Бисквитное тесто

Печь изделия из бисквитного теста и сложно, и просто в тоже время: во-первых, нужно четко соблюдать рецептуру, во-вторых, делать все быстро, и, в-третьих, верить в то, что бисквит получится! Бисквиты очень легкие и пышные, их используют для приготовления тортов, рулетов и т.д. Кроме того, сам по себе бисквит — это уже готовое изделие, если присыпать его сахарной пудрой, например.

Кулинарные словари в один голос определяют бисквит как «хлеб, приготовленный из муки, сахара и яиц».
По способу приготовления выделяют два вида бисквитного теста: бисквитное тесто с подогревом (массу для теста нагревают до 40-50 градусов на водяной бане) и без подогрева. Кроме того, существует множество видов бисквита, которые различаются только наличием того или иного компонента: сливочного масла (масляные бисквиты), ореховой массы (ореховые) и т. д.

Также можно добавлять в бисквитное тесто:

• ванильный сахар
• пряности: шафран, куркуму, кориандр и корицу и др.
• натуральное какао-масло
• какао-порошок
• сухофрукты: изюм, чернослив, курагу, финик, инжир
• цукаты
• лимонную цедру
• орехи.

Немного о правилах, которые я строго соблюдаю при приготовлении бисквитов, безе и суфле на основе яиц:

• Яйца обязательно тщательно вымыть, т.к. на них могут оставаться следы фекалий. Нам не нужен лишний риск заболевания сальмонеллезом.
• Яйца должны быть свежими. За яйцами лучше всего отправиться на рынок. У рыночников товарооборот меньше, яйца на фабриках они закупают мелкими партиями практически ежедневно. В магазинах, особенно больших, весь товар закупается большими партиями, и ждет на складе своего часа Х.

Проверить яйца на свежесть можно так: в пол-литровую банку наливаем воды, кладем 1 столовую ложку соли и опускаем яйцо одно за другим. Свежее яйцо будет лежать смирно на боку. Полежавшее яйцо станет, простите, попой к верху. Это происходит потому, что в тупом конце всех яиц существует воздушный мешочек и при хранении объем его увеличивается. Чем старше яйцо, тем мешочек больше (за счет испарения влаги яйца через скорлупу). Несвежее яйцо зависнет где-то по средине банки, совсем несвежее яйцо всплывет вверх, это яйцо кушать уже не нужно.
Я так проверяю каждое яйцо.

• Никакой стеклянной посуды при взбивании. В стекле нужной пены не будет. Лучше всего использовать эмалированную посуду, металлическую (только не алюминий) и керамическую (хотя я ни разу в керамике не пробовала взбивать).
• Посуда должна быть чистой и сухой, к венчику это тоже относится.

Каждый опытный кулинар знает и умеет по-своему приготовить бисквит, и делает это блестяще. Я предпочитаю hand made, готовлю так называемый бисквит буше.

Приготовление:

1. Отделяем очень тщательно белки от желтков. Белки — в холодильник, желтки растереть с ½ стакана сахара до бела (примерно 10 минут).
   
2. Включаем духовку на средний огонь (170-180 градусов), подготавливаем и смазываем форму.
3. Белки взбиваем, затем, продолжая взбивать, постепенно добавляем сахар, пока не получится крепкая пена (примерно 15 минут).
   
   К белкам деликатно добавляем желтки,
   
   и осторожно просеянную муку.
   
   Получаем воздушное бисквитное тесто, если оно не льется — значит сделали все правильно
   
   Бисквит перекладываем в форму и ставим в духовку. Не шумим, не хлопаем дверьми и не скачем до потолка примерно 40-50 минут. Достаем бисквит и охлаждаем.
   

Готово!
Если у вас есть свои любимые рецепты бисквита, выкладывайте!

Вернуться к началу рецепта "Бисквитное тесто"