Еспресо
Espresso (еспресо) — кавовий напій, приготований за допомогою еспресо машини. Цим італійським словом можна описати напій зроблений з води і 7 грамів меленої кави, в кількості 25-30 мл під тиском в 9 бар, при температурі 88 — 94 градусів Цельсія, з часом екстракції 25-30 секунд. Демітасе наповнюється на 2/3 об'єму.
Екстракція: дія проходження гарячої води з бойлера через мелену каву під тиском, яке у свою чергу екстрагує аромат, масла, колоїди, ліпіди і інші елементи, перетворюючи гарячу воду на еспресо.
Демітасе: традиційна чашка під еспресо розміром 88 мл. Найчастіше віддають перевагу фарфоровим чашкам, також можуть бути виготовлені з кераміки, нержавіючої сталі або скла. Чим товстіший матеріал, тим краще, оскільки одна з функцій демітасе — зберігати тепло якомога довше, інакше кава швидко охолоне і втратить свої характерні якості.
Еспресо — міцна чорна кава, яка з'явилася в Італії на початку XX століття. Вважається «королем» кави. Існує два трактування перекладу «еспресо» з італійської. Перше означає «швидкий», а друге — «спресований» або «зварений під тиском». З тих пір, як в Італії з'явився еспресо, він став еталоном якості кави у всьому світі. Саме на його основі створюється решта всіх кавових напоїв, і саме від його якості залежить, якою буде якість цих напоїв.
В Італії він називається просто «Un caffe» (ун кафе), «solo» (соло) або «espresso solo» (еспресо соло). На міжнародно-англійському жаргоні звичайну порцію еспресо називають «single» (сингл). Американці часто говорять «God Shot» (гад шот), в переказі — «божественна мить». Декафінато: еспресо, приготований з кави без кофеїну.
В Італії говорять: для того, щоб приготувати якісний еспресо, необхідно дотримуватись «Закону чотирьох М». Перше М (mishella) — суміш кавових зерен, друге (maccinato) — ступінь зернистості помолу, третє (macchina) — кавоварка і четверте (mano) — рука бармена. Для кожного етапу характерні свої нюанси.
Mishella (мішела) — суміш кавових зерен. Для приготування італійського еспресо зазвичай застосовується суміш кавових зерен арабіки і робусти.
Macchina (машина) — до кавоварки для еспресо є дві основні вимоги: температура води на виході + 88-94°С і необхідний тиск води, рівний 9 атмосферам. Ці параметри досягаються регулюванням кавоварки і контролюються барменом за рахунок вбудованого манометра, що відображає тиск води в бойлері, а представником кавової компанії за допомогою спеціальних вимірювальних пристроїв, що вимірюють температуру і тиск води безпосередньо на виході.
Maccinato (мачінато) — ступінь помолу підлаштовується під кожну суміш і кавоварку індивідуально. Зміна вологості чи втрата ефірних масел при помолі може привести до зміни ступеню і об'єму закладки меленої кави на одну порцію.
Mano (мано) — професіоналізм бармена грає, мабуть, найбільшу роль в приготуванні еспресо. Саме він контролює роботу кавового апарату, ступінь помолу, дозу закладки меленої кави на одну чашку і ступінь пресування. Таким чином, бармен є основним посередником між фірмою-виробником кави і клієнтом.
Одним з показників якості кави є пінка, яку фахівці називають «крема». Пінка має бути однорідною, рівною, щільною і мати красивий золотисто-горіховий відтінок. Залежно від складу кавової суміші (співвідношення арабіки і робусти) колір крему може варь’юватися. Товщина крему має бути не менше 2 мм. Що б кава не втратила свій смак і аромат, її подають в перші 1-1,5 хвилин після приготування.
stfalcon