Копчене м'ясо

Свята не за горами і на Різдвяному столі не обійтися без копченого м'яса. Зараз його готують, як правило, дуже швидко, проте в нашій сім'ї цей процес завжди був довготривалим. М'ясо маринувалося як мінімум 10 днів, що в результаті гарантувало м'якість і просто чудовий смак полядвиці, шинки чи шпондера. За цим рецептом можна готувати і яловичину, проте свинина краща в будь-якому випадку.



All images © Miya Slanda

Приготування

Сіль змішати з селітрою і розділити на дві частини. Одною частиною гарно натерти м'ясо і залишити в прохолодному місці на добу.
З решта солі, води та приправ зварити маринад (закип'ятити все разом). Остудити.
Після доби сухого маринування з м'яса виділиться рідина. Її потрібно злити і згодом залити м'ясо приготованим маринадом, добре помішати.
М'ясо повинно маринуватися від 10 до 14 днів. Необхідно ретельно перемішувати його кожного дня таким чином, щоб всі куски міняли своє місце розташування і не залежувалися. Домашнє м'ясо лежить без проблем всі 14 днів, а от «сучасне» годоване всякою хімією може почати псуватися вже з третього дня (починає бродити як шампанське), тому потрібно слідкувати як за запахом, так і за станом маринаду. Маринад може темніти, можуть утворюватися бульбашки в результаті перемішування, але запах до останнього дня повинен бути нормальним. На швидкість псування впливає і кількість крові в тканинах, яка частково стікає під час сухого маринування. Враховуйте це під час вибору м'яса. Впливає і температура. Зимою, як правило достатньо одного перемішування, а от в теплу пору року потрібно два рази на день мішати. Словом, м'ясо треба пильнувати.
Перед коптінням куски потрібно ретельно поперев'язувати, зачепити на гачки.
Коптити близько 8 годин.
От власне і все.
*Якщо м'ясо не було витримане в маринаді 10 днів, то воно може бути дещо твердуватим. Тоді його потрібно підварити в підсоленій воді 15-20 хвилин. Якщо весь час маринування був витриманий, то воно буде ніжним, м'яким та ароматним.
Більше фотографій Галицька кухня

Повернутись на початок рецепту "Копчене м'ясо"