Мацун

Мацун
Інгредієнти
молоко
сметана
хліб чорний

Асортимент молочних відділів магазинів, магазинчиків і магазиніщ досить різноманітний, але вже точно в них немає домашнього кислого молока і мацоні (мацуна). Колись мені пояснили, що відмінності між кисляком і мацоні полягають всього в тому, що перша готується з сирого молока, а другий — з кип'яченого. Я і називаю продукт на виході мацуном. Воля ваша, можна придбати спеціальний дивайс для виробництва йогуртів, я обходжуся підручними засобами.
Мацун

Приготування
Буде потрібна деяка кількість молока і закваска — звичайна магазинна сметана. Можна взяти і домашню. Для посилення закваски я використовую ще сухар чорного хліба. Пропорції молока і сметани довільні, на 1 літр молока 100-200 г сметани. Від кількості закваски та температурного режиму в приміщенні, де власне заквашування і відбувається залежить тривалість процесу.

Досить просто покласти закваску в тепле, недавно закип'ячене молоко. Температура молока повинна бути не вище 60 градусів, оптимально — близько 40 градусів. Приблизно такий же процес протікає при виготовленні болгарського йогурту, але в ньому бере участь йогуртова закваска, на відміну від нашої «безпородної».

Уже через 2-3 дні, а в спеку і через добу мацун можна їсти. Або пити, але для пиття його краще розвести холодною водою, можна мінеральною з газом.
А ось подальші перетворення залежать від вас. Якщо весь приготований мацун не використовувати в їжу, а залишити невелику кількість його для наступної заправки, якщо протягом 2-3 тижнів безперервно відновлювати процес — у вас виросте ваша особиста колонія молочнокислих бактерій, яка і буде виробляти для вас мацун. Смак мацуна неминуче зміниться, стане більш тонким і благородним. Не полінуйтеся — не пошкодуєте!

У мацун можна покласти шматочки фруктів (будь-яких, на ваш смак) або ягід (теж будь-яких), підсолодити по смаку білим або коричневим цукром — вийде смачніше, ніж промислово вироблений йогурт з фруктами.

А можна додати в мацун дрібнопорізаний або роздавлений часник і кріп (петрушку, кінзу).
Мацун
І отримати пряний соус до м'ясних страв, наприклад, до долми.
Можна приготувати на мацуні окрошку або таратор.
Смачного!

Рецепт від shabalrusht.livejournal.com

Повернутись на початок рецепту "Мацун"

Схожі рецепти
Коментарі (14)
RSS згорнути / розгорнути
 

 
+
0
Цікаво, я ніколи такої назви не чула.
avatar

Dana

+
0
Мацони кислое молоко называют грузины, мацун — армяне.
avatar

shabal

+
0
дякую, тепер буду більше знати про їх харчування.
avatar

Dana

+
+1
а откуда в сметане микрофлора болгарской палочки, а?
ru.wikipedia.org/wiki/Мацони
avatar

Kagor

+
0
Ткните пальцем в то место (в посте) в котором я это утверждаю?! Не можете найти? А потому, что я этого ни разу не говорил!

«Примерно такой же процесс протекает при изготовлении болгарского йогурта, но в нем участвует йогуртовая закваска, в отличие от нашей «беспородной».»
avatar

shabal

+
0
Это не мацони, это обычное прокисшее молоко. Сметана не может сделать мацони, она просто ускоряет процесс скисления. А в армянском мацони присутствует болгарская палочка и молочнокислые стрептококки.

www.parijanka.com/zdorove/ayran-matsoni-kurunga-i-drugaya-kislomolochnaya-bratiya-ot-nich-tolko-polza
avatar

Ksu

+
0
Обычнгое прокисшее молоко? Интересно, что тогда для вас простокваша. Молоко прокиснет и самостоятельно, без сметаны или кефира — разновидностей молочнокислых микроорганизмов в окружающем мире полно. Сметана содержит их в концентрированном виде. И за прммерно 3 недели постоянного процесса, используя закваску из одной партии происходит выращивание культуры.
А что болгарская палочка только в Болгарии и Армении живет? Наверное палочка Коха — только у Р.Коха может обитать. Я рассказал о принципе изготовления простокваши-мацуна. Детали могут отличаться существенно, но принцип следут выдерживать неукоснительно.
avatar

shabal

+
0
согласна, это простокваша, но не мацони
avatar

Ksu

+
0
Назовите три отличия.
avatar

shabal

+
+1
все отличие приведены в вышеуказанных ссылках
в вашем способе сквашивания присутствуют только кисломолочные бактерии, а для мацони
ru.wikipedia.org/wiki/Мацони
«Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48—55 °C)»
и разная температура сквашивания
www.parijanka.com/zdorove/ayran-matsoni-kurunga-i-drugaya-kislomolochnaya-bratiya-ot-nich-tolko-polza
У каждой бактерии есть своя «люби­мая» температура, то есть оптимальный, наиболее благоприятный режим для раз­множения. Например, у кефира это 20—26°С, для обычной простокваши 38—40°С
Простокваша — это наш продукт, все знают его вкус.
Мацони — это армянский или грузинский кисломолочный продукт. Вы когда-нибудь пробовали настоящий мацони, чтобы утверждать, что на выходе у вас получается именно мацони
avatar

Ksu

+
+1
Да, я пробовал «настоящий аутентичный» мацони домашнего приготовления. Отличия во вкусе с российской простоквашей настолько тонкие, что их можно отнести на счет различий в молоке и закваске у разных хозяек. Потому что простокваша у двух хозяек, даже сделанная по одно и той же технологии и с одинаковой (в принципе) закваской будет отличаться.
Простокваша готовится из сырого, некипяченого молока, мацони — из кипяченого. В русском языке я не знаю слова, обозначающего кисломолочный продукт из кипяченого молока — ее все равно называют простоквашей. Только для того, чтобы подчеркнуть различия я назвал этот продукт мацони.
Вы не ответили на мой вопрос (не считать же ответом линки) — назовите 3 отличия моего продукта от мацони. Не теоретические — о разных палочках, режимах и проч. — органолептически: вкус, цвет, консистенция, запах Ну хотя бы один!
На всякий случай в третий раз подчеркну — в течение 3-х недель непрерывного производства из «дикой простокваши» получится «культурный мацун» с совершенно иным вкусом.
Я не надеюсь вас в чем-то убедить, но если эту дискуссию кто-то читает — пусть сделает выводы самостоятельно.
avatar

shabal

+
+1
за 3 недели сквашивания молока у вас все равно не появится в нем болгарская палочка. а это и есть основное отличие. Я показала вашу ссылку жителю Узбекистана. У них этот продукт называется катык, для которого также используется специальная закваска, как в мацони. Он подтвердил, что из сметаны невозможно сделать мацони или катык… Может за 3 недели у вас и получается более тонкий вкус, но это все же не то
avatar

Ksu

+
+1
Верно — это довольно региональная микрофлора с определенным собственным оттенком вкуса.
Мне приходилось много странствовать по миру и испробовать разных молочных продуктов.
avatar

Kagor

+
+1
Сделан апдейт записи.
avatar

shabal