Роль цукру у випічці

Друзі, я сьогодні до вас знову із невеличкою хвилинкою кулінарного лікбезу. І сьогодні я хочу поговорити про роль цукру та цукрової пудри в кулінарії, а зокрема, у випічці. Досить часто можна почути від домашніх кулінарів- початківців: я усе зробила по вашому рецепту, але цукор у коржах зменшила удвічі, бо притримуюся правильного харчування і хочу максимально обмежити споживання цукру. І знаєте, ваш рецепт може і добрий, але не для мене. Адже я досить вибаглива до смаків, і він мені не дуже сподобався. Бісквіт був ніяким на смак, плоским і зовсім не ніжним, а якимось забитим. Не буду більше таке готувати. І наче ж людина намагалася зробити максимально хорошу справу — зменшити кількість цукру у страві, зробивши її кориснішою. Та вона не врахувала того, що зменшити кількість цукру, наприклад, у кремі і у тісті — то дві величезні різниці. І якщо у кремі це можна зробити без особливих проблем, то У тісті абсолютно усі інгредієнти пов'язані між собою і мають величезний вплив одне на одного. Кількість жиру, цукру, яєць, види розпушувачів, вид борошна дуже впливають на прикінцевий результат. І як тільки ви замінюєте у якомусь рецепті один вид борошна на інший, жовтки на яйця, а яйця на жовтки, сметану на йогурт, а білий цукор на коричневий цукор, на мед чи стевію, ви отримаєте зовсім не той результат, який передбачено у рецепті. Інколи не критично поганий, а інколи — критично поганий. Тому що кожен рецепт бісквіту, пісочного чи дріжджового тіста розроблявся професіоналами своєї справи, які довго спеціалізовано вчилися для того, щоб розуміти, які хімічні процеси відбуваються у кожному тісті, і як зміниться структура виробу, коли ви дасте не те, що передбачено в рецепті.
Це був невеличкий ліричний відступ, а тепер поговоримо про роль цукру в кулінарії.
Отже, цукор в першу чергу впливає на смак страви. Ми усі знаємо, що язик людини здатен сприймати декілька різних смаків відповідними ділянками: солодке, солене, кисле, гірке… при зниженні кількості цукру у страві нижче певного рівня або його відсутності, язик його перестає сприймати, і ми відчуваємо, що чогось у страві дуже бракує ( одного зі смаків). Саме тому досвідчені кулінари додають невелику кількість цукру навіть у борщ, солене тісто, маринади, а мед чи сироп- при маринуванні м'яса. Точно за таким же принципом досвідчені кулінари докладають щіпку солі при приготуванні солодкого тіста.
Друге — цукор виступає як досить сильний ароматизатор. Для когось це може здатись досить дивним, адже цукор не має смаку. І знову уся справа у хімії. При випіканні виробів і підвищенні температури вище 160 *С цукор карамелізується. При цьому тісто стає темнішим, а його смак — набагато цікавішим і багатшим, ароматнішим. Саме завдяки карамелізації цукру, що був у тісті, пиріжки, не змащені згори яйцем чи жиром, однаково згори набудуть певного коричневого відтінку. За температури 160*С вироби набувають світло- коричневу кірочку, а за 190*С — темно- коричневу кірочку.
Третє — цукор у тісті виступає досить сильним утримувачем вологи. Згадайте, як ви засипаєте ягоди цукром при приготуванні варення, а уже через декілька годин цукор витягне майже увесь сік з ягід, і ягоди у каструлі плавають у великій кількості соку.Молекули води у тісті дуже сильно тягнуться до цукру, тому цукор з легкістю захоплює велику кількість цієї вологи і з легкістю утримує її і під час, і після випікання. Після випікання цукор, який входить до складу випічки, може забирати вологу навіть з повітря навколо себе. Завдяки цьому вироби із нормальною кількістю цукру, у порівнянні із тими, де кількість цукру самовільно зменшили, набагато довше зберігаються ніжними, не так швидко черствіють. Але, з іншої сторони, саме тому хрумке пісочне печиво після випікання слід зберігати у щільно закритій коробці ( воно містить у собі велику кількість цукру і щоб, завдяки цьому, не втягло у себе вологу з повітря і не втратило свою хрусткість).
Четверте і дуже важливе- цукор дуже сильно впливає на клітковину тіста, послаблюючи у ньому структурні зв'язки саме тому, що активно захоплює для себе у тісті величезну кількість вологи. При цьому білок тіста, отримавши мало вологи, зменшує свою в'язкість, у тісті утворюється менше глютену, і тому тісто стає набагато ніжнішим і м'якішим. Зменшите кількість цукру у тісті — вироби стануть менш ніжними, менш пухкими.
Провели спеціальний кулінарний експеримент, випікаючи однаковий бісквітний корж, але постійно змінюючи кількість цукру. Найідеальніший корж вийшов при використанні вказаної у рецепті стандартної кількості цукру. При зменшенні кількості цукру корж ставав блідим, менш пухким, менш ніжним, сухим і навіть кляклим. погіршувалася якість бісквіту і після заміни в рецепті білого гранульованого цукру на коричневий, на патоку чи якийсь модний сироп.
П'яте — цукор допомагає набагато краще збитись вершковому маслу при приготуванні пісочного тіста. Щоб таке тісто ( і спечені вироби) було ще ніжнішим, краще використовувати дрібний цукор ( звичайний цукор можна здрібнити кавомлинком) чи цукрову пудру.
Хотіла в цьому дописі зупинитись одночасно і на ролі цукру, і на ролі цукрової пудри при випіканні різних виробів, але допис про цукор вийшов надто довгим. Тому про роль цукрової пудри поговоримо колись наступного разу, адже ця тема теж досить цікава і потребує пояснень важливих нюансів. Готуйте на здоров'я і нехай усе у вас гарно вдається!

Повернутись на початок рецепту "Роль цукру у випічці"