Паштет старопольский

Исполнение, довольно длительное и трудоемкое… но стOит.
На топленом масле обжарил четыре утиные грудки (общий вес 1кг 200 г).



Свиную корейку (600г) нарезал ломтями и обжарил на той же сковороде.



На скопившейся в сковороде смеси жиров, обжарил измельченный лук (2 небольшые луковицы), нарезаную полукольцами морковь (2 шт.) и корень петрушки (1 шт.)



Грудки, корейку и овощи, переложил в большую кастрюлю.
На сковороду влил 400 мл воды и закипятил ее (чтобы все корочки, которые образовались во время жарки, растворились в воде), деглазировал, иначе.
Воду перелил в кастрюлю. Добавил 150 мл белого сухого вина, 5 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 12-15 горошин черного перца, соль.
Прикрыл крышкой и варил на маленьком огне два часа.
За это время…
На сливочном масле чуть обжарил 300г куриных печенок.



Перетер их через сито.
Приготовил масляное тесто: 300 г муки смешал со 150г мелкорубленого сливочного масла (должно быть чут мягкое), 2 желтка и щепотка соли.Тесто вымесил, обернул в пленку и положил в холодильник.

Через два часа мясо вынул, с грудок снял кожу.
Отвар процедил и поставил увариваться (должно остаться 1/3 обьема).
Мясо пропустил через мясорубку (мелкое сито) 4 раза.
Добавил перетертые печенки, 4 яйца, 80 мл коньяка (можно бренди), осторожно влил охлажденный увареный отвар (немного отвара с осадком оставил «на потом».
В масу добавил 2 ложечки сахарной пудры, соль, свежесмолотый черный перец и свеженатертый мускатный орех.
Масу хорошенько вымешал. Должна получится «гладкая», без комков.



Две формы для паштетов смазал сливочным маслом и внутренние стенки облепил тестом (толщиной 2-3 мм).



Формы наполнил паштетной массой, но не до краев.



И в духовку, разогретую до 180 град, на 1 час 20 мин.
Через час, полил поверхность паштетов, остатком отвара, чтобы образовалась корочка.
Паштет готов.



Когда паштет остыл… В 100 мл теплой воды намочил ложечку желатина, добавил 80 мл Cointreau и ложечку сахара. Закипятил. Оставил остывать.
Апельсин хорошенько помыл (даже обдал кипятком), переполовинил и нарезал полукругами.
Уложил ломтики апельсина на поверхность паштета и чтобы их закрепить, полил небольшим количеством желе. Оставил застывать.
Вот и все.







Новый Год!!!

Вернуться к началу рецепта "Паштет старопольский"