Сода у дріжджовому тісті

Друзі, хочу провести сьогодні знову малесеньку хвилинку кулінарного лікбезу. Отже, про особливості роботи з такими хімічними розпушувачами тіста, як сода, харчовий амоній та пекарський порошок, а також одночасне використання двох хімічних розпушувачів тіста ми уже поговорили. Окрім хімічного способу розпушування тіста є ще механійчний ( збивання продукту для того, щоб механічно наситити його повітрям) та біологічний ( дріжджі). Але сьогодні хочу зупинитися на дуже цікавому поєднанні хімічного та біологічного розпушувача в одному тісті. Тобто, якщо по простому, то в одне тісто докладають як ДРІЖДЖІ, так і СОДУ. У багатьох домашніх кулінарів виникне логічне запитання: «який у цьому сенс? Адже дріжджове тісто кисле, бродить воно достатньо довго, і за час бродіння кислота із тіста зреагує із содою ще до початку випікання». А дехто взагалі не чув про те, що дріжджове тісто можна готувати з додаванням соди. Давайте знову розкладемо усе на свої полички. Перше: сода дійсно нейтралізує надлишок кислоти, який виробляється у дріжджовому тісті як побічний продукт життєдіяльності дріжджів. Тому соду добре докласти у таке дріжджове тісто, яке довго зберігається у холодильнику ( згадаємо " нестаріюче хрущовське тісто", яке можна зберігати у холодильнику до тижня.). Сода там запобігне перекисанню тіста і забезпечить його стабільність при зберіганні.
Друге: соду застосовують при приготуванні дуже здобного дріжджового тіста, в якому є багато жирів ( масло, вершки, сметана). Такі жири дуже погано сполучаються з рідиною тіста ( водою, молоком), розшаровуються Між собою І сода в такому тісті виступає як чудовий емульгатор ( об'єднювач), об'єднюючи воду і жир у стабільну систему. Завдяки цьому структура виробів буде однорідною, а пори у готових виробах однаковими і дрібненькими. Вироби будуть дуже ніжними.
Третє: ми пам'ятаємо, що дріжджі помирають при підвищенні температури виробу вище 60*С, а сода ( друга її частина) якраз починає працювати при піднятті температури вище 60*С. Отже, сода доповнює розпушування виробів, коли дріжлжі стали недієвими і продовжує період насичення його газами. Вироби одночасно і з дріжджами, і з содою будуть дуже пухкими та ніжними.
Четверте: сода впливає на клейковину тіста і робить її слабшою. Тому дивіться, для яких виробів треба додавати соду, а для яких — ні. Що означає " клейковина стає слабшою"? Це означає, що тісто стає легше розтяжним і не стиснеться назад під час випікання, його легко можна розкачати у тонкий пласт і воно не стягатиметься назад. Це важливо при приготуванні дріжджових паляничок, які ми розтягаємо руками на деку в тонкий шар, пиріжків, рогаликів ( там, де потрібно тонко розкачати тісто).
П'яте: додавання невеликої кількості соди сприятиме тому, що із випічки зникне декому неприємний дріжджовий запах.
Отже, у дріжджове тісто додають соду тоді, коли готують дуже здобне тісто ( як емульгатор), коли тісто планують довго тримати перед випічкою( для запобігання перекисанню), для послаблення клейковини тіста( коли потрібно, щоб тісто легко розтягалося), для надання виробам додаткової пухкості, ніжності та дрібнопористої структури. Готуйте із задоволенням і нехай усе гарно вдається!

Повернутись на початок рецепту "Сода у дріжджовому тісті"