Делікатеси японської кухні

Японія оточена водним простором, тому не дивно, що риба й морепродукти — другі за вагомістю компоненти харчування японців. Вони знають більше 10 тисяч видів морських тварин, більша частина з яких їстівна. Японці не звикли смажити морепродукти. Як правило, таку їжу лише недовго обсмажують, тушкують, готуючи на парі або подають на стіл практично сирою. Крім того, рибу відварюють у соєвому соусі, обсмажують на пательні або на відкритому вогні, готують і у киплячому маслі, можуть подавати у вигляді ковбаси й сосисок, придумали навіть сушені рибні пластівці.
Страви із сирої риби в Японії користуються досить великою популярністю, і варто зазначити, подають саме той вид риби, що найсмачніший в певну пору року або саме в певній місцевості. Такий спосіб приготування сприяє збереженню більшої частини живильних і смакових якостей риби.
Популярний метод, що дозволяє знезаразити рибу, — замочування в оцті.
Сасімі — одна із найпопулярніших страв у Японії. Вона представляє собою шматочки сирої риби різних сортів, розкладені на тарілці в оточенні мистецьки підібраних овочів. Сасімі їдять із хроном васабі, а також сіяю і японською гірчицею. Однак рибу й морепродукти подають на стіл не тільки в сирому виді, але й живцем.
“Одорі”- так називається ця страва. Наприклад, кальмара або «танцюючого окуня» готують саме так. Процес приготування полягає в наступному: окуня обливають окропом, потім поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки й з'їдають, хоча в цей час риба б'є хвостом і ворушить губами.
Інша страва популярна не лише в Японії. Суші — це традиційна японська закуска, що складається з тонко нарізаного філе сирої (рідше копченої) риби, морепродуктів або овочів і звареного певним чином рису. Треба відзначити, що історія суші має тисячолітню історію. Їхня батьківщина — Південно-Східна Азія. Звідти спосіб приготування суші перейняв Китай, а згодом разом з культурою рисівництва проник у Японію. Рибу клали рядами в барила й заливали підсоленою водою. Протягом декількох тижнів відбувалося природне квашення. Таку рибу в 7 – 8 ст стали їсти з рисом. Дотепер цей стародавній тип сусі (суші) — наредзусі — можна зустріти в деяких японських районах. Ще через кілька століть рис стали змішувати з оцтом і цукром, надаючи йому пікантний кислуватий смак, а морепродукти з таким рисом почали подавати в сирому виді. Після цього квашення із процесу приготування випало.Сусі прийнято подавати в урочистих випадках — на святах, у дні народжень й ювілеїв.
Секрет сусі в сполученні смаків кислот тваринного й рослинного походження. Кожна з них — приємний подразник смакових рецепторів мозку. Разом вони дають багаторазовий ефект.
Однак якщо смак рису не змінюється, то морепродукти мають свої піки, що залежать, наприклад, від строків нересту, тому в різні періоди року для приготування сусі використаються різні види риб.
Більшість популярних у наш час страв виникло ще в 17 – 18 ст. Виділяють чотири основних види. Перший — нігірідзусі. Це маленькі рисові колобки (для кожного беруть стільки рису, скільки можна з'їсти за один раз, звідси й назва нігірі, що означає «жменя»), а також змазані гострим хроном васабі, із шматочками сирої риби або іншого морепродукту. Нігірідзусі зазвичай їдять руками, тому колобок роблять дуже пружним, щоб не розсипався. До нігірідзусі прийнято подавати сіяю, нарізаний маринований імбир і гарячий зелений чай. Наступний вид — макідзусі — рисовий колобок з начинкою (зі свіжого огірка й тунця), що загортають у тонкі листочки сушеної водорості норі. Третій — осідзусі (хакодзусі). Це рис, закладений у невелику дерев'яну шухлядку й декорований зверху рибою. Четвертий — тірасідзусі. У цьому випадку рис подається на тарілці й посипається шматочками морепродуктів, омлетом й овочами. Треба, звичайно, зауважити, що майже в кожній місцевості є свої рецепти приготування цієї страви.

Суші їдять скрізь: у забігайлівках і ресторанах, замовляють додому. Можна зробити й самим. Виготовлення суші — це мистецтво. Потрібно пройти річний курс навчання, щоб правильно приготувати цю страву. Недарма приготування суші є цілою індустрією, у якій працюють понад 20 тис. чоловік. Багато майстрів цієї страви передають секрети приготування лише нащадкам. Критерій оцінки майстерності — ліплення. В ідеалі на кожну грудочку повинне йти не більше трьох секунд, за які потрібно зробити три натискаючи рухи, щоб встигнути щораз перевертати рисову масу. При цьому рухи вивірені до автоматизму, і в результаті грудочка, що перебуває між пальців, повина протриматися, не розпадаючись рівно десять секунд. Аналогічна продукція роботів-автоматів не тримається й трьох секунд. Якщо ж повертати суші, приготовлене непрофесіоналом по вертикалі, начинка сповзе вже під кутом 60 градусів, тим часом як робота майстра не розпадеться навіть у переверненому виді.
У японській кухні є й особливий делікатес. Це фугусаші — страва з риби фугу. Фугусаші — дуже гарна й унікальна на смак страва. Вона виготовляється з маленької риби фугу (іглобрюх, діодонт або фахак). Перламутрові шматочки фугу, смажені або сирі, кладуться у вигляді пелюстків на круглій тарілці. Шматочки вмочують у суміш соєвого соусу, тертої редьки й червоного перцю. До страви прийнято подавати в спеціальних чайниках, так званий, тяван — в саке на 1-2 хвилини опускають підсмажені на ґратах до обвуглювання країв плавців риби фугу (фугу-хірі). До фугусаші подають фугу-зосуі. Це суп з бульйону вареної риби фугу, сирого яйця й рису.
Щорічно в Японії з'їдають понад 2 тис. тонн фугу. Хоча ця риба небезпечна. Адже щороку в Японії реєструють до 30 випадків отруєння цією рибою, причому 60% отруєнь веде до летального результату. Треба пам'ятати, що в цій рибі міститься отрута нервово — паралітичної дії.

Вона в 275 разів токсичніша ціанідів — тетродотоксін. Смертельна доза для людини — 1 мг цієї речовини. Щоб одержати смертельну дозу отрути досить доторкнутися рукою до нутрощів риби.
Кухар, що готує цю делікатесну й дорогу страву (від 250 до 750 доларів за кілограм), повинен закінчити спеціальну школу. Тільки так можна одержати ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану. Два роки під керівництвом наставників кухареві необхідно вивчати всі кулінарні секрети, адже в ряді випадків отруєні шматки визначаються тільки за найменшими змінами кольору. Далі треба здати суворий державний іспит: за 20 хвилин потрібно буде обробити рибу, відокремити отрутні частини й приготувати тарілку сасімі. Навіть незначна помилка приводить до того, що кухар буде змушений міняти спеціалізацію.
Приготування фугу відбувається в такий спосіб: швидкими ударами “хочо” — гострого й тонкого ножа — кухар відокремлює плавці, відрізає ротовий апарат і розкриває черево риби. Потім він обережно виймає отрутні частини, тобто печінку, яєчники, нирки, очі, знімає шкіру (вона не менш отрутна) і нарізує філе дуже тонкими шматочками (пластинки повинні бути не товщі паперу). Потім м'ясо потрібно ретельно промити водою, щоб забрати найменші плями крові й отрути. Філе, підготовлене таким чином, кухар шматочками розташовує на тарілці, створюючи пейзаж, зображення метелика або образ журавля, що летить.

Вища майстерність в приготуванні страви — залишити отрути рівно стільки, скільки потрібно для того, щоб викликати у відвідувачів ресторану приємне відчуття наркотичної ейфорії. До речі, іноді після дегустації фугу в деяких гурманів може наступити параліч, що загрожує летальним результатом.
Крім великої кількості страв з риби популярні й інші морепродукти. Це, наприклад, кальмари й каракатиці, а також креветки, устриці й молюски, яких жарять, варять, тушкують і готують із них супи.

Повернутись на початок рецепту "Делікатеси японської кухні"