Расстєгаї з яловичиною, лівером,цибулею і яйцями

Расстєгаї з яловичиною, лівером,цибулею і яйцями

Інгредієнти

начинка
350 г.
100 г.
150 г.
100 г.
2 шт.
2 шт.
3 ст.ложки
100 мл
1 ч.ложка
Тісто
300 мл
1 шт.
25 г.
1 ч.ложка
1 ч.ложка
85 г.
750 г.
Розраховано на 10 порцій

Інгредієнти

начинка
яловичина
350 г.
нирки
100 г.
легені
150 г.
серце
100 г.
цибуля ріпчаста
2 шт.
яйця курячі
2 шт.
олія
3 ст.ложки
бульйон м'ясний
100 мл
гірчиця
1 ч.ложка
сіль
перець чорний мелений
Тісто
молоко
300 мл
яйця курячі
1 шт.
дріжджі свіжі
25 г.
сіль
1 ч.ложка
цукор
1 ч.ложка
масло вершкове
85 г.
борошно пшеничне
750 г.

Расстєгаї з яловичиною, лівером,цибулею і яйцями
Кулебяки, курники, рибники, ватрушки, шаньги, накрепки — усе це різновидності російських пирогів і пиріжків. У кожного з них своя начинка, свій спосіб ліпки і навіть своя історія. А є ще расстєгаї (розтягаї) — пиріжки з відкритою серединкою. На думку великого знавця російської кухні Д.В. Кашина назва цих пиріжків походить від слова «розтягувати». Справа в тім, що расстєгаї звично подавали до рибних бульйонів. І цей же гарячий бульйон заливали безпосередньо в пиріжок, що робило його значно соковитішим. Для цього верхній отвір треба було трохи розтягувати. Кашин навіть пропонував замість«расстєгай» писати «розтягай».
В великій єнциклопедії кулінарного мистецтва Похльобкін пише: «Розтягаї – одні з видів російських печених пиріжків, що подаються спеціально до різного роду супів. Розтягаї з рибою – до юшки, розтягаї з м'ясом і грибами — до м'ясних бульйонів, розтягаї з рисом, цибулею, морквою і яйцем – і до рибних, і до м'ясних супів. Розтягаї роблять з дріжджового тіста. Найсмачніші і найпоширеніші розтягаї з червоною рибою, в основному з сьомгою. Тому часто розтягаями називали лише рибні пиріжки. Проте справа не в начинці, а в технології. Для расстєгаїв характерне по-перше, дріжджове тісто, приготоване на опарі, вистояній пів години, а потім сполучене з новою порцією тіста, яке повино рости на «живих» дріжджах не менше трьох годин. По-друге, сам пиріжок роблять подовгастим, у вигляді туфельки. Начинка зверху злегка привідкрита. Пиріжкам дають піднятися на листі, змазують яйцем і печуть в духовці до заколерування. Витягнувши гарячі расстєгаї, дають їм постояти під рушничком 5 хвилин, заливають в отвір 1 столову ложку гарячого бульйону і тут же подають до цього ж таки гарячого бульйону.
Зараз відомо більше двохсот різновидів расстєгаїв з різною начинкою. Основним залишається лише одне — пиріжок має бути з тонкою тістяною оболонкою, що обволокує велику кількість начинки. Ну і мати незмінний отвір згори.
Расстєгаї готуються нешвидко, тому, якщо задумаєте нагодувати ними свою сім'ю на обід, починайте роботу зранку.

ПРИГОТУВАННЯ:
ТІСТО:
Молоко сполучити з маслом, довести до кипіння і остудити до температури 35*С:

Додати дріжджі, цукор, 3 столових ложки просіяного борошна.Розмішати і поставити в тепле місце на 30 хвилин:

Опара підійшла, на ній з«явилась»шапочка":

Тепер додаємо сіль, розчинену в 1 столовій ложці води, розколочене яйце, просіяне пшеничне борошно і ставимо на 3 години в тепле місце. Тісто кожну годину вимішуємо.Ось воно — готове тісто:

Поки готується тісто — готуємо начинку.Відварюємо до готовності шматок яловичини, легені, нирки, серце.Ще знадобиться ріпчаста цибуля і яйця:

Цибулю ріжемо і підсмажуємо на олії:

Додаємо змелений на м«ясорубці лівер і яловичину.Солимо, перчимо і додаємо гірчицю.Просмажуємо усе 2-3 хвилини:

Додаємо дрібно порізані зварені яйця:

Тісто фрмуємо у джгут і розрізаємо на шматки завбільшки як два волоських горіхи:

Руками формуємо овальну заготовку:

Гіркою викладаємо на середину начинку.Начинки має бути багато:

Защипуємо пиріжки з двох сторін, залишаючи всередині отвір:

Залишаємо в теплому місці для розстойки на 20-25 хвилин:

Змащуємо зверху жовтком, розмішаним з 2 столовими ложками молока і випікаємо 25 хвилин при 190*С:

Витягнувши з духовки, відразу накриваємо чистим рушничком. А через 5 хвилин в кожен отвір вливаємо по 1 столовій ложці гарячого бульйону:

Подаємо відразу ж з гарячим бульйоном:

Смачного!

Повернутись на початок рецепту "Расстєгаї з яловичиною, лівером,цибулею і яйцями"

Коментарі (17)

RSS згорнути / розгорнути
 

 
+
0
Люблю їх дуже. тре ба викласти і свій рецептик
avatar

tori

+
0
Так, звичайно треба. Адже для того і оголошено конкурс національних російських страв, щоб ми розібрали їх з усіх боків. Кажуть, рецептів росстєгаїв близько двохсот
avatar

Medunya

+
0
родна з моїх бабусь живе в російській глибинці і коли ще була при здоров ї приїздила в гості і готувала свої страви. І я придидивилась декілька. Все ніяк не доходять руки приготувати. Доцюня проти (їй 8 місяців)
avatar

tori

+
0
ще такої начинки не куштувала...спробую!
avatar

Vizajust

+
0
Виходить смачно
avatar

Medunya

+
0
еще одни замечательные расстегайчики!!! аппетитное фото!
avatar

natapit

+
0
Спасибі, Наталя Стараюсь
avatar

Medunya

+
0
Такі рум'яні і дуже апетитні!
avatar

Mila

+
0
Дякую, Міла
avatar

Medunya

+
0
твої, Леся також чудові — рум«яні і апетитні
avatar

gutka

+
0
Спасибки, Катя
avatar

Medunya

+
0
добрі растєгаї,я й сама собі про такі думала
avatar

MaryanaK

+
0
То треба і свої виставляти — їх же стільки видів
avatar

Medunya

+
0
Красунчики-смакотунчики! Браво, Лесю!
avatar

Glaros

+
0
Спасибі, Лариса
avatar

Medunya

+
0
Такі смачні пиріжкиаж слюньки потекли, як на фото глянула
avatar

Sellin

+
0
а коли це ростягай (ростягнутий перижок) став російським? Це блюдо у Київі готували на 70 років раниіш за московию!
avatar

go_3549202659