставлю на плиту, внизу включаю духовку і прочиняю дверцята. Накриваю рушником, і чекаю, коли тісто підійде до верху або майже до верху форми. А потім відправляю в духовку.


Найменші форми дістаю через 40 хвилин, а великі випікаю близько години. Готовність перевіряю спицею — протикаю паску, і тісто не повинно до неї прилипати. Якщо є небезпека, що верхущкі пригорять, накриваю їх папером.

Поки паски випікаються, готую білкову глазур, так щоб вона добре трималася, обмазувати потрібно дуже теплі паски. Для цього спочатку збиваю міксером білки (решту 3 шт.) до піни, потім додаю дрібку солі і ще трохи збиваю, потім додаю чайну ложку лимонного соку, продовжую збивати. І потроху додаю цукрову пудру.


Весь час збиваю — до стійких піків. Повинна вийти гладка блискуча біла маса — білкова глазур. Цією масою я обмазую теплі паски і відразу ж прикрашаю по своєму смаку.



Ось і все. Паски готові.
Найголовніше — піти до церкви і посвятити їх. Ось такі пасочки в подарунок від мене отримують мої рідні і близькі друзі — вони приготовані з любов'ю, і в кожний вкладена частинка моєї душі.

Повернутись на початок рецепту "Паски (сімейний рецепт )"