Еспрессо

Espresso (еспресо) — кофейный напиток, приготовленный с помощью еспрессо машины. Этим итальянским словом можно описать напиток сделанный из воды и 7 граммов молотого кофе, в количестве 25-30 мл под давлением в 9 бар, при температуре 88 — 94 градусов Цельсия, со временем экстракции 25-30 секунд. Демитассе наполняется на 2/3 объема.

Экстракция: действие прохождения горячей воды по бойлеру через молотый кофе под давлением, которое в свою очередь экстрагирует аромат, масла, коллоиды, липиды и другие элементы, превращая горячую воду на еспрессо.

Демитассе: традиционная чашка под еспрессо размером 88 мл. Чаще всего отдают преимущество фарфоровым чашкам, также могут быть изготовлены из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем более толстый материал, тем лучше, поскольку одна из функций демитассе — хранить тепло как можно дольше иначе кофе быстро охладеет и потеряет свои характерные качества.

Еспрессо — крепкий черный кофе, который появился в Италии в начале XX века. Считается «королем» кофе. Существует две трактовки перевода «еспрессо» из итальянского языка. Первое означает «быстрый», а второе — «спрессованный» или «сваренный под давлением». С тех пор, как в Италии появился еспрессо, он стал эталоном качества кофе во всем мире. Именно на его основе создаются остальные все кофейные напитки и именно от его качества зависит, каким будет качество этих напитков.

В Италии он называется просто «Un caffe» (ун кафе), «solo» (соло) или «espresso solo» (еспрессо соло). На международно-английском жаргоне обычную порцию еспрессо называют «single» (сингл). Американцы часто говорят «God Shot» (гад шот), в переводе — «божественное мгновение». Декафинато: еспрессо, приготовленный из кофе без кофеина.

В Италии говорят: для того, чтобы приготовить качественный еспрессо необходимо придерживаться «Закона четырех М». Первое М (mishella) — смесь кофейных зерен, второе (maccinato) — степень зернистости помола, третье (macchina) — кофеварка и четвертая (mano) — рука бармена. Для каждого этапа характерные свои нюансы.

Mishella (мишелла) — смесь кофейных зерен. Для приготовления итальянского еспрессо обычно применяется смесь кофейных зерен арабики и робусты.

Macchina (машина) — к кофеварке для еспрессо есть два основных требования: температура воды на выходе + 88-94°С и необходимое давление воды, равное 9 атмосферам. Эти параметры достигаются регуляцией кофеварки и контролируются барменом за счет встроенного манометра, который отображает давление воды в бойлере, а представителем кофейной компании с помощью специальных измерительных устройств, которые измеряют температуру и давление воды непосредственно на выходе.

Maccinato (мачинато) — степень помолу подстраивается под каждую смесь и кофеварку индивидуально. Изменение влажности или потеря эфирных масел при помоле может привести к изменению степени и объема закладки молотого кофе на одну порцию.

Mano (мано) — профессионализм бармена играет, по-видимому, наибольшую роль в приготовлении еспрессо. Именно он контролирует работу кофейного аппарата, степень помола, дозу закладки молотого кофе на одну чашку и степень прессования. Таким образом бармен является основным посредником между фирмой-производителем кофе и клиентом.

Одним из показателей качества кофе есть пенка, которую специалисты называют «крема». Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-ореховый оттенок. В зависимости от состава кофейной смеси (соотношение арабики и робусты) цвет крема может варьироваться. Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Что бы кофе не потерял свой вкус и аромат, его подают в первые 1-1,5 минут после приготовления.

Вернуться к началу рецепта "Еспрессо"