Суп марсельских рыбаков Буйабес

Приготовление

У рыб удаляем жабры, складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, солим и ставим на маленький огонь.
Осьминога очищаем под проточной водой, удаляем клюв, глаза, чернильный мешок. Голову разрезаем и промываем вычищая лишнее.
Берём половину лука и моркови, нарезаем произвольными крупными кусочками. Так же поступаем с корнем сельдерея. У фенхеля срезаем верхную треть (у которой кучерявая зелень).
Добавляем всё это на раскалённую сковородку с растительным маслом и обжариваем на большом огне, часто помешивая.
Добавляем рубленый чеснок, гвоздику, обжариваем до появления румянца на овощах и снимаем с огня. С рыбного бульона снимаем пену. Как только бульон закипит добавляем туда осьминога. Я варил не целиком, а сразу порезал его на фрагменты. Для того, что бы осьминог был не жёстким, его нужно варить не менее одного часа.
Как только бульон перестанет давать пену, забрасываем в него наши обжаренные овощи, и варим на малом огне до готовности осьминога. Оставшиеся лук и морковь нарежем мелким кубиком. Так же нарезаем фенхель (20г). Стебель сельдерея тонкими пластинами. Чеснок измельчаем ножом.
Сушёные томаты я залил оливковым маслом холодного отжима на ночь. Выливаем это масло вместе с томатами на сковороду, и припускаем на ней наши нарезанные овощи. Как вы знаете нельзя жарить на масле Extra Virgin. Ибо оно не годится для высоких температур и превратится в канцероген. Поэтому готовим на самом малом огне, томим овощи, что бы они отдали свою влагу.
Далее добавляем вино, выпариваем его и добавляем томаты в собственном соку без кожи, пробитые блендером. Добавляем 2 ч.л. сахара, готовим помешивая пару минут, и вливаем через сито рыбный бульон.
Из отварной рыбы извлекаем мясо и добавляем в суп. Проверяем на соль и перец. Когда бульон закипит добавляем креветки, каракатицы, мидии. Как только суп начнёт закипать — снимаем с огня.
Картофель очищаем, нарезаем произвольно, отвариваем, делаем из него пюре, добавив в него шафран.
В пюре добавляем майонез, свежемолотый перец, чеснок через пресс. Эту массу наносим на подсушенный на сковородке кусочек багета, посыпаем свежемолотым перцем и зеленью, и подаём вместе с супом.
Приятного аппетита!

Вернуться к началу рецепта "Суп марсельских рыбаков Буйабес"