Бисквитно-меренговый торт с персиками к особому случаю

Я разлюблю тебя только тогда, когда немой скажет глухому,
что слепой видел как безногий ходил по воде
и ел диетический торт.
Рецепт диетического торта прост тем, что его не существует. (Если это конечно не листья салата прослоенные нежирным кефиром.) Но! Менее калорийный, менее жирный, наконец менее вредный торт соорудить вполне даже возможно. При этом наше изделие совсем не покажется бедным по своим вкусовым качествам и не потеряет статус самого ожидаемого гостя на столе. Перейдем к делу.
Разогреваем духовку до 150 градусов. Форму выстилаем пергаментом для выпечки. Начнем с коржа безе. Орехи просушиваем несколько минут на сухой сковороде, слегка изрубим, смешиваем со столовой ложкой сахара и мукой. Можно взять фундук, миндаль, кешью, бразильский или грецкий — словом, который вам нравится. Отделяем белки от желтков.Известно, что охлажденные яичные белки взбиваются куда охотнее, но для французских меренг лучше иметь белки комнатной температуры. Начинаем взбивать на низкой скорости до появления крупных пузырей, добавляем лимонный сок и увеличиваем скорость, начинаем тонкой струйкой всыпать сахар. Когда масса превратится в белую пену ещё добавляем скорость и продолжаем взбивать до жестких пиков. Аккуратно вмешиваем в белки орехи и выкладываем тесто в подготовленную форму. Ставим в духовку, уменьшив температуру до 100 градусов. Через пол часа сбавляем температуру (если духовка позволяет) до 70 градусов и выпекаем ещё 60-90 минут. Тем временем берем лимон, режем на небольшие ломтики, выбираем косточки, помещаем в блендер, измельчаем, добавляем сахар и еще раз хорошо взбиваем. Ставим конфитюр в холодильник.
Теперь начинаем приготовление крема. Ставим на огонь молоко, к нему же столовую ложку сахара и ванильный сахар. Взбиваем желтки с 200 г сахара. Муку смешиваем с парой столовых ложек воды, масса должна быть гладкой и без комочков. Когда молоко начнёт закипать, максимально уменьшить огонь и при постоянном помешивании тонкой струйкой влить желтки, затем муку с водой. Варить, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Даём заварному крему полностью остыть.
Ну что, меренговый корж готов. Он должен быть полнстью сухим, звенящим, но не коричневым внутри! По возможности хорошо дать коржу постоять в духовке после её выключения, но я, увы, таким обилием времни не распологаю. Аккутарно выниимаем корж и откладываем его ждать своей очереди. В духовке увеличиваем температуру до 180 градусов.Форму в которой выпекали безе выстелаем пергаментом для выпечки.Если у вас разъёмная форма, то можно сделать вот что: берём швейный сантиметр и меряем окружность формы, ну, или линейкой меряем диаметр и умножаем на число Пи, и её высоту. Идея в следующем: нам нужно испечь боковые коржи, то есть полосочки бисквита, служащие стенками нашего торта. После замеров рассчитывыем площадь тонкого прямоугольного коржа, отлинеиваем её на пергаменте и выстилаем им противень. Делаем бисквит. Белки отделяем от желтков и убираем в холодильник (в данном случае, хорошо охладить белки). Желтки взбиваем со 125 г сахара. Можно добавить пару столовых ложек воды.Масса должна стать светлой и пышной. Достаем белки и взбиваем их по уже условленной технологии с оставшимся сахаром и щепоткой соли. Теперь просеиваем муку, смешиваем её с разрыхлителем и аккуратно вмешиваем в желтки. Затем ещё аккуратнее вмешиваем белки.Выкладываем тонкий слой теста на противень, остальное — в основную форму. И отправляем в духовку. Противень на 7-10 минут, форму — на 30 — 40. Конечно, зубочистка должна быть сухой при проверке готовности, но перепечь бисквит тоже нельзя, он должен быть песочного цвета. Пока бисквит печется, заканчиваем приготовление крема. Взбиваем творог погружным блендером со 150 г сахара. Вмешиваем заварной крем. Нагреваем персиковый сироп (где-то 75 мл) до кипения, снимаем с огня и разводим в нём желатин(у меня он быстро растворимый, если у вас другой, то следуйте инструкциям на упаковке). Вмешиваем желатин в крем. Крем ставим в холодильник.
Вынимаем боковой корж, разрезаем на нужные полосы, и укладываем их по стенкам какой-нибудь посуды(не прижимать!), чтобы они «привыкли» к своей дугообразной форме.
Вынимаем основной корж из духовки, из формы, даём немного остыть и разрезаем на три части, или на сколько получится. Пропитываем оставшимся персиковым сиропом. Даем полностью остыть.
Стенки разъёмной формы выстилаем полосками пергамента, на дно выкладываем меренговый корж, устанавливаем боковые коржи. Вынимаем из холодильника крем и лимонный конфитюр. Безе покрываем конфитюром, накрываем бисквитным коржом, укладываем на корж часть нарезанных персиков, сверху покрываем кремом. По верхнему коржу сначала распределяем крем, ровно и аккуратно. Украшаем персиками, как вам нравится. Ставим в холодильник, чтобы желатин схватился.
Аккуратно снимаем кольцо разъёмной формы и полосы пергамента. У нас остался один белок. Из него мы сделаем итальянские меренги. Для этого 40 г сахара соединяем со столовой ложкой воды и варим сироп. Взбиваем белок с лимонным соком до белой пены и, не переставая взбивать, тонкой струйкой вливаем (очень горячий!!) сироп, таким образом обеспечивая термическую обработку белка, взбиваем до жестких пиков. Перекладываем меренги в кондитерский шприц и украшаем торт белой каймой. Посыпаем миндальными лепестками.
Нежный праздничный десерт готов!

Вернуться к началу рецепта "Бисквитно-меренговый торт с персиками к особому случаю"