Расстєгаї з яловичиною, лівером,цибулею і яйцями

Кулебяки, курники, рибники, ватрушки, шаньги, накрепки — усе це різновидності російських пирогів і пиріжків. У кожного з них своя начинка, свій спосіб ліпки і навіть своя історія. А є ще расстєгаї (розтягаї) — пиріжки з відкритою серединкою. На думку великого знавця російської кухні Д.В. Кашина назва цих пиріжків походить від слова «розтягувати». Справа в тім, що расстєгаї звично подавали до рибних бульйонів. І цей же гарячий бульйон заливали безпосередньо в пиріжок, що робило його значно соковитішим. Для цього верхній отвір треба було трохи розтягувати. Кашин навіть пропонував замість«расстєгай» писати «розтягай».
В великій єнциклопедії кулінарного мистецтва Похльобкін пише: «Розтягаї – одні з видів російських печених пиріжків, що подаються спеціально до різного роду супів. Розтягаї з рибою – до юшки, розтягаї з м'ясом і грибами — до м'ясних бульйонів, розтягаї з рисом, цибулею, морквою і яйцем – і до рибних, і до м'ясних супів. Розтягаї роблять з дріжджового тіста. Найсмачніші і найпоширеніші розтягаї з червоною рибою, в основному з сьомгою. Тому часто розтягаями називали лише рибні пиріжки. Проте справа не в начинці, а в технології. Для расстєгаїв характерне по-перше, дріжджове тісто, приготоване на опарі, вистояній пів години, а потім сполучене з новою порцією тіста, яке повино рости на «живих» дріжджах не менше трьох годин. По-друге, сам пиріжок роблять подовгастим, у вигляді туфельки. Начинка зверху злегка привідкрита. Пиріжкам дають піднятися на листі, змазують яйцем і печуть в духовці до заколерування. Витягнувши гарячі расстєгаї, дають їм постояти під рушничком 5 хвилин, заливають в отвір 1 столову ложку гарячого бульйону і тут же подають до цього ж таки гарячого бульйону.
Зараз відомо більше двохсот різновидів расстєгаїв з різною начинкою. Основним залишається лише одне — пиріжок має бути з тонкою тістяною оболонкою, що обволокує велику кількість начинки. Ну і мати незмінний отвір згори.
Расстєгаї готуються нешвидко, тому, якщо задумаєте нагодувати ними свою сім'ю на обід, починайте роботу зранку.

ПРИГОТУВАННЯ:

ТІСТО:
Молоко сполучити з маслом, довести до кипіння і остудити до температури 35*С:

Додати дріжджі, цукор, 3 столових ложки просіяного борошна.Розмішати і поставити в тепле місце на 30 хвилин:

Опара підійшла, на ній з«явилась»шапочка":

Тепер додаємо сіль, розчинену в 1 столовій ложці води, розколочене яйце, просіяне пшеничне борошно і ставимо на 3 години в тепле місце. Тісто кожну годину вимішуємо.Ось воно — готове тісто:

Поки готується тісто — готуємо начинку.Відварюємо до готовності шматок яловичини, легені, нирки, серце.Ще знадобиться ріпчаста цибуля і яйця:

Цибулю ріжемо і підсмажуємо на олії:

Додаємо змелений на м«ясорубці лівер і яловичину.Солимо, перчимо і додаємо гірчицю.Просмажуємо усе 2-3 хвилини:

Додаємо дрібно порізані зварені яйця:

Тісто фрмуємо у джгут і розрізаємо на шматки завбільшки як два волоських горіхи:

Руками формуємо овальну заготовку:

Гіркою викладаємо на середину начинку.Начинки має бути багато:

Защипуємо пиріжки з двох сторін, залишаючи всередині отвір:

Залишаємо в теплому місці для розстойки на 20-25 хвилин:

Змащуємо зверху жовтком, розмішаним з 2 столовими ложками молока і випікаємо 25 хвилин при 190*С:

Витягнувши з духовки, відразу накриваємо чистим рушничком. А через 5 хвилин в кожен отвір вливаємо по 1 столовій ложці гарячого бульйону:

Подаємо відразу ж з гарячим бульйоном:

Смачного!

Повернутись на початок рецепту "Расстєгаї з яловичиною, лівером,цибулею і яйцями"