Мацун

Мацун
Ингредиенты
молоко
сметана
хлеб черный

Ассортимент молочных отделов магазинов, магазинчиков и магазинищ достаточно разнообразен, но уж точно в них нет домашней простокваши и мацони (мацуна). Когда-то мне объяснили, что различия между простоквашей и мацони заключаются всего ли в том, что первая готовится из сырого молока, а второй — из кипяченого. Я и называю продукт на выходе мацуном. Воля ваша, можно приобрести специальный дивайс для производства йогуртов, я обхожусь подручными средствами.
Мацун

Приготовление
Потребуется некоторое количество молока и закваска — обычная магазинная сметана. Можно взять и домашнюю. Для усиления закваски я использую еще сухарь черного хлеба. Пропорции молока и сметаны произвольные, на 1 литр молока 100-200 г сметаны. От количества закваски и температурного режима в помещении, где собственно заквашивание и происходит зависит продолжительность процесса.

Достаточно просто положить закваску в теплое, недавно вскипяченое молоко. Температура молока должна быть не выше 60 градусов, оптимально — около 40 градусов. Примерно такой же процесс протекает при изготовлении болгарского йогурта, но в нем участвует йогуртовая закваска, в отличие от нашей «беспородной».

Уже через 2-3 дня, а в жару и через сутки мацун можно есть. Или пить, но для питья его лучше развести холодной водой, можно минеральной с газом.
А вот дальнейшие превращения зависят от вас. Если весь приготовленный мацун не использовать в пищу, а оставить небольшое количество его для следующей заправки, если в течение 2-3 недель непрерывно возобновлять процесс — у вас вырастет ваша личная колония молочнокислых бактерий, которая и будет производить для вас мацун. Вкус мацуна неизбежно поменяется, станет более тонким и благородным. Не поленитесь — не пожалеете!

В мацун можно положить кусочки фруктов (любых, по вашему вкусу) или ягод (тоже любых), подсластить по вкусу белым или коричневым сахаром — получится вкуснее, чем промышленно произведенный йогурт с фруктами.

А можно добавить в мацун мелконарезаный или раздавленный чеснок и укроп (петрушку, кинзу).

И получить пряный соус к мясным блюдам, например, к долме.
Можно приготовить на мацуне окрошку или таратор.
Приятного аппетита!

Рецепт от shabalrusht.livejournal.com

update

После развернувшейся в комментариях дискуссии (см.) я приобрел баночку мацони фабричного производства,



чтобы сравнить органолептически мацони и произведеную мной кисломолочную продукцию.

Мацун

В стакане слева — мацони фабричного производства, в стакане справа — т.н. «мацони» домашний.

Цвет продукта — в обоих образцах одинаков.

Консистенция — густая неоднородная, имеются сгустки большей плотности. По консистенции оба образца неотличимы.

Запах — в обоих образцах характерный слегка кисловатый запах сквашенного коровьего молока.

Вкус — характерный кислый вкус сквашенного молока. Имеются нюансы вкуса, с трудом различимые. У меня вызывает сомнение, что группа экспертов-непрофессионалов в двойном слепом методе сможет отличить один образец от другого.

Я не могу и не вправе утверждать, что это абсолютно идентичные образцы, поскольку технология их производства различна, микробиологическая флора в домашнем кисломолочном продукте не изучена, когда в образце «мацони» имеется указание на наличие l.casei. Однако большое сходство по органолептическим показателям позволяет мне называть полученный в домашних условиях кисломолочный продукт «мацони».

Если животное похоже на собаку, имеет хвост, как у собаки и лает, как собака — скорее всего это собака. ©

Вернуться к началу рецепта "Мацун"

Похожие рецепты
Комментарии (14)
RSS свернуть / развернуть
 

 
+
0
Цікаво, я ніколи такої назви не чула.
avatar

Dana

+
0
Мацони кислое молоко называют грузины, мацун — армяне.
avatar

shabal

+
0
дякую, тепер буду більше знати про їх харчування.
avatar

Dana

+
+1
а откуда в сметане микрофлора болгарской палочки, а?
ru.wikipedia.org/wiki/Мацони
avatar

Kagor

+
0
Ткните пальцем в то место (в посте) в котором я это утверждаю?! Не можете найти? А потому, что я этого ни разу не говорил!

«Примерно такой же процесс протекает при изготовлении болгарского йогурта, но в нем участвует йогуртовая закваска, в отличие от нашей «беспородной».»
avatar

shabal

+
0
Это не мацони, это обычное прокисшее молоко. Сметана не может сделать мацони, она просто ускоряет процесс скисления. А в армянском мацони присутствует болгарская палочка и молочнокислые стрептококки.

www.parijanka.com/zdorove/ayran-matsoni-kurunga-i-drugaya-kislomolochnaya-bratiya-ot-nich-tolko-polza
avatar

Ksu

+
0
Обычнгое прокисшее молоко? Интересно, что тогда для вас простокваша. Молоко прокиснет и самостоятельно, без сметаны или кефира — разновидностей молочнокислых микроорганизмов в окружающем мире полно. Сметана содержит их в концентрированном виде. И за прммерно 3 недели постоянного процесса, используя закваску из одной партии происходит выращивание культуры.
А что болгарская палочка только в Болгарии и Армении живет? Наверное палочка Коха — только у Р.Коха может обитать. Я рассказал о принципе изготовления простокваши-мацуна. Детали могут отличаться существенно, но принцип следут выдерживать неукоснительно.
avatar

shabal

+
0
согласна, это простокваша, но не мацони
avatar

Ksu

+
0
Назовите три отличия.
avatar

shabal

+
+1
все отличие приведены в вышеуказанных ссылках
в вашем способе сквашивания присутствуют только кисломолочные бактерии, а для мацони
ru.wikipedia.org/wiki/Мацони
«Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48—55 °C)»
и разная температура сквашивания
www.parijanka.com/zdorove/ayran-matsoni-kurunga-i-drugaya-kislomolochnaya-bratiya-ot-nich-tolko-polza
У каждой бактерии есть своя «люби­мая» температура, то есть оптимальный, наиболее благоприятный режим для раз­множения. Например, у кефира это 20—26°С, для обычной простокваши 38—40°С
Простокваша — это наш продукт, все знают его вкус.
Мацони — это армянский или грузинский кисломолочный продукт. Вы когда-нибудь пробовали настоящий мацони, чтобы утверждать, что на выходе у вас получается именно мацони
avatar

Ksu

+
+1
Да, я пробовал «настоящий аутентичный» мацони домашнего приготовления. Отличия во вкусе с российской простоквашей настолько тонкие, что их можно отнести на счет различий в молоке и закваске у разных хозяек. Потому что простокваша у двух хозяек, даже сделанная по одно и той же технологии и с одинаковой (в принципе) закваской будет отличаться.
Простокваша готовится из сырого, некипяченого молока, мацони — из кипяченого. В русском языке я не знаю слова, обозначающего кисломолочный продукт из кипяченого молока — ее все равно называют простоквашей. Только для того, чтобы подчеркнуть различия я назвал этот продукт мацони.
Вы не ответили на мой вопрос (не считать же ответом линки) — назовите 3 отличия моего продукта от мацони. Не теоретические — о разных палочках, режимах и проч. — органолептически: вкус, цвет, консистенция, запах Ну хотя бы один!
На всякий случай в третий раз подчеркну — в течение 3-х недель непрерывного производства из «дикой простокваши» получится «культурный мацун» с совершенно иным вкусом.
Я не надеюсь вас в чем-то убедить, но если эту дискуссию кто-то читает — пусть сделает выводы самостоятельно.
avatar

shabal

+
+1
за 3 недели сквашивания молока у вас все равно не появится в нем болгарская палочка. а это и есть основное отличие. Я показала вашу ссылку жителю Узбекистана. У них этот продукт называется катык, для которого также используется специальная закваска, как в мацони. Он подтвердил, что из сметаны невозможно сделать мацони или катык… Может за 3 недели у вас и получается более тонкий вкус, но это все же не то
avatar

Ksu

+
+1
Верно — это довольно региональная микрофлора с определенным собственным оттенком вкуса.
Мне приходилось много странствовать по миру и испробовать разных молочных продуктов.
avatar

Kagor

+
+1
Сделан апдейт записи.
avatar

shabal