Алкоголь у випічці і кулінарії

Алкоголь — це та малюпусінька, але дуже важлива дрібничка, за якою достатньо легко можна відрізнити просто смачну страву від кулінарного шедевру. Не даремно народна мудрість говорить, що диявол завжди ховається в деталях. І якісний алкоголь — це саме та маленька деталь, яка здатна перетворити повсякденну страву у розкіш.

Здається, я не особливо здивую вас тим, що наприкінці варіння ухи досвідчені кулінари у неї вливають маленьку чарчину горілки. Робиться це не заради розваги, шоу, чи щоб зацікавити споглядачів приготування страви. Хтось може сказати: «ну вони уже не знають, що придумати. Краще б ту горілку кожному у чарчині подати, а не намарно вливати в уху. Навіщо хороший продукт переводити, розбавивши водою?» Вони не здогадуються, що після додавання горілки рибний бульйон стане прозорішим, а шматки риби пружніми, міцно триматимуть свою форму. Цей фокус давно і багатьом відомий.
Яж особисто пораджу вам спробувати ось такий фокус: наприкінці варіння борщу, після того, як зняли його з вогню, додати у баняк ложку- дві доброго коньяку чи навіть медовухи. Що, підозріло морщитесь і недовірливо махаєте головою? А ви спробуйте при нагоді!

Додайте одну- дві чайні ложки коньяку, коли ретельно вимішуєте фарш для начинення домашніх ковбас. Ви здивуєтесь, як значно покращиться прикінцевий смак страви. Ну а про чудодійний результат додавання коньяку при приготуванні печінковий чи печінково- м'ясних паштетів, я сподіваюся, усі знають. Або ж той же печінковий паштет, але залитий згори желе із вина і ягід. М-м-м! Або яким смачним та повітряним виходить кляр на пиві- просто казка!

Про додавання алкоголю до маринадів ( для м'яса чи птиці перед запіканням чи обсмажуванням) я навіть і говорити не буду. Здається, про це знають усі. Чому? Бо аромат усіх спецій і трав набагато краще розкривається при додаванні алкоголю (алкоголь допомагає їм краще розчинитись та екстрагуватись у маринаді). А ще алкоголь у маринаді пом'якшує білки ( допомагає їм швидше денатурувати ), отже, м'ясні вироби будуть ніжнішими і танутимуть у роті.Але я більше не буду говорити про перші та другі страви з алкоголем, бо про це можна розповідати безкінечно, а краще зупинюсь саме на значенні алкоголю у такій любій для мене випічці. Бо випічка — це моє навіки!

Отже, найперше, що відразу приходить нам на гадку при згадці двох слів: " випічка" і " алкоголь", це те, що ми обов'язково докладаємо чайну чи столову ложку ароматного благородного алкогольного напою у просочування для бісквітних коржів ( докладаємо у холодне просочування). Для чого? Алкоголь надасть нашим виробам особливий, глибокий, вишуканий аромат та смак. Часто Саме завдяки цій малесенькій детальці кулінари випитують :" чому я готувала за твоїм рецептом, але твій пляцок набагато смачніший, якийсь особливий?". Не замінюйте вказаний у рецепті алкогольний напій горілкою, самогоном чи чимось подібним. Тоді краще готуйте це просочування взагалі без алкоголю або в критичних випадках замініть на інший благородний напій.

В багатьох своїх рецептах автори просто не вказують цю важливу деталь. Але якщо цього не зробити, то смак страви стає набагато простішим, буденнішим. Тому не очікуйте з моря погоди, і якщо в кожному рецепті, де це потрібно зробити, вам про це не нагадають, то самі постійно пам'ятайте, що просочування, креми і хороший алкоголь — найкращі друзі.

Друге: смачний та ароматний алкоголь докладають у масляні креми наприкінці їхнього приготування. Для чого? Це не лише збагатить аромат і смак страви, але і частково збільшить час придатності цього крему. Алкоголь тут виступить ще й як консервант.

Третє:, ще бабусі усіх вчили докласти ложку спирту у тісто для вергунів. Для чого? Такі вергуни будуть ніжними і хрумкими, адже тісто ми розкачуємо тоненько, кидаємо його у розпечену олію. Спирт у тісті моментально починає випаровуватись, надуваючи і розпушуючи його. В результаті спирту у виробах не буде ( він випарувався, такі вироби можна давати дітям). Зате вергуни будуть дуже хрумкими, з повітряними " кишеньками" по усій товщині виробу. А ще, спробуйте якось замісити вергуни чи кіфлики ( пісочні рогалики) на вині. Вони, попри те, що будуть ніжними, матимуть особливий та неповторний смак.

Четверте: поряд з цукром ( ми про це уже розмовляли у двох попердніх дописах), алкоголь впливає на глютен тіста, не дозволяючи йому сильно розвиватись. В яких виробах нам таке конче потрібно? У пісочному тісті ( тарталетки, горішки, трубочки, печиво, тарти, пироги), інколи — у кексовому тісті, інколи -, у здобному дріжджовому тісті, тобто там, де ми хочемо отримати ніжний, крихкий виріб.

П'яте…
Шосте…
Сьоме…
Здається, я уже вас трішки стомила, своїми буквочками, тому на сьогодні, мабуть, досить

Друзі, я точно випустила зі своєї уваги багато нюансів, коли ми застосовуємо алкоголь у випічці. А як і коли саме ви застосовуєте алкоголь у випічці? Поділіться також зі мною своїми секретиками

Повернутись на початок рецепту "Алкоголь у випічці і кулінарії"