Що потрібно знати про сухофрукти у пасхальному тісті

Друзі, пізнавальна подорож кулінарною алхімією у внутрішній світ української паски продовжується. Сьогодні поговоримо про СУХОФРУКТИ у пасхальному тісті.
1. Розпочнімо із екскурсу в історію. Сухофрукти на сьогодні є однією із складових української паски. Хоча, слід зазначити, не кожної паски. Давніше, років 50-100 тому паскою називали не надто солодкий здобний великодній хліб, у який йшло трохи менше здоби: яєць, масла, сметани. І взагалі не додавалося сухофруктів. Цей хліб на великодньому столі подавався до холодцю, цвіклів, м'ясної нарізки. На даний момент такі паски досі випікають та аналогічно подають гуцули, лемки, закарпатці. Прикрашаються вони згори фігурками із тіста. А більш здобну випічку, з родзинками називали БАБОЮ. Саме тому ми читаємо у книзі Дарії Цвєк " Баба святкова", за рецептом якої я і проводила усі експериманти для наглядності.
2. На сьогодні майже усі сухофрукти для паски ми купуємо в крамницях, а не готуємо самі. Для того, щоб у ящиках вони не злежувались і не злипались, а також не псулись та не заражались пліснявою, довше зберігались, на заводах перед фасуванням їх поверхню обробляють воском та препаратами від плісняви.
3. Враховуючи це, перед застосуванням усі сухофрукти слід добре промити. І це означає не просто залити гарячою водою, а помістити їх у друшляк і декілька разів злити кип'ятком. Уся ця вода має тут же змитись. Якщо ви просто замочите у гарячій воді, сухофрукти усю цю воду з воском та хімікатами вберуть у себе і ми потім усе це будемо їсти, що погодьтесь ой як не добре.
4. Якщо цього не зробити, то антибактеріальна та антигрибкова хімія, що напилена на поверхні сухофруктів, буде гальмувати роботу дріжджів, які будуть розташовані навколо усіх цих родзинок. Адже та хімія і нанесена для того, щоб вбити усі грибки ( дріжджі — то гриби, якщо хтось не знав). Крім того, незмитий з поверхні віск від високої температури в духовці почне плавитись, тягнути за собою сухофрукти і сухофрукти почнуть сповзати по тісту вниз разом з ним.
5. Далі сухофрукти слід обсушити і припорошити борошном для того, щоб вони добре вмішались у тісто.
6. Але набагато- набагато смачніше буде, якщо ви такі сухофрукти замочите на 5-7 днів ( ну хоча б на добу в крайньому разі) у смачному алкоголі. При цьому їх періодично потрібно там перемішувати. Сухофрукти, які увібрали у себе алкоголь " по зав'язку", не будуть забирати вологу із тіста ( а сухі — будуть), тому паска вийде більш вологою. Крім того, в процесі випікання майже увесь алкоголь випарується, залишивши тісту неповторний аромат. Ну і алкоголь, що випаровується, послужить додатковим малесеньким по силі, але таки розпушувачем за високої температури, коли дріжджі уже загинули.
7. Інші сухофрукти слід нарізати шматочками за розміром як родзинки. Якщо ви забули про настоювання в алкоголі, то Рецепт експрес- мацерації ( швидкого наповнення сухофруктів алкоголем) та рецепт домашніх цукатів із шкірок цитрусових я давала минулого року — дуже раджу скористатись ними.
8. Замість алкоголю сухофрукти можна настоювати у апельсиновому соці. Тоді усю суміш потрібно зберігати у холодильнику. У цю суміш також можна вмішувати цедру та улюблені прянощі.
9. У тісто на останньому етапі ( перед вмішуванням сухофруктів) можна ввести столову ложку того алкоголю в якому вимочувались сухофрукти. Це покращить смак пасок.
10. Сухофрукти найкраще вмішувати у найостаннішу чергу, уже після того, як добре розвинувся глютеновий каркас і місити після цього не довго. Адже Будь- які грубі включення ( сухофрукти, цукати, горіхи) при замісі руйнують сформовану глютенову сітку, ламаючи її і розрізаючи на шматки.
11. За будь- яких однакових умов паска із сухофруктами та цукатами вийде НИЖЧОЮ, ніж без них. Адже це додаткова вага, яку тістові потрібно підняти, опираючись на міхурці вуглекислого газу у тісті. Чим більша ця вага, тим нижчою вийде паска. Оптимальна кількість таких включень у тісто — не більше 20 відсотків від маси борошна.
12. На фото бачимо, що за інших абсолютно однакових умов " Святкова баба" із сухофруктами виходить нижчою, ніж без них.

Повернутись на початок рецепту "Що потрібно знати про сухофрукти у пасхальному тісті"