Застосування в одному тісті двох розпушувачів

Друзі, сьогодні знову невеличка хвилинка кулінарного лікбезу. Ми уже поговорили про принципи дії в тісті таких розпушувачів, як сода, харчовий амоній, а також пекарський порошок. І сьогодні я хочу дуже коротко зупинитись на темі застосування в одному тісті відразу двох видів розпушувачів. Наприклад, в тісті застосовують одночасно соду і харчовий амоній, пекарський порошок і харчовий моній Який в цьому сенс? Усі види розпушувачів виконують в тісті одне завдання: наситити його пухирцями газу. Пухирці газу, піднімаючись вгору, піднімають і тісто, роблять його пишним та ніжним. Завдяки високій температурі підняте тісто, умовно кажучи, «запікається» в такому стані, і після виймання з духовки, хоч увесь газ щасливо випарувався з тіста, воно вже не опадає. Для чого ж нам потрібно два розпушувачі в одному тісті? Справа в тому, що кожен розпушувач вступає в реакцію з виділенням цього газу при різних умовах і в різний час випікання. Ми уже пам'ятаємо, що в рідкуватому тісті перший етап виділення газу содою відбувається миттєво при взаємодії з кислотою і кулінар має приблизно дві хвилини для того, щоб посадити таке тісто у формі в гарячу духовку ( саме тому, перед приготуванням такого тіста і форма має бути уже підготовлена, і духовка розігріта). Другий етап виділення газу при використанні соди відбудеться тоді, коли тісто у формі нагріється вище 60*С. Харчовий амоній розпочне виділяти свій газ у тісті трішки пізніше, ніж через дві хвилини замішування тіста ( перший етап виділення газу із содою). Тобто, використавши у тісті і соду ( пекарський порошок), і амоній ми забезпечимо умови, коли наше тісто отримає дуже рівномірне насичення пухирцями газу ( кожен вид розпушувача додасть свої пухирці газу у свій індивідуальний час). І тоді тісто підніметься більш рівномірно, його структура теж буде більш однорідною. Крім того, кожен розпушувач надає випічці характерну структуру: з содою (пекарським порошком)) випічка матиме більш дрібну пористість, а з амонієм — більш крупну. Використовуючи у випічці одночасно і пекарський порошок ( соду), і амоній ми надамо своїй випічці більш ідеальну структуру: вона рівномірно матиме і дрібненькі, і більш крупніші пори.
Використання двох видів розпушувачів одночасно має ще один плюс. Так, недоліком використання соди для кислого тіста є те, що недосвідчені кулінари не завжди вміють точно визначити, скільки соди потрібно взяти для конкретного тіста, щоб реакція взаємодії з кислотою пройшла до кінця і випічка не мала " мильного" присмаку від непрореагованої соди. Адже для одного тіста беруть 100 г сметани, для другого- 2 склянки кефіру, для третього — 100 г меду. І кількість соди доя кожного виду тіста буде постійно відрізнятись. Недостатня кількість соди призведе до того, що тісто погано підніметься, а надмірна — до " мильного" присмаку і жовтуватого кольору випічки. Деякі складнощі виникають і із застосуванням харчового амонію. Якщо його додати у тісто надмірну кількість, то він хоч і повністю розкладається при високій температурі, але велика кількість аміаку, яка при цьому виділилась, ще досить довго не вивітрюватиметься із тіста. Доведеться чекати 2-3 години, а деколи і усі 5 годин, щоб залишки аміаку випарувались і з таких виробів. Якщо ж для кислого тіста використати два види розпушувачів одночасно ( соду і амоній), то і соди можна взяти значно менше, не переживаючи, що її підйомної сили буде недостатньо для такого тіста ( підйомну силу додатково підстрахує амоній), і амонію можна взяти значно менше ( підйомну силу амонію підстрахує сода, зате невелика кількість амонію в тісті призведе до того, що аміаку виділиться дуже мало і такі вироби не будуть пахнути аміаком уже через тридцять хвилин- годину. Тобто, ми і мильний присмак випічки попередимо, і аміачного запаху швидко позбудемось. Усім гарного дня і вдалої випічки!

Повернутись на початок рецепту "Застосування в одному тісті двох розпушувачів"