Філе "Россіні"

Приготування

В оригіналі печінка повинна бути гусяча або качина. Я абсолютно впевнений, що куряча печінка — гідна заміна. Печінку обережно розморожуємо, промиваємо і обсушуємо на паперовому рушнику.

Крохмаль дозволить ще краще обсушити печінку, отримати гарну хрустку скоринку.

Обсмажена в киплячій олії викладається на паперовий рушник. Праворуч — печінка, обсмажена в крохмальної паніровці, ліворуч — без панірування. І яка виглядає краще? Солити — після обсмажування!

А ось і красуні — яловича вирізка! Я не став готувати її в той же день, як придбав на ринку — день-другий, а то й тиждень витримки в холодильнику йдуть вирізці тільки на користь. Але не зберігайте вирізку в поліетиленовому пакеті або в наглухо закритому контейнері. Лляний або бавовняний рушник і верхня полиця холодильника — ось що їй потрібно. Ось цю я витримував протягом доби.

Із середньої частини вирізки нарізаю медальйони товщиною 2,5-3 см. Кожен медальйон треба обв'язати суворою ниткою або шпагатом, щоб при обсмажуванні вони тримали форму.

Поки медальйони «відпочивають» приготую вишневий соус. Все дуже просто — для початку вишню звільню від кісточок, заллю невеликою кількістю води і зварю «компот». Там же бланшируйте половинки абрикосів — буквально 1-2 хвилини. Абрикоси дістав, вишню обробив блендером. Це ще напівфабрикат — після обсмажування медальйонів виливаю вишневий «компот» на сковорідку з м'ясним соком, уварюю до бажаної густини. Можна підгустити соус борошном або крохмалем. Ніяких спецій — вони тут не потрібні.

Бланшовані абрикоси чекають свого «виходу». Для прикраси потрібні кілька цілих вишеньок — я просто потримав їх півхвилини в киплячому «компоті» для соусу.

Медальйони обсмажую у вершковому маслі по 4-5 хвилин з кожного боку. Спочатку на сильному вогні, потім жар плити знижую до середнього. Готово! Медальйони солятся і перчать у фіналі обсмаження. Поки вони відпочивають — доводжу вишневий соус «до розуму». На тарілку — соус, 1-2 медальйона. У соус додаю нарізаний скибочками бланшований абрикос. Трохи не забув сказати — я люблю філе і стейки well done. Якщо є бажання приготувати medium або з кров'ю — це слід вирішувати при обсмажуванні медальйона. Поверх кожного медальйона слід викласти обсмажену курячу печінку. Солити і перчити слід тільки готові, обсмажені медальйони.

Мені здається, ні горілка. ні коньяк не підходять до цієї страви, але вирішувати вам. А на дурниці, що до м'яса йде виключно червоне вино я давно не звертаю уваги. Ваше здоров'я! Лехаїм! Смачного!


Рецепт від shabalrusht.livejournal.com

Повернутись на початок рецепту "Філе "Россіні""