Латвийские витые булочки

Латвийские витые булочки
Ингредиенты
Тесто:
мука (высшего сорта)
440 г.
8 г.
6 г.
46 г.
масло сливочное (32 г. в тесто и 120 г. для слоения)
152 г.
50 г.
200 г.
Обсыпка (перетереть в крошку):
35 г.
35 г.
18 г.
Расчитанно на 12 порций
Тесто:
мука (высшего сорта)
440 г.
дрожжи сухие
8 г.
соль
6 г.
сахар
46 г.
масло сливочное (32 г. в тесто и 120 г. для слоения)
152 г.
яйца куриные
50 г.
вода
200 г.
Обсыпка (перетереть в крошку):
мука
35 г.
сахар
35 г.
масло сливочное
18 г.

Латвийские витые булочки
Латвийская выпечка это нечто… эти булочки по нежности родные сестры ригас радзини. Витые булочки из нежнейшего дрожжевого слоёного теста. Булочки получатся слоеные, вздуто-пышные, с хрустящей корочкой и вкусным сливочным ароматом.
Рецепт легкий, немного длительный из-за брожения и расстойки, но всякий раз булочки получаются отменными, я бы сказала, что рецепт очень подходит для начинающих.

Рецептура по ГОСТу:
  • 880 г муки
  • 60 г дрожжей (30 г достаточно)
  • 12 г соли
  • 90 г сахара
  • 65 г сливочного масла
  • 100 г яиц
  • вода
  • 230 г сливочного масла для прослойки теста
для отделочной крошки:
  • 70 г муки
  • 70 г сахара
  • 35 г сливочного масла

Приготовление:
Опарное тесто, дрожжевое слоеное тесто.

Опара:
400 г муки, 40 г (20 г) дрожжей 3-4часа брожения при 28-30 градусов до кислотности 2,5 — 3,5.

Тесто:
1,5 — 2 часа брожения при 28-31 градусах до кислотности 2,5 градусов. Влажность теста 32%. Полоски теста толщиной 0,6 см весом по 80-85 г скручивают в жгутики и завязывают узелком. Формовку проводят на столе, усыпанном отделочной крошкой. 50-100 минут расстойки при 40 градусах. 14-24 минуты выпечки при 180-230 градусах в увлажненной печи.

Упрощенный вариант (безопарный) на 12 булочек.

Приготовление:
Приготовить тесто безопарным способом. Для безопарного способа дрожжи активируют в воде (35 градусов) с чайной ложкой сахара в течение часа. Затем все ингредиенты смешивают, вымешивают 10 минут миксером или 20-30 минут руками, округляют и укладывают в емкость с крышкой. Безопарное тесто выбраживает 3 часа с одной обминкой (температура желательно 24 градуса и выше).
Выброженное тесто скатывают в рулон и охлаждают до 20 градусов (примерно 30 минут). Затем раскатывают тесто в удлиненный прямоугольник, толщиной 2 см. На 2/3 теста раскладывают размягченное сливочное масло.
Латвийские витые булочки
Латвийские витые булочки
Складывают втрое, края защипывают, чтобы масло не выдавилось при раскатке,
Латвийские витые булочки
затем тесто слегка выкатывают в прямоугольник и складывают вчетверо.
Латвийские витые булочки
Латвийские витые булочки
Затем тесто нужно сложить в емкость, накрыть крышкой или пленкой и убрать в холодильник, тесто будет готово к разделке через 60 минут нахождения в обычном холодильнике. По секрету расскажу, что в таком виде тесто может пролежать и ночь, а булочки можно начинать крутить и печь с утра, только вы должны быть уверены в своих дрожжах.
После холодильника тесто раскатывают прямоугольником/квадратом толщиной 6-10мм, режут на 12 одинаковых полосок,
Латвийские витые булочки
подкатывают в жгуты на столе, усыпанном отделочной крошкой
Латвийские витые булочки
Латвийские витые булочки
и завязывают каждый жгутик узелком, и отправляют булочки на расстойку
Латвийские витые булочки
Дают расстойку в течение 1,5 часов при 35-40 градусах, дополнительно обсыпают крошкой и выпекают при 180-230 градусах (я выставляла 210 градусов) в течение 15 минут.
В начале выпечки следует вплеснуть на пол духовки (или на противень на самом нижнем уровне) 1/4 стакана крутого кипятка 1-2 раза: первый раз сразу как только поставят противень с булочками в печь и второй раз 2 минуты спустя (аккуратно, не обожгитесь паром!).
Эти булки получаются очень красивые и вкусные уже с первого раза . Сладкоежкам рекомендую положить немного больше сахара.
Приятного аппетита!
Латвийские витые булочки
_________________________
Огромное спасибо Людмиле (Старый воробей) за рецепт!

Вернуться к началу рецепта "Латвийские витые булочки"

Комментарии (8)
RSS свернуть / развернуть
 

 
+
0
Дуже гарні покрокові фото. Клас!
avatar

Lyuba

+
0
Обалдеть, для меня это подвиг. Такие булочки съедаются быстрее, чем готовятся))
avatar

Ksu

+
0
… надцать плюсов+
avatar

Ksu

+
0
чудо!!!
avatar

OLYA-V

+
0
Спасибо!
avatar

OlenaU

+
0
Лена, дуже смачні булочки. А головне фото таке апетитне.
avatar

Masha

+
0
Да, Машуня, спасибо!
avatar

OlenaU

+
0
И фото… и рецепт изумительны! СПАСИБО за рецепт.
avatar

Lenvasbuk