Деликатесы японской кухни

Япония окруженная водным пространством, поэтому не удивительно, что рыба и морепродукты — вторые за весомостью компоненты питания японцев. Они знают больше 10 тысяч видов морских животных, большая часть из которых съедобна. Японцы не привыкли жарить морепродукты. Как правило, такую еду лишь недолго обжаривают, тушат готовя на паре или подают на стол практически сырой. Кроме того, strong>рыбу отваривают в соевом соусе, обжаривают на сковородке или на открытом огне, готовят и в кипящем масле, могут подавать в виде колбасы и сосисок, придумали даже сушеные рыбные хлопья.
Блюда из сырой рыбы в Японии пользуются достаточно большой популярностью, и стоит отметить, подают именно тот вид рыбы, что самый вкусный в определенное время года или именно в определенной местности. Такой способ приготовления способствует сохранению большей части питательных и вкусовых качеств рыбы.
Популярный метод, что позволяет обеззаразить рыбу, — замачивание в уксусе.
Сасими — одно из самых популярных блюд в Японии. Она представляет собой кусочки сырой рыбы разных сортов, разложенные на тарелке в окружении талантливо подобранных овощей. Сасими едят из хреном васаби, а также сияю и японской горчицей. Однако рыбу и морепродукты подают на стол не только в сыром виде, но и заживо.
"Одори"- так называется это блюдо. Например, кальмара или "танцующего окуня" готовят именно так. Процесс приготовления заключается в следующем: окуня обливают кипятком, потом поливают соусом, сразу режут на кусочки и съедают, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.
Другое кушанье популярно не только в Японии. Суши — это традиционная японская закуска что состоит из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и сваренного определенным образом риса. Надо отметить, что история суши имеет тысячелетнюю историю. Их родина — Юго-восточная Азия. Оттуда способ приготовления суши перенял Китай, а впоследствии вместе с культурой рисоводства проник в Японию. Рыбу клали рядами в бариллы и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель происходило естественное квашение. Такую рыбу в 7 — 8 веке стали есть с рисом. Доныне этот древний тип суси (суши) — наредзуси — можно встретить в некоторых японских районах. Еще через несколько веков рис стали смешивать с уксусом и сахаром, предоставляя ему пикантный кисловатый вкус, а морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде. После этого квашения из процесса приготовления выпало.Суси принято подавать в торжественных случаях — на праздниках, в дни рождений и юбилеев.
Секрет суси в соединении вкусов кислот животного и растительного происхождения. Каждая из них — приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Вместе они дают многократный эффект.
Однако если вкус риса не изменяется, то морепродукты имеют свои пики, которые зависят, например, от сроков нереста, потому в разные периоды года для приготовление суси используются разные виды рыб.
Большинство популярных в наше время кушаний возникло еще в 17 — 18 веке. Выделяют четыре основных вида. Первый — нигиридзуси. Это маленькие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, сколько можно съесть за один раз, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), а также смазаны острым хреном васаби, с кусочками сырой рыбы или другого морепродукта. Нигиридзуси обычно едят руками, потому колобок делают очень упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси принято подавать сияю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Следующий вид — макидзуси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца и тунца) что заворачивают в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий — осидзуси (хакодзуси). Это рис, заложенный в небольшой деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый — тирасидзуси. В этом случае рис подается на тарелке и посыпается кусочками морепродуктов, омлетом и овощами. Надо, конечно, заметить что почти в каждой местности есть свои рецепты приготовления этого кушанья.

Суши едят везде: в забегаловках и ресторанах, заказывают домой. Можно сделать и самим. Изготовление суши — это искусство. Нужно пройти годовой курс учебы, чтобы правильно приготовить это кушанье. Недаром приготовление суши является целой индустрией, в которой работают свыше 20 тыс. человек. Многие мастера этого кушанья передают секреты приготовления лишь потомкам. Критерий оценки мастерства — лепка. В идеале на каждый комочек должно идти не больше трех секунд, за которые нужно сделать три нажимных движения, чтобы успеть каждый раз переворачивать рисовую массу. При этом движения выверены к автоматизму, и в результате комочек, который находится между пальцев, должен продержаться, не распадаясь ровно десять секунд. Аналогичная продукция роботов-автоматов не держится и трех секунд. Если же поварачивать суши, приготовленное непрофессионалом по вертикали начинка сползет уже под углом 60 градусов, тем временем как работа мастера не распадется даже в перевернутом виде.
В японской кухне есть и особенный деликатес. Это фугусаши — блюдо из рыбы фугу. Фугусаши — очень хорошее и уникальное на вкус блюдо. Она изготовляется из маленькой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые кусочки фугу, жареные или сырые, кладутся в виде лепестков на круглой тарелке. Кусочки макают в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К кушанью принято подавать в специальных чайниках, так называемый, тяван — в саке на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетках к обугливанию краев пловцов рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подают фугу-зосуи. Это суп из бульона вареной рыбы фугу, сырого яйца и риса.
Ежегодно в Японии съедают свыше 2 тыс. тонн фугу. Хотя эта рыба опасна. Ведь ежегодно в Японии регистрируют до 30 случаев отравления этой рыбой, причем 60% отравлений ведет к летальному результату. Надо помнить, что в этой рыбе содержится яд нервно — паралитического действия.

Она в 275 раз более токсичная цианидов — тетродотоксин. Смертельная доза для человека — 1 мг этого вещества. Чтобы получить смертельную дозу яда достаточно дотронуться рукой к внутренностям рыбы.
Повар что готовит это деликатесное и дорогое кушанье (от 250 до 750 долларов за килограмм), должен закончить специальную школу. Только так можно получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Два года под руководством наставников повару необходимо изучать все кулинарные секреты, ведь в ряде случаев отравленные куски определяются только за наименьшими изменениями цвета. Дальше надо сдать суровый государственный экзамен: за 20 минут нужно будет обработать рыбу отделить ядовитые части и приготовить тарелку сасими. Даже незначительная ошибка приводит до того, что повар будет вынужден менять специализацию.
Приготовление фугу происходят таким способом: быстрыми ударами «хочо» — острого и тонкого ножа — повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и раскрывает брюхо рыбы. Потом он осторожно вынимает ядовитые части, то есть печенку, яичники, почки, глаза, снимает кожу (она не менее ядовита) и нарезает филе очень тонкими кусочками (пластинки должны быть не толще бумаги). Потом мясо нужно тщательным образом промыть водой, чтобы забрать наименьшие пятна крови и яда. Филе, подготовленное таким образом, повар кусочками располагает на тарелке, создавая пейзаж, изображение бабочки или образ журавля, который летит.

Высшее мастерство в приготовлении кушанья — оставить яды ровно столько, сколько нужно для того, чтобы вызывать у посетителей ресторана приятное ощущение наркотической эйфории. Кстати, иногда после дегустации фугу у некоторых гурманов может наступить паралич, который угрожает летальным результатом.
Кроме большого количества кушаний из рыбы популярные и другие морепродукты. Это, например, кальмары и каракатицы, а также креветки, устрицы и моллюски, каких жарят, варят тушат и готовят из них супы.

Вернуться к началу рецепта "Деликатесы японской кухни"