Заливна "гефілте фіш"

Парочка свіжовиловлених на срібний гачок коропів і невеликий шматок замороженого філе тріски. Ви думаєте, я не знаю, що гефілте фіш готується з щуки? Це ви не знаєте, що для класики кулінарії ашкеназів підходить не тільки щука. Щуку з її пісним жорстким м'ясом використовувала єврейська біднота. Бродський, Вистський і барон Ротшильд воліли коропів. Можна взяти судака — у нього достатньо щільна шкіра, але мороки з ним не оберешся.
Щуку ще чому брали для фарширування? Дуже зручно шкуру з неї знімати «панчохою». У коропа шкура ніжна і тонка, легко рветься, тому й фарширують «класику» з коропа зовсім по-іншому.

Ну а в цьому рецепті відбудеться сильне відхилення від канонів.

Приготування

Зняти з коропів філе і порубати його сокиркою. Змішати з порубаним філе тріски. Додати у фарш ріпчасту цибулю, посолити і поперчити.

З голів, хвостів, плавників і хребтів поставити варити найміцніший бульйон.

Змастити форму маслом, викласти в неї фарш і запікати при 180 градусах 25-30 хвилин.

Я використовував одноразову форму з фольги.

Остиглу рибну «запіканку» нарізати скибочками приблизно 1 см завтовшки і викласти у форми для заливного.

Одну порцію я залив бульйоном, підфарбованим імеретинським шафраном.

Іншу порцію залив непідфарбованим бульйоном. Скибочки «запіканки» виклав у формі так, щоб між ними могло проникнути желе.

Приємного апетиту. Ось ти яка, фарширована риба, яку ніхто не фарширував!


Рецепт від shabalrusht.livejournal.com

Повернутись на початок рецепту "Заливна "гефілте фіш""