Парфе з курячої печінки

Парфе… Не подумайте, що це пафосна назва звичайного печінкового паштету придумала я для залучення вашої уваги.
Аж ніяк ні.
Цей рецепт Felix Benoit and Henry Closioure la cuisine Lionnaise — для тих, кому цікаво — з книги Рулети-паштети і галантін. І називається він там саме Парфе з курячої печінки — Parfait aux Foies Volailles. А з пісні, як кажуть,…

Готується не складніше паштету, тільки трошки довше. І на виході готовий продукт, відповідно, інший.
Не скажу, що гірше або краще — ІНШИЙ.



Для приготування 750 г.

Приготування

Курячу печінку залити крижаною водою на 1,5-2 години.

Злити воду, обсушити печінку, відбити її і перекласти у форму.

Для того, щоб печінка не перетворилась в пасту, відбивати її потрібно не просто ніжно, а найніжніше — як ласкавий ляпанець немовляти.
Покладіть печінку в целофановий пакект — таким чином Ви уникнете забризкування стін і вимушеного їх відмивання.




Додати до відбитої печінки дрібку солі, свежозмеленого перцю, бренді, оливкову олію, роздроблені ягоди ялівцю.
Залишити маринуватися на 1,5-2 години.

Через 2 години закрийте форму кришкою і поставте її на водяну баню в розігріту до 150 ℃ духовку.

Готуйте 40 хвилин щоб печінка стала щільно, але всередині ще залишалася рожевою.

Дайте печінці охолонути, відстоятися, переклавши печінку в сито для стікання зайвої рідини.

Виберіть штуки 4 найкращих печінок і відкладіть їх в сторону.

Решту печінки протріть через сито, потім збийте з розтопленим вершковим маслом, довівши суміш до пастоподібної консистенції.



Спробуйте на кількість приправ і додайте ще, якщо вважаєте за необхідне.
Перекладіть суміш у форму.
На дно форми рівним шаром викладіть пастоподібну суміш, другим шаром залишені цілими печінки, далі накрийте рештою суміші.



Поставте в холодне місце або в холодильник на 24 години для настоювання.

Подавайте нарізаними скибочками з тостами або хлібцями.



* Можна обійтися і без ялівцю, але я дуже люблю його присутність в паштетах.

** Для мене чебрець є невід'ємною спецією для всякого роду паштетів-рулетів.

Ви ж спокійно можете обійтися без цих приправ — паштет від цього не програє.

Я не витримувала паштет в холодильнику 24 години — у мене терпелка слабка — мені хватило 3 годин потримати його на холоді і подати з тостами. Зате я порівняла на наступний день з вистояним — смак насиченіший, так що варто набратися терпіння і забути про нього на добу. Зате потім…
Не фуа-гра, звичайно, але дуже і дуже навіть charmant.

Мої коментарі: Якщо Ви покладете масла менше — не прогадаєте.

Джерело

Смачного!!!

Повернутись на початок рецепту "Парфе з курячої печінки"