Раціональне використання різних видів розпушувача для різних видів какао

Друзі, проведу маленьку хвилинку кулінарного лікбезу, яка, думаю, буде корисна багатьом Кулінарам. Досить часто, випікаючи пляцки чи просто шоколадні коржі, кулінари скаржаться на какао, мовляв, з одним какао корж чи пляцок вдався і був смачним, а з іншим — просто якась біда за одним і тим же рецептом, навіть якщо обидві фірми випускають якісне какао. А справа тут саме у видах какао. Звичайний порошок какао — це просто розмелені зерна какао- бобів. По своїй суті таке какао містить в собі кисле середовище за природою, тому в коржі з таким какао для правильної хімічної реакції по хорошому підйому тіста треба давати соду чи соду з оцтом ( пам'ятаєте, усе аналогічно як з медівниками. Мед завдяки своїй кислотній реакції по внутрішній суті ( хоча сам мед солодкий) гасить соду аналогічно такому какао. Медівники з содою завжди вдаються пишними та пухкими, а з розпушувачем у всіх медівниах справи ідуть значно гірше). Тепер ще є другий вид какао: алкалізоване. Це коли звичайний порошок какао додатково обробляють лугом, і він набуває більш насиченого кольору та аромату. Завдяки хімічній обробці кислого по внутрішній суті порошка какао лугом алкалізоване какао стає нейтральним середовищем ( хімічна реакція), тому в коржі з алкалізованим какао для кращого результату слід давати розпушувач. У розпушувачі уже збалансована кількість соди на потрібну кількість кислоти, а нейтральне алкалізоване какао не порушить цю збалансованість, так як порушило б звичайне какао. Отже, ще раз коротко: коли даємо в коржі алкалізоване какао, то до тіста краще давати розпушувач, а коли звичайне — то соду чи соду, частково гашену оцтом. Тоді результат випічки буде радувати значно більше P. S. Враховуйте також, чи входить у тісто ще якийсь додатковий кисловмісний чи кислий по реакції продукт: кефір, сметана, мед, бо вони також будуть міняти усю кислотність та реакцію тіста і, відповідно, по різному реагувати на різні види розпушувачів

Повернутись на початок рецепту "Раціональне використання різних видів розпушувача для різних видів какао"