Справжній житній хліб на сироватці з солодом та волоськими горіхами

Вихід — 2 хлібини загальною масою 1600 гр. Час приготування 4.5 — 5 годин.
1. Зважуємо в літрову кружку 120 г солоду, в іншу 400 г сироватки, доводимо до кипіння і заливаємо солод. Перемішуємо гарно ложкою до рівномірності. Залишити вистигати на півгодини.
2. Зважуємо 730 грамів сироватки кімнатної температури в окрему посудину. Одну половину сироватки вливаємо в діжу, туди ж додаємо 15 г львівських пресованих дріжджів+ 1 ст.л. солі без горба + 1 ч.л. цукру. Перемішуємо ложкою до розчинення та однорідності. Досипаємо в діжу 750 г борошна. Другу половину сироватки вливаємо у вже ще теплий солод, гарно перемішати до однородної кефіроподібної субстанції і вивалити в діжу до борошна. Туди ж вкинути щипку кмину.
3. Мішаємо тістомісом 20-25 хвилин на 1-2 швидкості (кілька разів ссовуємо ложкою зі стінок). Краще використовувати насадку “листок”. Додаємо наприкінці щипку чабрецю та порубані на чвертки волоські горіхи — 1-2 склянку.
4. Змащуемо вершковим маслом посуд (2 квадратні антипригарні жерстяні форму 22х22х4.5 см), вивалюємо туди тісто. Підходить 80-100 хв у духовці 30°С. В якості форми також підходить середня чавунна сковорідка без ручки.
5. Як тільки тісто підніметься до краю форм, вмикаємо духовку на 220°С на 30 хв. Тоді ще на 60 хв. при 205°С для квадратнї форми (ставити ближче до дверцят). Чавунна пательня печеться повільніше — 80 хв. Між спеченим хлібом та стінками форми утворюється зазор 6-8мм висота готової хлібини урівні з формою.
Передисторія — раніше я використовував закваску кілька років. Нікому не вірте, що хліб на заквасці кращій!!! По-перше, він завжди виходить кислий. По-друге, набагато більше мороки і часу — замість 5 годин — ціла доба! По-третє, закваска це такі самі дріжджі, тільки дикі, повільні і кислі. Ну, як яблучко дичка в порівнянні з Чемпіоном. Коли я спробував живі пресовані дріжджі, був просто вражений і більш ніколи не зв'язуюсь з закваскою. І ще — зафарбовування житнього хліба чаем чи кавою — це злочинне невігластво. Можна використовувати малясу, але тільки тростникову (бурякова годиться лише для тваринного корму). Замість сироватки можна брати воду, просто в мене її завжди багато — як відходи від Мацарели. Ще можна додавати мед, але, як на мене, це вже барство. І домішувати пшеничне борошно до житнього як на мене це злочин. Сірий хліб для мене — ознака жебрацтва. Жито можно перемолоти млинком вдома — результат такий самий як від борошна з АТБ. Солод я робив сам (бо не завжди можна купити). Зовсім нескладно: пророщуємо жито 2 дні, висушуємо в духовці за кілька разів, потім карамелізуємо теж у духовці до коричневого кольору і на млинок. Але це має сенс, якщо рецепт сподобався і печете житній хліб регулярно, як я. Детальніше процедуру з поясненнями дивіться мої рецепти домашнього хліба.

Повернутись на початок рецепту "Справжній житній хліб на сироватці з солодом та волоськими горіхами"