Филе "Россини"

Приготовление

В оригинале печень должна быть гусиная или утиная. Я абсолютно уверен, что куриная печенка — достойная замена. Печень аккуратно размораживаем, промываем и обсушиваем на бумажном полотенце.

Крахмал позволит еще лучше обсушить печень, получить красивую хрустящую корочку.

Обжаренная в кипящем растительном масле выкладывается на бумажное полотенце. Справа — печень, обжаренная в крахмальной панировке, слева — без панировки. И какая выглядит лучше? Солить — после обжарки!

А вот и красавицы — говяжья вырезка! Я не стал готовить ее в тот же день, как приобрел на рынке — день-другой, а то и неделя выдержки в холодильнике идут вырезке только на пользу. Но не храните вырезку в полиэтиленовом пакете или в наглухо закрытом контейнере. Льняное или хлопчатобумажное полотенце и верхняя полка холодильника — вот что ей нужно. Вот эту я выдерживал в течение суток.

Из средней части вырезки нарезаю медальона толщиной 2,5-3 см. Каждый медальон надо обвязать суровой ниткой или шпагатом, чтобы при обжарке они держали форму.

Пока медальоны «отдыхают» приготовлю вишневый соус. Все очень просто — для начала вишню освобожу от косточек, залью небольшим количеством воды и сварю «компот». Там же бланширую половинки абрикосов — буквально 1-2 минуты. Абрикосы достал, вишню обработал блендером. Это еще полуфабрикат — после обжарки медальонов выливаю вишневый «компот» на сковородку с мясным соком, увариваю до желаемой густоты. Можно подгустить соус мукой или крахмалом. Никаких специй — они здесь не нужны.

Бланшированные абрикосы ждут своего «выхода». для украшения потребуются несколько целых вишенок — я просто подержал их полминуты в кипящем «компоте» для соуса.

Медальоны обжариваю в сливочном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Сначала на сильном огне, потом жар плиты снижаю до среднего. Готово! Медальоны солятся и перчатся в финале обжарки. Пока они отдыхают — довожу вишневый соус «до ума». На тарелку — соус, 1-2 медальона. В соус добавляю нарезанный ломтиками бланшированный абрикос. Чуть не забыл сказать — я люблю филе и стейки well done. Если есть желание приготовить medium или с кровью — это следует решать при обжарке медальона. Поверх каждого медальона следует выложить обжаренную куриную печенку. Солить и перчить следует только готовые, обжаренные медальоны.

Мне кажется, ни водка. ни коньяк не подходят к этому блюду, но решать вам. А на глупости, что к мясу идет исключительно красное вино я давно не обращаю внимания. Ваше здоровье! Лехаим! Приятного аппетита!


Рецепт от shabalrusht.livejournal.com

Вернуться к началу рецепта "Филе "Россини""