Паляниця з пшеничного борошна в/г з гарною клейковиною

Ця паляниця для лінивих, швидка з вальцевого борошна в/г. Проблема в тому, що пшеничне борошно в/г в наших магазинах дуже рідко має якість совдепівського в/г по 41 копійки за кіло. ДСТУ передбачає 10.3% білку (це і є клейковина) для в/г, але… якість буває дуже різною. Тісто пливе… Звісно, можна купити борошно з твердої пшениці (дурум), але воно в кілька разів дорожче. Кілька місяців тому пощастило натрапити на запорізьке борошно Хлібодар, супер! Перевірити якість борошна просто. Замесіть невелику кількість борошна і покладіть в холодильник на 2.5 години. Кожні 45-50 хв. виймайте, спробуйте його розірвати, пом'яти в руках, розтягніть і складіть кілька разів (це зветься обминка). І знов покладіть у холодильник. З кожною обминкою зростає пружність, тісто стає наприкінці як гумове — неможливо розірвати! Це і є ознака гарної клейковини. Лише з такого можна пекти паляницю! Для порівняння: тісто з саморобного борошна крупного помелу має лежати в холодильнику 12 годин поки клейковина розчиниться. Крім того, з цим борошном я не використовую банетоне, через це хлібина виглядає кострубатою. Тим не менш, паляниця дуже смачна, гарно зберігається і пекти її нескладно. Я використовую планетарний міксер-тістоміс з 5л діжою, електронні ваги, таймер і газову духовку. Коли міксер був поламався, місив руками. Сідаєш з діжею біля телевізора і місиш спочатку ложкою, потім рукою. Але… міксер робить це краще :)
У діжу відмірюєш холодну воду(сироватку), цукор, сіль, дріжджі. Розмішуєш ложкою і рукою до повного розчинення. Всипаєш борошно. Ставиш у міксер на першу швидкість. Через 8 хв. витягаєш, тісто зтягуєш у діжу, робиш у колобку заглибину, в яку вливаєш олію. Ставиш знов діжу для подальшого перемішування. Загалом перемішування 20 хв. на 1-2 швидкості. Якщо кавалок дууже калатає (загусте, так що стає лячно за тістоміс), можна додати столову ложку води, максимум дві. Нагадаю, 1 кг борошна — максимум для побутового планетарного міксера!!!
Накриваєш діжу кришкою і ставиш у холодильник на 2.5 години. Кожні 45-50 хв. робите обминку, використовуйте таймер!
Перед останньою обминкою готуємо емальоване деко — застилаємо його пергаментом. Якщо пергамент якісний силіконовий, тісто можна класти прямо на нього. Якщо не дуже якісний або взагалі без покриття, можна притрусити його борошном — вівсяним, житнім або тістом для тортів з низькою клейковиною, використовуючи ситечко. Після останньої обминки формуємо в руках колобок більш менш гладенький і кладемо посередині на деко. Залишаємо в тихому місці без протягів підходити, заводимо таймер на 70 хвилин.
Коли задзвонить таймер, набираєте в нержавіючу мисочку 120мл води, ставите в духовку внизу на металеву проставочку/блюдце і запускаєте духовку на 205°С...210°С. Моя духовка нагрівається за 8 хвилин. Як нагріється, тихенько ставите деко з колобком на середню полицю, тихенько закриваєте кришку і заводите таймер на 27 хвилин. Через 27 хвилин прикручуєте плиту до 195°С і виставляєте таймер ще на 48 хвилин. Тобто всього паляниця має пектися 75 хвилин.
Далі деко витягається, хліб перекладається на дошки і накривається рушником поки не вичахне. Після вичахання розрізається на товсті скиби, упаковується в пластикові пакети порціонно і в морозилку. Звісно, частину залишаєте їсти на день-два. Хлібина виходить десь 1600 грамів, висотою 12-14 см і діаметром 20-24 см. Якщо не додавали чебрець чи горіхи — білосніжна всередині. Весь процес займає 5 годин з половиною. Смак — про що балакати! Кілька років хліб у магазині не купую.

Повернутись на початок рецепту "Паляниця з пшеничного борошна в/г з гарною клейковиною"